基本味的识别能力测定

食品感官分析实验基本味的识别能力测定食品感官鉴定实验人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括酸、甜、苦和咸。这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌面上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。一、实验原理与目的食品感官鉴定实验本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。食品感官鉴定实验（1）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯化钠、蔗糖。（2）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。（3）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、干燥，容积约50mL。二、实验材料食品感官鉴定实验1.四种味感物质储备液的制备三、实验步骤分别按表1-1精确称取规定重量的柠檬酸、咖啡因、氯化钠、蔗糖于100mL烧杯中，加纯净水溶解样品，将溶液转移至1000mL容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容至1000mL。食品感官鉴定实验基本味道参比物质浓度g/L酸DL酒石酸（结晶）M＝150.1柠檬酸（一水化合物结晶）M＝210.121苦盐酸奎宁（二水化合物）M＝396.9咖啡因（一水化合物结晶）M＝212.120.0200.200咸无水氯化钠M＝58.466甜蔗糖M＝342.332表1-1四种基本味储备液的制备食品感官鉴定实验2.试验溶液的制备按照表1-2选用几何系列G6稀释溶液，配制每种基本味道溶液。食品感官鉴定实验稀释液成分试验溶液浓度，g/L储备液mL水mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G6500稀释至100010.50.0100.5316G52500.50.250.0050.251.58G41250.250.1250.00250.1250.754G3620.120.0620.00120.0620.372G2310.060.0300.00060.0300.181G1160.030.0150.00030.0150.090.5表1-2四种基本味液几何系列稀释度食品感官鉴定实验查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1-4《样品准备工作表》。食品感官鉴定实验表1-5样品准备工作表填写实例（参考）班级：安检0801班组别：第一组姓名：XX，XX，XXX时间：2011-3-12样品类型：四种基本味味液试验类型：味觉识别能力测定样品情况样品代码样品名称样品编号A酸-G6124，812，954B苦-G6636，249，116C咸-G6874，601，699D甜-G6345，293，532评价员号代表类型号码顺序01~12BACDABCBD636，124，874，345，812，249，601，116，293食品感官鉴定实验3.测定把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内（也可将样品先制备好分别放置再进行编号），每种味道的溶液分置于1~3个容器中，评价员按随机提供的顺序分别取约15~20mL溶液品尝，品尝后，按表1-7填写好问答表。食品感官鉴定实验表1-7基本味识别能力测定问答表填写实例（参考）编号：01姓名：XXX时间：2011年3月12日容器编号未知样酸味苦味咸味甜味636X124X874X345X812X249X601X116X293X食品感官鉴定实验根据本组评价员的品评结果，统计评价员的正确识别率，将统计结果填入表1-8，并对本组结果进行分析。若正确识别率小于80%，则不能选为优选评价员。表1-8XX班XX组评价员基本味识别能力测定结果统计编号姓名正确答案数正确识别率/%1XXX888.92…四、实验结果与分析食品感官鉴定实验1.实验组织者在实验前设计好样品准备工作表（参考表1-4），制作打印好问答表（参考表1-6），每位评价员1份，实验准备过程中做好记录；2.每个样品评价员用自己的杯子取15~20mL左右样品进行品尝，每换一个样品，先用蒸馏水涮洗杯子；五、实验注意事项食品感官鉴定实验3.细心品尝每种溶液，样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位；4.如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间；5.评价员每次品尝后，应用水嗽口并等待1min；6.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。