餐饮空间设计

1餐饮空间设计CANYINKONGJIANSHEJI编著齐志辉张振2餐饮的概念及渊源第一章餐饮空间分类第二章餐饮空间的特点及消费群体分析第三章餐饮空间形态设计第四章餐饮空间设计CANYINKONGJIANSHEJI3餐饮空间设计CANYINKONGJIANSHEJI餐饮空间色彩设计第五章餐饮空间光照设计第六章餐饮空间的陈设设计第七章餐饮空间设计佳作欣赏第八章4CANYINKONGJIANSHEJI餐饮的概念及渊源第一章第一节餐饮概述第二节餐饮的发展与演变第三节绿色餐饮设计5学习目标本章知识点了解餐饮空间设计的概念了解餐饮业发展的趋势了解我国餐饮文化的发展餐饮空间设计的概念绿色餐饮的特点绿色餐饮设计的原则第一章餐饮的概念及渊源6餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所及设施的食品生产经营行业。一是饮食，如经营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或机构，它们通过满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。餐饮业餐饮第一节餐饮概述7从狭义上说，餐饮空间是凭借特定的场所和设施，为顾客提供食品和服务的经营场所，是满足顾客饮食需要、社会需求和心理需求的环境场所。从广义上来说，餐饮空间主要是指餐厅的经营场所。第一节餐饮概述8第一节餐饮概述餐饮空间设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了影响顾客用餐的整体环境和气氛。9第二节餐饮的发展与演变品牌力是吸引消费者最为关键的因素。消费者可以通过品牌要素（名称、标志、色彩等）及其所提供的核心价值识别产品。购买品牌产品能减少消费者在身体、财务、社交、心理等方面的风险，增强消费者的满意度。一、餐饮品牌化发展趋势10第二节餐饮的发展与演变但由于中餐品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，导致中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视。餐饮企业也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。二、我国餐饮业发展方向11第二节餐饮的发展与演变餐饮经营理念就餐环境的更新服务观念的更新菜肴品种及口味更新三、餐饮经营理念12第二节餐饮的发展与演变四、餐饮发展策略与发展前景分析大力发展餐饮行业：第一，大力发展大众化餐饮；第二，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关；第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。13第二节餐饮的发展与演变五、餐饮业的机遇与挑战经济全球化为餐饮业发展带来新生机。国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。互联网的融入为餐饮业带来全新的发展相遇。机遇14第二节餐饮的发展与演变五、餐饮业的机遇与挑战餐饮教育滞后，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。挑战15第二节餐饮的发展与演变五、餐饮业的机遇与挑战我国餐饮行业缺乏规划引导。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，食品安全问题时有发生。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态。挑战16第三节绿色餐饮设计一、绿色餐饮的特点安全健康环保17第三节绿色餐饮设计二、绿色餐饮设计的原则生态性原则能源消耗最小原则技术先进原则可持续发展原则18第三节绿色餐饮设计三、绿色餐饮12345原料选择绿色化制作工艺绿色化餐饮价格绿色化消费服务绿色化餐具消毒清洗和餐饮垃圾处理绿色化19CANYINKONGJIANSHEJI餐饮空间分类第二章第一节餐饮空间分类综述第二节餐饮空间设计的原则第三节餐饮空间设计的程序20学习目标本章知识点了解餐饮空间分类以及餐饮空间设计的基本原则掌握餐饮空间设计所包含的内容餐饮空间设计的理念和原则餐饮空间设计的内容多维设计原则第二章餐饮空间分类21第一节餐饮空间分类综述一、餐饮空间的构成种类各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统122第一节餐饮空间分类综述一、餐饮空间的构成种类各营利性餐饮服务机构223第一节餐饮空间分类综述一、餐饮空间的构成种类非营利性及半营利性的餐饮服务机构324第一节餐饮空间分类综述二、餐饮空间的分类（一）按照经营内容分类★高级宴会餐饮空间★普通餐饮空间★食街、快餐厅★西餐厅25第一节餐饮空间分类综述二、餐饮空间的分类26第一节餐饮空间分类综述二、餐饮空间的分类（二）按照空间规模分类小型中型大型（三）按照空间布置类型分类★独立式的单层空间★独立式的多层空间★附建于多层或高层建筑★附属于高层建筑的裙房27第二节餐饮空间设计的原则一、顾客导向性原则餐馆的设计首先应根据市场定位，在以顾客为导向的前提下进行。餐馆得以在市场上立足与发展，其根本在于其产品是否以顾客为导向，是否受到顾客欢迎。28第二节餐饮空间设计的原则二、注重符合性及适应性原则符合性适应性29第二节餐饮空间设计的原则三、突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则方便性独特性文化性灵活性30第二节餐饮空间设计的原则31第二节餐饮空间设计的原则四、多维设计原则（一）二维设计二维平面设计是整个餐馆设计的基础，它是运用各种空间分割方式来进行平面布置，包括餐桌或陈列器具的位置、面积、布局及客人通道、员工通道、货物通道的分布等。32第二节餐饮空间设计的原则四、多维设计原则（二）三维设计三维设计即三维立体空间设计，它是现代化餐馆卖场设计的主要内容。（三）四维设计四维设计是对空性设计，它主要突出的是餐馆设计的时代性和流动性。33第二节餐饮空间设计的原则四、多维设计原则（四）意境设计意境设计是餐馆卖场形象设计的具体表现形式，它是餐馆经营者根据自身的经营范围和品种、经营特色、建筑结构、环境条件、顾客消费心理、管理模式等因素确定企业的理念信条或经营主题，并以此为出发点进行相应的卖场设计。34第二节餐饮空间设计的原则四、多维设计原则35第三节餐饮空间设计的程序一、餐饮空间的设计程序（1）调查、了解、分析现场情况和投资数额。（2）进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策。（3）充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、照明灯饰等因素与餐厅设计的配合。确定主题风格、表现手法和主体施工材料，并做出创意设计方案。36第三节餐饮空间设计的程序（4）进行施工图的扩充设计和图纸的制作，如平面图、天花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购并制作好详尽的设计说明等。37第三节餐饮空间设计的程序二、餐饮空间设计流程图38CANYINKONGJIANSHEJI餐饮空间的特点及消费群体分析第三章第一节高级宴会餐饮空间第二节普通餐饮空间第三节食街、快餐厅第四节西餐厅39学习目标本章知识点掌握餐饮空间的特点消费群体分析高级宴会餐饮空间普通餐饮空间食街、快餐厅西餐厅第三章餐饮空间的特点及消费群体分析40第一节高级宴会餐饮空间高级宴会餐厅空间主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾。如人民大会堂宴会厅。这类餐厅按照国际礼仪，要求空间通透，餐座、服务通道宽阔，设有大型的表演和讲演舞台。41第一节高级宴会餐饮空间42第二节普通餐饮空间普通餐饮空间是较为常见的餐饮空间，包括传统的高、中、低档的中餐厅和专营地方特色菜系或专卖某种菜式的专业餐厅，适合机关团体、企业接待、商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、亲友聚会、喜庆宴请等。43第二节普通餐饮空间44第二节普通餐饮空间这类餐厅要求空间舒适、大方、体面、富有主题特色，文化内涵丰富，服务亲切周到，功能齐全，装饰美观。45第三节食街、快餐厅食街、快餐厅主要经营传统的地方小吃、点心、风味特色小菜或中、低档次的经济饭菜，这类餐厅设计要求空间简洁、运作快捷、经济方便、服务简单、干净卫生。46第三节食街、快餐厅47第四节西餐厅西餐厅是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。在餐厅设计风格、环境搭配上要符合与之相适应的用餐方式，和中餐厅有一定区别西餐厅主要经营西方菜式，有散点式、套餐式、自助餐式及为人们提供休闲交谈、会友和小型社交活动的场所，如咖啡厅、酒吧等。48第四节西餐厅49CANYINKONGJIANSHEJI餐饮空间形态设计第四章第一节餐饮空间形态组合形式第二节餐饮空间基本形态第三节餐饮空间的限定第四节餐饮空间形态的界面设计50学习目标本章知识点了解餐饮空间形态组合形式掌握餐饮空间形态界面设计餐饮空间形态组合形式空间的限定方法第四章餐饮空间形态设计51第一节餐饮空间形态组合形式一、集中式组合集中式组合是一种稳定的向心式构图，由一定数量的次要空间围绕一个大的占主导地位的中心空间构成。52第一节餐饮空间形态组合形式一、集中式组合组合中心的同一空间一般是规矩的形式，在尺寸上要达到足以将次要空间集结在其周围的程度。53第一节餐饮空间形态组合形式一、集中式组合组合的次要空间，其功能和尺寸可以完全相同，形成规矩的两轴或多轴对称的总体造型。54第一节餐饮空间形态组合形式一、集中式组合次要空间的形式或尺寸也可互相不同，以适应各自的功能、相对重要性或周围环境等方面的要求。次要空间中的差异使集中式组合可以根据场地的不同条件调整其形式55第一节餐饮空间形态组合形式二、线式组合线式组合实质上是一个空间序列，这些空间既可直接地逐个连接，也可由一个单独的不同的线式空间来联系。56第一节餐饮空间形态组合形式三、放射式组合放射式组合综合了集中式组合和线式组合的要素，包含一个居于中心的主导空间，多个线式组合从这里呈放射状向外延伸。57第一节餐饮空间形态组合形式四、组团式组合组团式组合是一种将若干空间通过紧密连接使其相互联系，或以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合方式。58第一节餐饮空间形态组合形式五、网格式组合网格式组合是指各个部分的空间位置和相互关系受控于一个三维网格图案或三维网格区域。网格的组合力，来自图形的规整性和连续性，它们渗透在所有的组合要素中。59第二节餐饮空间基本形态一、下沉式空间下沉式空间也叫地坑。餐饮空间地面局部下沉，在同一空间中产生一个界限明确、富有变化的独立空间。60第二节餐饮空间基本形态二、地台式空间将餐饮空间的地面布局升高会产生一个边界明确的空间，其功能、作用几乎和下沉式空间相反。61第二节餐饮空间基本形态三、凹式空间与外凸空间凹式空间是在室内局部退进的一种室内空间形态，在餐饮空间中也比较普遍。由于凹式空间只有一面开敞，受干扰少，形成安静的一角，且常把天棚降低，因此具有清静、安全、亲密的特点，是一种私密性较高的空间形态。62第二节餐饮空间基本形态三、凹式空间与外凸空间凹凸是一个相对的概念，同一空间对内而言是凹式空间，对外而言就是外凸空间。如果周围不开窗，从内部而言仍保持着凹式空间的特点。63第二节餐饮空间基本形态四、回廊与挑台空间回廊是餐饮空间中独具一格的空间形态。回廊常运用于餐饮空间的门厅与休息区域，以增强入口宏伟、壮观的第一印象和丰富垂直方向的空间层次。64第二节餐饮空间基本形态五、交错、穿插空间餐饮空间中封闭的六面体和静止的空间形态早已无法满足人们，因此现代餐饮空间设计常把室外的城市立交模式引进室内，这种设计方法在大量群众就餐的集合大厅场所等空间中经常被使用。65第二节餐饮空间基本形态六、母子空间在大空间内围隔出小空间，这种封闭与开敞相结合的办法可使两者得兼，因此这种方法在一些餐饮环境中经常被采用。66第二节餐饮空间基本形态七、共享空间从空间处理上讲，波特曼首创的共享空间可以说是一个运用多种空间处理手法的综合体系。恰当地融汇各种空间形态，多样变化的空间形态就会形成动感。67第二节餐饮空间基本形态八、虚拟和虚幻空间虚拟空间是指在界定的空间内，通过界面的局部变化，如局部升高或降低地坪或天棚，或以不同材质、色彩的平面变化等来限定空间。虚幻空间是指利用室内镜面反映的虚像形成的空间。68第三节餐饮空间的限定餐饮