碳水化合物对人体的作用

碳水化合物对人体的作用前言•碳水化合物是最重要的食物能量来源。•越来越多的证据表明CHO也对许多慢性疾病具有保护或预防作用。•提高碳水化合物摄入量，减低脂肪的摄入量是许多国家膳食指南中所提倡的。提高哪些碳水化合物的摄入量？过去我们一直不能很好地回答这个问题。CHO化学分析技术方面的巨大进步分类学上的巨大进步CHO消化吸收概念的巨大进展碳水化合物的组成•由碳、氢、氧组成的化合物•如葡萄糖、果糖C6H12O6•从单糖开始形成糖单位配对的组合，形成双糖、三糖、四糖甚至亿万个糖分子组成的复合物•糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉•还原糖：含有醛基的糖在碱性条件下，可转变为非常活泼的烯二醇结构，易被氧化生成相应的糖酸，所以称之为有还原性的糖。单糖均是还原糖，二糖中的乳糖、麦牙糖也具有还原性。（测定分析时有用）•旋光性（右旋糖：已糖；左旋糖）CHO的术语•糖Sugar•内源性、外源性的糖Extrinsic&IntrinsicSugar•复杂碳水化合物ComplexCHO•有价值、无价值CHOAvailable&UnavailableCHO•膳食纤维DietaryFiber，Soluble&InsolubleFiber•非淀粉多糖Non-starchPolysaccharides•血糖生成指数GlycemicIndex•抗性淀粉ResistantStarch•寡糖Oligosaccharides糖Sugar•单糖和双糖•纯蔗糖、精制糖•一个简练和准确的概念内源性、外源性的糖Extrinsic&IntrinsicSugar•英国健康委员会1989年提出•目的是区分健康和非健康的糖•但乳糖……•小范围被接受复杂碳水化合物ComplexCHO•1977年，美国在膳食计划和目标中提出•1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷类、蔬菜、水果•分类学不准确、不能分辨消化和吸收有价值、无价值CHOAvailable&UnavailableCHO•1929年，德国科学家提出•第一次给予生理学上的认识。是CHO的一个重要台阶。起到重要作用。•现在的观点，认识实际上是不准确的抗性淀粉(RS，ResistantStarch)•RS1：生理上不接受的淀粉•RS2：生的淀粉•RS3：回生或老化的淀粉•RS4：改性的淀粉膳食纤维•所有不消化的非淀粉多糖和木质素，1976，Trowell•所有不消化的多糖和木质素，1998，FAO，RomeNSP：纤维、半纤维、果胶、胶类、木质素、抗性淀粉、改性淀粉•FAO专家委员会建议：膳食纤维仅作为营养学定义，不应作为化学上的概念。•低聚寡糖？低聚寡糖（国外已商品化的）•异麦牙低聚糖•低聚乳果糖•低聚龙胆糖•低聚半乳糖•大豆低聚糖•乳铜糖厂低聚果糖、低聚果胶、珀拉金糖、低聚木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖不消化的碳水化合物•膳食纤维：非淀粉多糖和木质素•低聚寡糖•抗性淀粉血糖生成指数的概念和历史•1981年，Jenkins首次提出•历经批评、周折和多次验证•1998年，FAO/WHOCHO专家委员会确认•GI是指相同的受试者消耗50克碳水化合物食物的血糖应答曲线增加的面积与标准食物的相比的百分数碳水化合物的消化吸收CHO消化吸收的概念的变化•长期以来：我们相信食物在小肠是消化吸收的场所，不能在小肠消化的，就不能吸收。•吸收的概念：小肠消化大肠发酵并吸收新的知识和进展•新概念的引出：益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、NSP•不同类型的CHO和健康益处新认识•老概念—定义的废止复杂碳水化合物，有价值、无价值的CHO不同膳食纤维在人体中的发酵能力DF发酵能力（%）纤维素20—80半纤维素60—90果胶100胶质100麦麸50抗性淀粉100寡糖100（如果不过量）不消化的CHO的生理性质•提供低的能量--------2kcal/g•影响饱腹感和胃排空•调节血糖和胰岛素代谢•发酵—H2、CH4、SCFA•结肠上皮细胞功能调控•缓泻和促进肠蠕动•影响肠道菌群不消化的CHO和疾病预防•肥胖•糖尿病（NIDDM）•降低胆固醇•肠道疾病----预防和处理便秘----肠道癌症•龋齿52个研究的结果膳食中不消化的CHO含量和肠道癌症文章结果保护无影响促进作用谷类摄入量362394不消化的CHO摄入量161330总计5269%23%7%食物血糖生成指数概念、进展和应用部分食物中的血糖生成指数020406080100120面包谷类薯类豆类水果奶类糖类GI--血糖生成指数应用•营养教育—糖尿病人膳食管理•膳食分析膳食GI计算疾病与膳食GI水平的关系(营养调查资料的分析)---GI高—慢性病的发生率高---益生源(prebiotics)•由不消化寡糖引起的新定义—益生源(prebiotics**,1995,Gibon&Roberfroid)，它是一种不消化的食物成分，能选择性地刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。•其他功能作用产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘食物中的碳水化合物膳食中含碳水化合物的主要食物•谷类•薯类、根茎类•糖作物•豆类•蔬菜•水果•奶类每100克谷类（可食部分）的营养价值(g)能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白质脂肪麦子131863.99.012.661.82.112.72.2玉米151577.7na11.07.11.68.70.8大米153180.12.03.580.11.06.40.8大麦128264.014.817.362.21.810.62.1大豆161057.4na13.8(50)1.38.33.9燕麦169872.86.810.372.81.212.48.7小米148175.4na8.560.04.05.81.7黑麦142875.911.714.675.9na8.22.0每100克薯类（可食部分）的营养价值(g)能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白质脂肪土豆31817.21.31.816.60.62.10.2甘薯37221.32.43.015.65.01.20.3山药48828.21.33.327.50.73.00.3芋头45126.22.42.925.11.11.40.2木薯60736.81.7na35.31.50.60.2注：CHO碳水化合物；NSP非淀粉多糖；TDF总膳食纤维每100克豆类、干果或香蕉（可食部分）的营养价值(g)能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白质脂肪香蕉40323.21.11.62.320.91.20.3玉米47629.3nananana0.90.2干豌豆128852.04.7na47.62.421.62.4干豆121849.717.740.042.72.821.41.6绿豆126448.88.9na44.51.224.31.9红豆135356.34.9na50.82.423.81.3黄豆155115.815.7na4.85.535.918.6花生234112.56.28.06.36.225.646.1食物碳水化合物占每天总热量的%（1994）发展中国家发达国家%CHO%CHO谷类73.354.2薯类7.37.6豆类2.71.1水果3.35.3奶类1.14.1Kcal/cap/d，%CHO49.868.1*FAO资料CHO功能作用的新认识碳水化合物的生理作用•提供能量•味觉/胃排空方面的影响•调节血糖和胰岛素的代谢•蛋白质•胆固醇和三羟酸代谢•胆汁酸•发酵性：产生H2，CH4，SCFA•增加粪便量和肠道运动•结肠微生态调节不消化的CHO1.对肠道癌症的预防作用–大肠发酵、转运时间缩短–便秘的缓解–粪便酸度的下降–短链脂肪酸的产量–菌群调节2.对血糖、血脂的调节作用–吸收缓慢、葡萄糖水平低–能量持续时间延长3.能量值不同肠道健康的标志粪便重量PH值SCFAS含量总结•不消化的碳水化合物包括非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉和低聚寡糖•不消化的碳水化合物广泛存在于各种食物中，大约含量在5%左右，由膳食提供的是多种来源的且可持久。功能食品中的高剂量的不消化的碳水化合物可满足特殊人群需要。•不消化的碳水化合物对人体的主要营养作用有两大方面：调整肠胃和调节血糖。•随着慢性病对人类的威胁的日益严重，CHO的研究将成为今后研究的重点。谢谢