餐饮新员工培训手记

餐饮新员工培训手记公司政策对于每位新进员工，需熟读公司政策，以免造成不必要的麻烦，这也是一项公司规定，请努力遵循。一、公司对每位员工的仪容仪表要求：1．着标准的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）、平整且干净。2．不可涂指甲油，不留长指甲。3．头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。4．工作时帽子应干净并配戴整齐。5．男同仁胡子修剪整齐，不可留全胡。6．不可大声喧哗、嘻笑。7．言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女同仁适宜淡妆。8．男员工要穿黑袜子，女员工可穿肉色袜子。二、需知店内不可做的事1．员工不可私自接听电话2．不可擅自进入经理办公室及干货间3．不可穿着工作服在店外吸烟，在店内需着整套制服。4．不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。5．不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子，啤酒杯等）。6．不可在工作站中讲方言。三、在店中需知的几项要点1．6-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。2.餐厅中任何食品须离地15公分.3．FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。4．TLC：就是对所有设备应小心、爱护,仔细。5．另外还应做到：随手关门、关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具要定位，不可混用。6．随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位，同时包括休息室的桌椅。简介一、创始人哈兰﹒山德士（1890-1980）1930年发明肯德基炸鸡1939年被美国肯德基州授予上校勋章1953年创建第一家餐厅1987年进入中国市场，第一家在北京（前门店）Fricon百胜公司于1997年10月7日成立全球百胜餐饮集团和百胜餐饮国际集团成立二、KFC—餐厅餐厅的三大区域：服务区、总配区、厨房区1．服务区：大厅和收配2．总配区:是把产品良好储存，正确制成,合理调配的工作站.3．厨房区：是将原料(鸡类产品)进行加工以便出售的区域*冠军计划1．冠军计划有六个重要区域：美观整洁的环境；真诚友善的接待；准确无误的供餐；优良维护的设施；高质稳定的产品；快速迅捷的服务2．影响顾客决定是否再来我们餐厅的主要因素：产品质量+用餐经验+产品价值=顾客再次光临的决定31%56%13%100%对顾客的吸引力87%3．目的：激励员工，防止餐厅员工自满，并鼓励员工把每位顾客当作神秘顾客来对待*每个月每家餐厅至少被神秘顾客访问一次*冠军检测可以在每月任何一天来执行，如果有一项标准没有达到，该区域就算不成功。卫生篇1．细菌生长的温度：40－140°F（4-－60°C）2．容易生长的环境：潮湿非酸性3．常见的细菌：沙门菌、贺士氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌。4．交叉污染：是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物5．四步清洁：刮,冲、冼、消毒6．三步清洁：冼洁精、清水、消毒水7.在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕.卫生篇：人生安全篇1．提重物时用腿部力量2．取热的物品时用干抹布3．湿的东西在地面上要立即拖干4．上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋5．不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，应放在固定易见处6．灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄7．如有烫伤立即用冷水冲8．如遇劫匪，低下头，不看他的脸，无条件服从9.餐厅常见的伤害有:跌伤,割伤,烫伤,扭伤.三懂三会三懂：1．懂得生产中的不安全因素2．懂消防措施3．懂灭火器的使用三会：1．会报警2．会使用各种消防器材3．会扑救初起火灾*KFC的团队精神1．在完成本职工作之余有相互协助的精神2．KFC会以好的培训支持每个员工的成长3．KFC会珍惜每个员工的工作成果大厅篇（S2）大厅包括了顾客用餐区、冼手间、店外道路（大厅外围的卫生情况）一、大厅服务员的职责1．作为迎接员迎接顾客，尽可能地帮助客人提供各项帮助2．对顾客的提问以公司利益为重，作出合理的解答3．保证用餐区清洁，保证餐厅安全二、工作的优先秩序先处理直接影响到顾客方便性或不舒服的事，再处理间接影响顾客不方便感到不舒适的事三、大厅员工的合作精神及服务精神1．合作精神：主动协助，互相支援，营运低峰时第二工作站的执行，良好的沟通，与接待员维持良好的沟通及工作的全力配合2．服务精神：主动积极地帮助需要帮助的顾客，友善愉悦的态度向顾客招呼及向顾客致意或道歉四、顾客抱怨的处理专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客五、大厅员工的具体工作1．备货：A.物料的准备：吸管、牙签、大小垃圾袋、卫生纸、冼手液、香盒，食材，包材。B.工具的准备：抹布、扫把、畚箕、拖把、水车、捣压棒、玻璃刮刀、铲刀、百洁布、刷子、水桶、地湿及暂停牌、清毒水、清洁剂2．清洁工作：A营运中餐盘的收拾（不应超出二席未收、不影响顾客）B桌椅水平，排列整齐，擦拭干净。C地面维护清洁，如有饮料倒翻提醒顾客注意，及时扫净拖干。D垃圾箱内外保持清洁，捣压后垃圾满四分之三更换袋子。E门窗、摆设、盆景、儿童游乐园区的清洁。F餐厅外围的清洁30分钟打扫一次。G厕所便池无污迹，地面清洁，小垃圾袋二分之一满更换，给皂盒干净，洗手池无水迹，鏡子无水迹，烘手机使用状态良好，正确签名（隔15分钟打扫一次，准点打扫）。H工作间物料工具充足整洁。*擦桌子：先前后，后左右，再四周*扫地：先四周，后中央*拖地：拖地时拖把呈“八”字形后退式一、大厅开业及结业流程1．大厅开业：备货，擦桌椅用消毒水拖地,厕所开业，清洁大厅玻璃，扫店外道路，擦拭展示柜，老人像，烟灰箱，开业前将展示柜老人像，烟灰箱摆列门口，风幕机打开2．大厅结业：桌椅面，火车椅，三步清洁，地面清洁，垃圾箱三步清洁并收掉，厕所结业，细部清洁护墙板，踢脚线等。*餐厅的三不：不准吸烟，外来食品不能堂食，宠物不得入内（另:门口不能停车，叫化子不能靠近）收配篇（S1）在收配区中，我们有六大成员，点餐员，收银员，配餐员，递餐员，打饮料员，递饮料员，我们各自之间需相互配合相互协助，更好地服务顾客。一、收银团队的组合介绍：（详见参照图）二、收银的具体事例：收银员职责：专用技巧，对人技巧，了解如何上机，维持秩序。*收银七步骤：1．欢迎顾客2．点餐3．建议性销售4.确认点餐内容5．包装产品6．找零，确认点餐内容7．呈递餐饮，感谢顾客*收银中的5-1-5原则第一个5指：5秒就是顾客到达柜前5秒内需打招呼第二个1指：1分钟就是七步骤中第五、六两步骤要在1分钟内完成第三个5指：5分钟就是从顾客排队起5分钟内必须把完整的餐点交给顾客*配餐1．鸡块的五个部份及重量大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-115克；小腿：80-110克2．鸡块的配法：一块鸡：依次给膀肋、胸、大腿二块鸡：可以配：大腿-翅膀；膀肋-胸；膀肋-小腿三块鸡：在二块鸡的基础上加不同的块（指肉）五块鸡：指鸡的五个部分九块鸡：两个膀肋，一块胸，两个翅膀，两块大小腿（指一只鸡）*配餐时需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀3．单位配法：A一个单位：沙拉，小薯条，一份辣翅，一块鸡块，小面包，玉米棒，土豆泥B二个单位：汉堡，圣代，大盒上校鸡块，90Z饮料，120Z饮料，中包薯条C三个单位：220Z饮料，大包薯条*所有餐巾纸二个单位给一张，而每份豪华套餐给三张餐巾纸，儿童套餐给二张餐巾纸全家套餐给六张餐巾纸4．包装材料的单位：A堂食：小纸袋1个单位，中船盒2-3个单位，大船盒4-5单位B外带：小纸袋1个单位，4号袋1-3个单位，小外卖盒4-6个单位，大外卖盒6-9个单位注：没外包装要用4号袋和小纸袋，有外包装不用纸袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋；配餐时干湿不分，冷热分开。5．配餐准备A检查物料是否充足；B洗手消毒，注意先进先出6．摆放方式产品堂食：所有产品的KFC朝顾客；饮料靠近顾客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放两旁；餐巾纸、叉勺放在顾客的右手侧；冷热食品不要相互接触产品外带：冷热分袋放；提供标准配件；主餐正放，饮料、薯条竖放7．佐料的给予：热咖啡：一个糖包，拌棒，伴侣；热红茶：一个糖包，拌棒；上校鸡块：三种酱包，按顾客不同品口味给予一种；一包小薯条给一包蕃茄酱，中包和大包薯条给二包蕃茄酱。8.配餐*品质管理1．严禁出售质量有问题的产品3．冷饮温度在40°F以下，冰块放置半杯（当杯体冒汗时需报废）咖啡在167°F-190°F其它热饮175°F-185°F3．注意产品的先进先出4．夹取产品时避免损坏产品的外观5．配餐时注意随手关陈保的门，以免热量散失6．保持配餐时餐台的清洁、整齐。*抽大钞1．钱柜中超出一千2．需经理、出纳、收银员同时在场；*赠券键的打法：按赠券键上的产品打入收银机，然后按收银键，打相对应的餐券回收，撕角。礼券打法：产品键——礼券键——开柜；*进入收配区的员工不可带金钱*收银员是直接与钱接触的一项工作，所以请每位即将进入收配区的员工洁身自爱；另外，在收银后经常会出现赔钱现象，根据以往的经验，作出以下几点归纳，请紧记以免时常出错，出现赔钱的遗憾。1．赠券礼券的打错2．收银员之间私自换钱造成的；3．抽大钞时，需有收银员本人，经理及出纳在场4．收进了假钞5．未正确地输入金额，造成找钱时找错6．将两、三笔生意打在一起，这样也很容易出错7．离开时仔细检查一下玩具的数量，钱的摆放等注：只有在每个步骤得到确认后才可以做下一步！！名词解释:改机:收银时产品已打入,却未收钱,而顾客要求更改.做OVERRING:一笔交易收钱后,因顾客要求或本身操作失误,而须更改产品的,请经理取消前交易,并及时打入新交易,同时保留一份正确纸带,一份错误纸带,且需有经理,出纳,收银员的签名.做REFUND：一笔交易收钱后，未及时更改OVRRING，就取消相对应的产品，退相对应的金额，无需做正确的交易。总配篇（P）总配是把产品良好储存，正确制成,合理调配的工作站.我们的学习思路：1．以空间来说：包括糖浆区，沙拉房，冷藏库，冷冻库，汉堡站，薯条站，陈保,鸡肉卷站.2．以时间来说：每个设备都有开业、结业.日清、周清、整个工作站的开业、结业3．学习项目：P1总配控制P2.土豆泥鸡汁P3汉堡制作P4.沙拉P5.粟米P6薯条P7上校鸡块P9.饮料调制.P12芙蓉鲜汤P15香芋甜心P18鸡肉卷4．设备：汽水机主机，冷热井，饮料塔，陈保，汉堡机，NG保温槽，汉堡冰箱，果珍机，直保，咖啡机，F/F保温槽,鸡肉卷站.*我们所要学的还有：上产品（鸡类产品，配件类，包括食材饮料类），换糖浆，换CO2钢瓶，灌汉堡酱，沙拉分装，生菜切割***任何产品都会有原料（储存），制作工序，储存，包装出售，这样的一条线。1.产品原料的质量，数量，储存温度，保质期，清洁度；2.生产的过程：正确的操作标准程序生产设备的使用状态（如油质，油温，油量，清洁度等）3.产品储存设备温度，湿度。4.制成品所使用的包材（数量，清洁度）*注意：整个工作站的清洁，工作站中每种设备的清洁；每个设备在使用中需随时注意TLC；拿取东西时，注意先进先出，产品如有残缺污染；掉在地上----要及时报废，注意先进先出，随手关灯；随手清洁，在完成第一工作后执行第二工作站，不得擅自窜岗，同仁之间应保持良好的沟通；任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位P1总配控制·洗手消毒·准备工作：四块以上干净消毒的抹布，充裕的时间卡·了解物料的摆放位置·确认所有制备成品与进行制备的产品数量状况·了解总配各工作站的人员状况。一、控制1．总配各设备的温度要求，产品质量4．设备包括：陈保，直保，薯条冰柜，汉堡机，墨西哥鸡肉卷站炸锅；5．产品包括：饮料，鸡类产品，配件类。一、P1职能1．MPC控制及时填写2．高峰时，保证产品不断货，存货的备量3．时间卡的抽检，追踪与配餐员的良好沟通，作好FIFO4．货物报损的正确登记5．如有不合格的产品及时报废一、对MPC表的叫制原则：（时段：每半小时为一个时段）1．叫制原则（提前30分叫制），高峰：2.5-3时段（节假日），2-2.5时段（非节假日）；低峰：1.5