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酸奶的制作工艺王瑞婷1320400713酸奶制作的工艺流程仪器设备电热恒温培养箱电炉水浴锅均质机板式灭菌器发酵罐灌装机等工艺操作及各步要点1.鲜乳处理将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.混合料的杀菌：采用90℃，5分钟或118~135℃,3～5秒的超高温处理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。2.还原乳预处理⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳。将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60℃后，于15～20Mpa压力下均质。⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟3.接种，罐装：将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。4.发酵、冷却：⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断：①pH低于4.6；②表面出现少量水痕。⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸奶制品的黏稠度。常用的发酵菌种1.保加利亚乳杆菌2.嗜热链球菌3.双歧杆菌菌种的选择生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。保加利亚乳杆菌乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。嗜热链球菌原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。保健作用：嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。双歧杆菌双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。抗衰老作用双歧杆菌具有以下治疗效果：1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿5.搅拌、均质：搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。6.成品包装与贮存⑴包装无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的酸奶包装材料是，需注意一下几点：选用不透光的包装材料；防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里；用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包装；罐装前，包装容器要灭菌。⑵贮存酸奶的贮存要注意一下几点：酸奶在2～10℃下贮存；冷藏库内要尽量保持清洁；不要中断冷气的流通。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。酸奶冷却的重要性酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸奶，关键在于其中含有活性菌，如果将酸奶倒入热牛奶里，会把活性菌烫死，这样就没法发酵了，所以在制作酸奶一定要牛奶冷却后在加酸奶。酸奶冷却器换热设备的一类，用以冷却流体。通常用水或空气为冷却剂以除去热量。有间壁式冷却器、喷淋式冷却器、夹套式冷却器和蛇管式冷却器等。冷却器以间壁式、混合式、蓄热式交换器为主要对象，冷却器的工作原理、传热计算、结构计算、流动阻力计算和设计程序。冷却器分列管式：（固定折板式，浮头式，双重管式，U形管式，立式、卧式等）风冷式：（间接式、固定式及浮动式或支撑式和悬挂式等）水冷式等。其中风冷式安装方便，运行费用低，适合水资源不足的地方；而水冷式具有体积小，冷却效率高，能用于高温、高湿、多尘的环境中。水冷式冷却器特点:冷却水从管内流过，油从列管间流过，中间折板使油折流，并采用双程或四程流动方式，强化冷却效果。风冷式冷却器特点:用风冷却油，结构简单、体积小、重量轻、热阻小、换热面积大、使用、安装方便。另外还有取样冷却器分汽取样冷却器、炉水取样冷却器，取样冷却器原理是盘管热交换，取样冷却器用于锅炉房或发电厂内汽水化验取样冷却。部分酸奶的配方食用菌酸奶全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84％黄原胶0.15%；灵芝，冬虫夏草5％；白沙糖8％传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右美容酸奶（化妆用酸奶）全脂鲜乳44.75%或全脂乳粉5.93%脱脂乳44.75%柠檬汁2.5%蜂蜜2.25%脱脂乳粉1.5%传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右维生素强化酸奶全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％白沙糖8％浓缩维生素强化剂2％传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右果茶酸奶全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74%山楂香精0.01％果茶（含番茄和山楂）5％胭脂红色素适量白沙糖5%；乙基麦芽粉0.1%传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右