冰淇淋的工艺流程及操作要点概要

一、冰淇淋的工艺流程及操作要点二、冰淇淋的加工过程（一）工艺流程•原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬化→成品冷藏（二）配方•乳脂肪8%～14%；乳化剂0.1%-0.2%；稳定剂0.2%～0.3%；非脂乳固体8%～12%；固形物32%～40%；糖类13%～16%冰淇淋加工的工艺流程三、操作要点及工艺参数（一）原料的混合(预处理)各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方配料。要求：①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始•如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。②混合溶解时的温度：40～50℃。③.过滤：•鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经160目筛过滤。④.其它处理：•乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入（二）混合物料的均质1.温度均质较适宜的温度为65℃～70℃。2.压合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件一般为83℃～87℃，15～30s。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。（三）杀菌(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)1.冷却•杀菌后的混合料温度在60℃以上。此温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。•2.老化老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。•为提高老化效率，也可将老化分两步进行。（1）将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h；（2）将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。（五）冰淇淋的凝冻•冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见下图。1.凝冻的目的•使水变成微细冰晶；使混合料更加均匀；冰淇淋组织更加细腻；使冰淇淋得到合适的膨胀率；使冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。分为以下三个阶段：•（1）液态阶段•（2）半固态阶段•（3）固态阶段2.凝冻的过程•（1）液态阶段•料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2-3分钟）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃.由于此时料液的温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称为这个阶段为液态阶段。•（2）半固态阶段•继续将料液凝冻搅拌2～3分钟，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高，使空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。•（3）固态阶段•此阶段为料液即将形成软质冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4分钟，此时料液的温度已降低到-4℃～-6℃。在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。3.冰淇淋的膨胀率（Overrun）•是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下：X（%）=11VVV×100=100)1(/mV式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3；m-冰淇淋试样的混合原料质量，g；ρ-冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3；V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ）•膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；•过低则组织坚实，口感不良。•各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当会降低冰淇淋的品质。冰淇淋膨胀率并非是越大越好(1)原料①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。②一般为10%。③一般以13%～15%为宜。④适量，一般不宜超过0.5%。⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：（2）操作•①均质：适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。•②温度：在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。•③杀菌：采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。•④空气吸入量空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，注意控制。•⑤凝冻压力若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。1.成型灌装、成型•凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装和硬化。冰淇淋的形状有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。（六）成型灌装、硬化、贮藏2.硬化（Hardening）•将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。方法：•速冻库（-23～-25℃），10～12ｈ•速冻隧道（-35～-40℃），30～50min•盐水硬化设备（-25～-27℃）20～30min3.贮藏•冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。•四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因