餐饮成本费用管理

高等教育出版社5.1成本费用控制高教社高教社1、食品、饮料的原料成本2、营业费用（包括人工费、水电、折旧、维修、管理费）3、税金导入：餐饮成本的构成高教社高教社一、成本费用控制成本费用管理由以下三方面组成：成本费用预算成本费用控制成本费用分析高教社高教社二、成本控制的基本方法1、预算控制法预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。高教社高教社成本控制的基本方法2、制度控制法即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。首先是制定全面可行的制度，各项开支消耗的审批制度，各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等；其次，维护制度的严肃性，加强监督检查，保证贯彻。高教社高教社成本控制的基本方法3、标准成本控制法即依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因。高教社高教社标准控制法基本步骤（1）制定标准成本（费用）（2）进行成本差异分析（3）对成本差异实施管理高教社高教社食品原料差异成本分析图①×=②×==③×实际价格实际耗用量价格差异（①-②）标准价格标准价格实际耗用量标准耗用量耗用量差异（②-③）原料差异（①-③）高教社高教社标准菜谱配方卡单位：元菜肴名称：份数：日期：每份成本：预计售价：编号：菜肴名称单价用量净料价成本额备注主料配料调料原料成本合计销售价格成本率烹调方法：高教社高教社三、餐饮成本的日常控制1、餐饮成本的控制（三标准）（1）标准分量（2）标准菜谱（3）标准采购规格高教社高教社2、餐饮费用的控制餐饮企业的营业费用包括：人工费经营用品费水电燃料费及其他费用三、餐饮成本的日常控制高教社高教社水电燃料消耗制定公式：某项费用月度标准消耗额=该费用年度预算总额×季节指数季节指数大表明该季（月）是旺季，反之则淡季高教社高教社季节12年13年14年季平均A季节指数11687417805160741691887%21850019500189601898797%322504235012333023112119%41789218851199001888197%757707965778264B年平均18942.519914.251956619474.25高教社高教社高教社高教社高教社高教社高教社高教社高教社高教社菜单的布局◆菜品的品名和价格◆菜品的介绍◆机构性信息◆告知性信息◆特色菜推销二：基本理论高教社高教社菜单内容的排列顺序中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品。高教社高教社菜单的书写■中文菜单常用字体：宋体、仿宋体、楷体■以阿拉伯数字排列、编号和标明菜品价格■字体印刷端正，色彩搭配合理■菜单字体要易于辨认，字体不易过小■可以使用一些插图高教社高教社菜单的装潢●菜单印刷纸张和色彩的选择●菜单的版式设计●菜单的封面设计高教社高教社高教社高教社高教社高教社菜单欣赏▲“2001年中国APEC会议”工作午餐菜单菜单：迎宾龙虾冷盘、翡翠鸡蓉珍羹、炒虾仁蟹黄斗、锦江品牌烤鸭、香煎鳕鱼松茸、上海风味细点、天鹅鲜果冰盅。高教社高教社菜单欣赏▲健康膳食型菜单（1）凉菜（四道）山椒木耳、西芹百合、陈皮兔丁、水果沙拉（2）热菜（6道）八珍豆腐煲、茄汁菊花鱼、鲍汁海参、火腿冬瓜、彩椒芦笋、香橙虫草鸭（3）甜点（1道）：杏仁豆腐（4）小吃（1道）：荞麦凉面高教社高教社菜单欣赏★西餐餐桌服务式宴会菜单★西式午餐宴会菜单★西式晚餐宴会菜单高教社高教社四.本节小结高教社高教社课外作业★能力拓展：设计一份年夜饭菜单