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1第二章面点的原料面点的原料知识2面点的原料第一节中式面点的主要原料第二节中式面点的制馅原料第三节中式面点的调辅原料第四节面点原料的选用要求3第一节中式面点的主要原料面粉稻米粉杂粮粉豆粉其他粉料（薯类、马蹄粉）4面粉的种类5面粉的种类回6面粉的种类面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：高筋粉低筋粉中筋粉专用面粉（特制粉）78高筋粉高筋粉又称为强筋粉或面包粉。蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在35%以上。最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦面粉。适于制作面包、起酥点心、泡芙以及特殊油脂调制的松酥饼等。9低筋粉低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。10中筋粉中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。我国的标准粉，美国及澳大利亚所产冬小麦面粉均属此类。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。11专用面粉（特制粉）特制蛋糕粉自发粉水饺粉全麦粉12特制蛋糕粉是由软质面粉进氯气漂白处理过后的一种面粉，专门用于蛋糕的制作。其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。13自发粉自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。14水饺粉水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉。饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好的耐压强度和延展性。适于制作水饺、馄饨等面点。15全麦粉全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占小麦总重的15%左右）。16面粉的工艺性质淀粉（70%）淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团能在一定温度（65℃）下调和成团。面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。蛋白质（9%-13%）面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸性。17面粉质量鉴定方法鉴定含水量（抓团）鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触觉）鉴定面筋含量及品质18稻米粉（图）稻米粉的种类稻米粉的工艺性质19稻米粉图20稻米粉的种类按米的品种分类糯米粉粳米粉籼米粉按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉21糯米粉糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。纯糯米粉团不能发酵使用。22粳米粉粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。23籼米粉籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用。可制得米发糕、广东伦教糕等。24干磨粉干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。干磨粉的优点是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。25湿磨粉湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。26水磨粉水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。27稻米粉的工艺性质稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。稻米中的淀粉主要酵解能力较弱的支链淀粉（籼7糯10），但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大，籼米产气能力相对最大。28杂粮粉玉米小米荞麦莜麦玉米籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不易变软，因此制作面点时，一般须烫后方可使用，以增强黏性和便于成熟。籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与面粉掺和用作降低面团面筋的填充料，可制作各色发酵面点，还可用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。30玉米粉图返回31小米粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发酵制品糯性小米韧性大，可制作各种年糕、元宵等。例如：小米煎饼有独特的香味，不仅可以做为日常小吃，亦可做宴席上的点心。32荞麦荞麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞四种，其中甜荞的品质较佳。荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，籽粒磨成粉后可做面条、面片、饼子和糕点等。荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好食品。33莜麦莜麦加工过程中要经过三熟：磨粉前炒熟、和面时烫熟、制坯后蒸熟。否则不易消化，引起腹痛腹泻。莜麦面有一定的可塑性，无筋性和延伸性。可做莜麦卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。其熟制方法可蒸可煮（5-10’m）。成品一般具有爽滑筋抖的特点。吃时冬蘸羊肉卤，夏调咸菜汤。返34豆粉绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、豆皮、绿豆煎饼、绿豆糕等面点。绿豆粉可与其他粉掺和使用，如与熟籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。赤豆粉常用于制作豆沙馅。豆粉黄豆粉具有很高的营养价值。黄豆粉黏性差，常与大米粉玉米粉掺和制作糕团制品，改善制品的口味。如用玉米面或小米面作丝糕时，可以掺入黄豆粉使制品酥松暄软。品种如：小窝头、驴打滚等。大豆粉还可以用于制作豆茸馅心。36其他粉料马铃薯粉的特点是色泽洁白、细腻、吸水性强，可单独制成煎炸类点心，也常与澄面、米粉掺和使用制作薯蓉饼、薯蓉卷等；也可作为调节面团筋力的填充原料，如象形雪梨品种。山药质地爽脆呈透明状，口感软滑而带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。也可煮熟去皮捣泥后与淀粉、面粉、米粉掺和制作点心。其他粉料甘薯含有大量的淀粉、质地软糯、味道香甜，其干粉色泽灰暗、爽滑，成熟后具有较强的黏性。将甘薯蒸熟去皮后于澄粉、米粉搓擦成面坯，包馅后可煎可炸制成各种小吃或点心。芋头性质软糯，蒸熟去皮捣成泥，与面粉、米粉掺和后可制作各式点心。38其他粉料图39第二节中式面点的制馅原料畜、禽肉类水产海味类蔬菜类干果类水果蜜饯类花草类40畜、禽肉类一般家畜、家禽及飞禽走兽的肉均可作为制馅原料。我国使用较广泛的畜肉有猪、牛、羊肉等；家禽制作馅心一般应选用当年的幼禽，如鸡肉；常用的野味类有野鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成的野鸭菜包是江苏名点。肉制品41猪肉制馅时一般选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的前夹肉。前夹肉中结缔组织多，即含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以制得的馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。42牛肉牛肉肉质坚实，颜色棕红，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。制馅时一般应选择鲜嫩无筋络的部位。牛肉吸水力强，调馅时应多打些水。43羊肉一般选用肥嫩无筋膜的绵羊肉制馅。绵羊肉质坚实、色暗红，肉质纤维细软，肌间很少夹杂脂肪。44鸡肉鸡肉肉质纤维细腻且均为肌肉组织，可用于制作白色的馅心。鸡肉含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。面点中一般选用当年的嫩鸡胸脯肉。45肉制品制馅时用的肉制品一般有火腿、香肠、酱鸡、酱鸭等。火腿制馅时应将其用水浸软，待发起后熟制，再除去皮、骨，切成小丁（可拌入白酒）。香肠制馅似之。用酱鸡、酱鸭制馅时应先去骨，再按要求切丝或丁使用。水产海味类大虾蟹海参干贝鱼类47大虾大虾也称对虾、明虾，其外壳青白色、尾红、腿红，肉质细嫩，味极鲜美。调馅时要去须腿、皮壳、纱线，洗净后切丁或茸调味即可。用虾制馅时一般不放料酒，否则会使虾肉带有土腥味。48蟹一般都用海蟹、河蟹，去壳后剥出蟹肉与蟹黄，再加工成馅。蟹肉馅味道鲜美，但一定要选用新鲜的蟹，以防止中毒。49海参海参制馅前须先泡发，开腹去肠，洗净泥沙，再切丁调味。海参是珍贵的海产品，常同虾仁一起分别与猪肉、鸡肉等制成肉三鲜、鸡三鲜和海三鲜等馅，一般不单独使用。50干贝干贝是扇贝闭壳肌的干制品。干贝制馅时应将其洗净，放入碗内加水上屉蒸透，再去掉结缔组织后使用。51鱼类用鱼制馅时，应选用个大、肉厚、刺小、味道鲜美的鱿鱼、大马哈鱼、鳝鱼等。用于制馅时需去除头、皮、骨、刺，再根据点心品种的需要制馅。52蔬菜类鲜菜类干菜类53鲜菜类能用于制馅的新鲜蔬菜的品种很多。其一般应具备以下特点：鲜嫩、含水量大。用新鲜蔬菜制馅大都须经过摘、洗、切、脱水等初加工。干菜类常用于面点的干菜原料有：香菇、黑木耳、黄花菜、玉兰片等。使用前均应洗净、去除泥沙等干结之处，再按要求刀工处理。干果类面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。制馅时应选用肉厚、体干、质净有光泽者，用前需用水加少量盐浸泡去皮或洗净后再使用。56水果蜜饯类常用的新鲜水果有桃、李、杨梅、苹果、杏等。这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。果脯蜜饯具有各种色泽和不同形状，除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。57花草类鲜花具有味香料美的特点，用于制作馅心，可提高制品的香味，增加色泽，使之适口。常用的鲜花有玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等。鲜花制馅也可先将其用高糖腌渍后再加入甜馅中，或直接用于最装盘后的点缀。58第三节中式面点的调辅原料油糖蛋奶盐食品添加剂其他原料（西米、枧水）59油油脂具有疏水性和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻碍面筋形成，使面团弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增加。动物油脂植物油脂专用油脂油脂在面点中的作用60动物油脂黄油和奶油猪油61黄油和奶油奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油。将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使鲜奶油分离出来。黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油。62黄油和奶油市售的鲜奶油一般有两种：淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。（轻质奶油）浓奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油）63猪油猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。猪油的熔点较高，为28—48℃，利于加工操作。中式面点中式面点中使用的猪油分为熟猪油和板丁油两种。熟猪油系由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类点心；板丁油由板油制成，多用于馅心中。64植物油脂植物油脂是从植物种子中榨取的油脂。常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等。可用于调制面团的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于调制馅心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油等；可用于面点炸制的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。65专用油脂（图）起酥油人造黄油人造鲜奶