01-生物性污染与食品安全(1)

第一章生物性污染与食品安全本章内容第一节细菌污染与食品安全第二节霉菌及其毒素的污染与食品安全第三节病毒、寄生虫污染与食品安全第一节细菌污染与食品安全一、细菌污染对食品安全性的影响1.细菌污染食品的途径⑴食品原料的污染一、细菌污染对食品安全性的影响1.细菌污染食品的途径⑴食品原料的污染一、细菌污染对食品安全性的影响1.细菌污染食品的途径⑵食品生产过程中的污染一、细菌污染对食品安全性的影响1.细菌污染食品的途径⑶食品从业人员的污染一、细菌污染对食品安全性的影响1.细菌污染食品的途径⑷食品运输、贮藏、销售中的污染一、细菌污染对食品安全性的影响1.细菌污染食品的途径⑸食品烹调加工过程中的污染一、细菌污染对食品安全性的影响2.食品中常见的污染细菌⑴假单胞菌属革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧、嗜冷、兼或嗜盐蔬菜、肉、家禽和海产食物中常见新鲜冷冻食物腐败的主要细菌一、细菌污染对食品安全性的影响2.食品中常见的污染细菌⑵微球菌和葡萄球菌属革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌；嗜中温、前者需氧、后者厌氧；肉、水产品、蛋类食品常见；可分解食品中的糖类并产生色素一、细菌污染对食品安全性的影响2.食品中常见的污染细菌⑶芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧嗜中温菌，兼或有嗜热菌肉类、鱼类常见的腐败菌一、细菌污染对食品安全性的影响2.食品中常见的污染细菌⑷肠杆菌属除志贺菌及沙门菌外均是常见的食品腐败菌革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧多见于水产品、肉及蛋类食品一、细菌污染对食品安全性的影响2.食品中常见的污染细菌⑸弧菌属和黄杆菌属革兰氏阴性菌，主要来自海水和淡水可在低温和5%食盐中生长，鱼类及水产品中常见黄杆菌属与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关一、细菌污染对食品安全性的影响2.食品中常见的污染细菌⑹嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性菌，耐受高渗透压低盐时由杆菌变为球菌在咸肉和腌渍食品中生长，引起食品变质一、细菌污染对食品安全性的影响2.食品中常见的污染细菌⑺乳杆菌属、丙酸杆菌属乳杆菌属广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷物及果蔬制品中丙酸杆菌属存在于乳酪、乳制品、人的皮肤上一、细菌污染对食品安全性的影响3.相关的细菌指标及其卫生学意义⑴细菌菌相与优势菌种影响细菌菌相的因素污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件、细菌之间的共生与抗生关系一、细菌污染对食品安全性的影响3.相关的细菌指标及其卫生学意义⑴细菌菌相与优势菌种分解蛋白质分解脂肪分解淀粉、纤维素需氧芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌产碱杆菌芽孢杆菌、梭状芽胞杆菌意义：可对食品腐败变质的程度及特征进行估计一、细菌污染对食品安全性的影响3.相关的细菌指标及其卫生学意义⑵食品中菌落总数及其卫生学意义①作为食品清洁状态的标志，监督食品的清洁状态②用来预测食品耐储藏的期限，评定食品腐败程度一、细菌污染对食品安全性的影响3.相关的细菌指标及其卫生学意义⑶大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括：埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属卫生意义：①作为食品受到粪便污染的指示菌②肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100mL食品的可能数来表示，简称MPN。一、细菌污染对食品安全性的影响3.相关的细菌指标及其卫生学意义⑷致病菌指能使人致病的细菌，当这类细菌随食物进入人体后，能引起食源性疾患。二、食品的腐败变质1.食品腐败变质的原因及其影响因素⑴微生物的作用细菌、酵母和霉菌酵母糖酵母：糖浆、蜂蜜、蜜饯发酵酸败德马利氏酵母：使腌渍食品变质、酸性食品表面生膜、氧化有机酸汉逊氏酵母和毕氏酵母：酒变质红酵母：肉类上产生色素，形成红斑二、食品的腐败变质1.食品腐败变质的原因及其影响因素⑵食品的组成和性质富含蛋白质食品：以腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为基本特征富含碳水化合物食品：细菌和酵母作用下产酸发酵富含脂肪食品：理化作用下发生氧化酸败水分：水分活度pH：最适为6.0，＜4.5时抑制多种微生物生长食品状态：组织破溃、汁液外流二、食品的腐败变质1.食品腐败变质的原因及其影响因素⑶环境因素二、食品的腐败变质2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标⑴蛋白质的变化酪氨酸→酪胺精氨酸→尸胺组氨酸→组胺鸟氨酸→腐胺色氨酸→色胺→甲基吲哚臭味感官：硬度、弹性、外形、气味物理：浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度、肉保水量和膨润量等化学：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值二、食品的腐败变质2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标⑴蛋白质的变化TVBN：挥发性盐基总氮，越新鲜含量越低二甲胺与三甲胺：鱼、虾等水产品新鲜度K值：判定食品新鲜度早期变化的酶分解产物指标，适合于鉴定鱼类新鲜度，≤20%鱼体新鲜≥40%鱼体开始腐败二、食品的腐败变质2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标⑵食品中脂肪的酸败食用油脂与食品中脂肪的腐败变质是以其特有的脂肪酸败程度为代表。脂肪氧化分解早期产生过氧化物和氧化物使脂肪的过氧化值上升，这是脂肪酸败最早期的指标；其后因形成各种脂酸而使油脂酸价升高；发生醛、酮酸败使油脂产生“油哈喇”气味。比重二、食品的腐败变质2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标⑶碳水化合物的分解单糖类、寡聚糖、多糖类及糖类衍生物微生物酶其他因素发酵或酵解酸度↑产气带有甜味、醇类气味二、食品的腐败变质3.食品腐败变质的卫生学意义⑴不良感官性质刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂⑵成分物质严重分解破坏蛋白质、脂肪和碳水化合物降解破坏维生素、无机盐、微量元素流失和破坏⑶微生物繁殖菌相复杂、菌量增多，可能存在致病菌和产毒霉菌二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑴食品的低温保藏——低温对食品微生物及化学过程的影响①低温对微生物的影响微生物繁殖↓，分解蛋白质、脂肪、发酵碳水化合物↓菌相改变：球菌＞G-杆菌；葡萄球菌属、梭状芽孢杆菌＞沙门菌；有芽孢菌体细胞和真菌的孢子抗冰冻性强；嗜冷菌酵母和霉菌耐冷性比细菌强②低温减弱化学反应温度每下降10℃，化学反应速度降低一半低温下食品的主要变化是脂肪酸败——解酯酶－20℃才能基本停止活动二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑴食品的低温保藏——低温对食品微生物及化学过程的影响③影响微生物低温致死因素游离水形成冰晶，微生物细胞机械性损伤冰冻使细胞失去可利用水分，导致干燥细胞质浓缩使黏度增加，电解质浓缩增高、细胞质的pH和胶体状态发生改变，导致细胞质内蛋白质部分变性，促使微生物抑制或致死。降温速度越快微生物死亡率越高二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑴食品的低温保藏——低温对食品微生物及化学过程的影响③影响微生物低温致死因素加速微生物死亡因素——高水分、低pH介质微生物的保护因素——糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪等二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑴食品的低温保藏——食品低温保藏工艺对食品品质的影响①冰晶体对食品的影响-1~-5℃为冰晶带，停留时间长则形成较大冰晶解冻后——结构松软、汁液外流、风味改变等②冷冻食品的融解过程“急速冻结，缓慢融化”原则——微波加热解冻③食品中蛋白质变性主要取决于冻结速度和最后达到的温度，速度越慢，温越低则蛋白质变性越严重二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑴食品的低温保藏——低温保藏中的注意事项①作为冻制食品的原料必须新鲜、优质并在冷藏前进行适当的预处理②坚持“急速冷冻和缓慢融解”的原则③用冷水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当饮用水水平④严格入库登记制度，记录入库时间、存放位置及应出库的期限。⑤冷库和冷藏车船要注意防鼠⑥表面挂冰保藏以防止冻藏食品干缩（1.0~1.5mm）二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑵食品的高温保藏——高温保藏食品的原理高温对微生物及生物体内酶的灭活作用——蛋白质发生变性凝固；脂质体和细胞膜被破坏；一切代谢反应停止二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑵食品的高温保藏——微生物耐热的相关指标①D值：某一温度和条件下，活菌数指数递减时间，或指杀灭90%活菌所需的时间（min）。D121。相同温度下D值越大则耐热性越强②F值：指一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间，即在不同温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间（min）——孢子二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑵食品的高温保藏——微生物耐热的相关指标③热力致死时间与热力致死温度热力致死时间：指在一定温度下，杀灭所有微生物所需要的时间。热力致死温度：指在固定的时间内，通常是10分钟，杀死一定数量的微生物所要求的杀菌温度。二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑶食品干燥保藏——食品干燥的方法⑶食品干燥保藏——干燥食品的种类①干燥食品水含量低于15%，或AW0.00~0.60牛乳喷雾干燥成奶粉②半干燥食品水含量25%~50%或AW0.60~0.8570%~75%为宜二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑷食品腌渍和烟熏保藏①盐腌②糖渍对微生物的影响高渗脱水作用；毒性作用；对酶活力的影响；缺氧的影响Aw下降→自由水↓渗透压↑→细胞质壁分离浓度一般为15%~20%；某些乳酸菌、酵母、霉菌的抑制浓度为20%~30%1%~10%促进某些菌生长50%阻止大多数酵母生长65~85%抑制细菌、霉菌对食品质量的影响其中的Ca2+、Mg2+浓度达0.6%呈苦味；K+浓度高出现恶心、头痛（岩盐）食糖混有微生物导致食品腐败变质（20%~30%），砂糖微生物含量相对低二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑷食品腌渍和烟熏保藏③酸渍原理：H+↑、pH↓→腐败菌繁殖↓酸渍法：使用醋酸，浓度为1.7%~2%，pH2.3~2.5；浓度为5%~6%抑制不含芽孢的腐败细菌酸发酵法：常使用乳酸杆菌因其厌氧，在制作泡菜时应防止空气进入二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑷食品腌渍和烟熏保藏④熏制熏烟+空气温度高于22℃，常用35~50℃，熏制12~48h，肠制品、熟腌腿常使用60~110℃，表面成膜，成分渗入少，耐储藏性差熏烟+空气温度低于22℃，熏制4~7天，成分渗入深、失重多、盐和熏烟成分多、耐储藏性稳定，脂肪溶化少使用液态烟熏制剂可节约费用、重现性好，经过滤、吸附后致癌性↓冷熏热熏液态烟熏二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑸食品的气体保藏CO2：高浓度可防止需氧性细菌和霉菌所引起的食品变质。乳酸菌和酵母耐受力较强。10%CO2可抑制水果蔬菜在储藏中的霉变。臭氧：杀菌保鲜原理：扩散进入细胞，氧化细胞内的酶、RNA、DNA，使菌体死亡。二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑹食品辐照保藏——定义与原理杀灭微生物的原理：辐照食品后，微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键断裂，尤其是DNA断裂损伤、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基改变，导致微生物死亡。食品辐照：利用适当的辐射源以安全剂量照射食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑹食品辐照保藏——辐照剂量国际原子能机构统一规定如下辐照防腐：5kGy以下，杀死部分腐败菌、延长保存期限。辐照消毒：5kGy~10kGy，以消除无芽胞菌为目的。辐照灭菌：10kGy~50kGy，可杀灭一切微生物。二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑹食品辐照保藏——用途及优点①杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好②辐照过程仅轻微升温（冷加工），食品的感官性状、营养成分很少改变③射线穿透力强，适用于工业化生产，不需解开包装④辐照后不需冷藏保存其新鲜度可达数月到一年，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要二、食品的腐败变质4.防止食品腐败变质的措施⑺其他杀菌保藏措施食品化学保藏利用某些具有抗菌活性的化学品防止和延缓食品腐败。如食品添加剂中的食品防腐剂。超声波杀菌频率大于10kHz，产生快速交替的压缩和膨胀作用，极短时间内杀灭和破坏微生物。紫外线