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第五章食物营养与食品加工基础食品营养价值食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的评定（一）营养素的种类和含量：接近人体需要，价值越高。（二）营养素的质量：优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。（三）营养素在加工烹调过程中的变化（一）全面了解各种食物的天然组成成分（二）了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，提高食品营养价值（三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，以增进健康、体质及预防疾病评定食品营养价值的意义第二节动物性食物的营养价值畜禽肉五畜为益五畜适为益，过则害非浅畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。蛋白质畜禽肉的蛋白质属于优质蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％。畜肉中猪肉的蛋白质含量平均在13.2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。禽肉中鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。蛋白质动物不同部位的肉因肥瘦程度不同，蛋白质含量差异较大。猪通脊肉蛋白质含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅为8%；牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16%；羊前腿肉的蛋白质含量约为20%，后腿肉约为18%，通脊和胸腑肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质含量约为20%，鸡翅约为17%。蛋白质心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14%~17%；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13%～17%。蛋白质畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成，蛋白质含量为35％~40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28％～30％，其中85％是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等)的营养价值较低。蛋白质骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。蛋白质畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。猪瘦肉中的脂肪含量为6.2％，羊瘦肉为3.9％，而牛瘦肉仅为2.3％。兔肉的脂肪含量也较低，为2.2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。脂肪畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉比瘦肉高90％左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5倍，脑中胆固醇含量最高，每100g可达2000mg以上。脂肪动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。碳水化合物含量为1％~3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH下降。维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。矿物质含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。矿物质禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达10～30mg/100g以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也是含矿物质非常丰富的食物。浸出物1．含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的1.65％，占总含氮物质的11％，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。(1)核苷酸类：主要三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)等。(2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。浸出物2．无氮浸出物：为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2%。糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。肌肉中的有机酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。畜禽肉的合理利用畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。蛋类及蛋制品蛋的结构各种蛋的重量和所占比例蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。卵清蛋白也是一种含磷蛋白。此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。蛋白质蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0.4％左右，可与核黄素特异性地结合。蛋白质蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。蛋白质蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的1.4倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。蛋白质鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～64℃，蛋黄为68～72℃。降低含水量、添加蔗糖均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高pH下降、添加钠盐或钙盐则可降低鸡蛋蛋白质的凝固温度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50％左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达96％。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。脂类98%的脂肪存在于蛋黄当中，约含28%~33%，其中中性脂肪约62%~65%，磷脂30%～33%，固醇4%~5%，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%，其余为硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。脂类蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。脂类胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量约为1%左右，分为结合和游离两种状态，后者中98%为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一。矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，约1.0%～1.5%，其中磷为240mg/l00g，钙为112mg/100g。蛋黄也是多铁、硫、镁、钾、钠的良好来源。蛋中所含铁元素数量较高，但由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而生物利用率较低，仅为3％左右。矿物质不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差别。其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白中含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。鹌鹑蛋含锌量高于鸡蛋，而鸵鸟蛋各种矿物元素含量与鸡蛋相近。洋鸡蛋的微量元素含量略高于草鸡蛋。矿物质蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。饲料中硒含量上升，则蛋黄中硒含量增加，添加有机硒更容易在蛋黄中积累。添加有机锰可增加蛋黄当中的锰含量。饲料中锌和硒的含量极显著地影响蛋中硒的沉积，锌和碘也对硒的沉积产生显著影响。矿物质添加碘不仅能提高硒的吸收和转化，还能使蛋中碘含量上升。通过添加硒和碘的方法可生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。维生素和其他微量活性物质蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。维生素和其他微量活性物质蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。鸡蛋壳、蛋清和蛋黄中唾液酸含量分别为0.0028％、0.01％、0.095％，而蛋白膜和蛋黄膜的含量分别为0.02％和0.153％，该成分具有一定免疫活性，对轮状病毒有抑制作用。维生素和其他微量活性物质在0℃保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2烟酸和叶酸分别有14％、17％和16％的损失。煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15％和20％，而叶酸损失率最大，可达65％。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。维生素和其他微量活性物质散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素A含量通常高于散养鸡蛋。饲料中维生