餐饮门店管理

餐饮门店管理主讲:王泽波店长的主要工作??开源节流•人员培训•餐厅安全•市场营销•QSC•现金管理•餐厅维修•人员招聘•行政文书开源节流开源S{提高营业额}利润获取节流{成本控制}如何实现门店管理一一.开源[S提高]途径提高AC提高TC建议销售品类组合高标准的QSC产品促销让利活动及社区公关活动培训监督[值班.表格化]考核标准节流[成本控制]•铺租.•固定资产分摊•不可控成本税收.保险等•干货:•成本原材料•能源湿货•可控成本人工[培训]专业.心态•营业费用[办公用品.广告宣传费.维修.清洁用品.餐具耗损]•原材料的控制.采购.存储.收货.使用.问题管理•高度:站在老板的角度看问题•深度:以自己的资历,经验阅历,责任心看问题•表现出来的问题：是指己经发生、直观表现出来的问题.•总结出来的问题：是指通过对过经常性发生的问题，进行总结归纳分析而得出来的•将要发生的问题：是指通过对事物发展变化的规律的认识预见将要出现的问题；•将要发生的问题：是指通过对事物发展变化的规律的认识预见将要出现的问题；•发现问题.解决问题•问题管理就是从发现问题到解决问题的一个过程工作重点[服务]服务的内容:•服务目的•快速标准的服务•可靠热心朋友般的服务•超出期望的服务服务内涵•仪表着装精神面貌个人卫生•语言欢迎询问建议•行为专业及时到位•特殊服务.老人小孩残疾人及稍加处理就可以做到的事项服务满意度[快]•顾客排队等候的时间•顾客进门到点餐时间•顾客从点餐到用餐时间•顾客要补充的物品时间•处理顾客投诉时间服务标准规范及检查顾客进店点餐送餐用餐离店询问对单留意顾客的需求欢送标示重复食品检查促销配餐标准双手呈上补充巡视清晰沟通调料工作重点[环境卫生管理]•目的:为顾客提供干净愉悦的就餐环境清洁愉悦的环境外围大厅停车场招牌灯箱玻璃桌椅花草饰物音乐调味盅牙签空气温度通风垃圾桶洗手间吧台工作重点[出品质量成本控制]•品质+环境卫生+成本标准工艺采购后厨清洁环境标准产品售卖可控成本后厨质量和成本管理具体环节和具体内容分类分区定量温度湿度通风•采购储存验收切配加工制作成品•配送后厨质量和成本管理具体环节和具体内容•价格标准合同价格出成率制作工艺色供应商标准合同品质加工标准合格率香•品质标准加工工艺制作效率味•配送标准实际数量形•配送成本温度