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一、食源性疾病的概念1.食源性疾病的概念⑴食源性疾病的定义基本特征：（1）在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用。（2）引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。（3）摄入食物中所含有的致病因子可引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征。一、食源性疾病的概念1.食源性疾病的概念⑵食源性疾病的流行病学特点（1）时间分布细菌性食物中毒5~10月份为发病的高峰期——气温升高有利于某些病原微生物的生长繁殖，同时人体胃肠道的抵抗能力较差。毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒则主要发生在2~5月份。（2）空间（地区）分布食源性疾病可能局限在某个特定的场所，如家庭、学校、机关、工厂等，也可能波及到村庄、街道，规模大的可波及多个县市甚至影响一个或多个国家。一、食源性疾病的概念1.食源性疾病的概念⑵食源性疾病的流行病学特点（3）人群分布从食源性疾病的人群分布特征可以推测和确定高危人群和暴露因素，从中毒食品的来源、人群的饮食习惯等，可推测和确定可能的致病因素。如“察布查尔病”就是通过分析比较当地锡伯族与其他民族不同的饮食习惯，确定是由于食用“米送呼呼”引起的肉毒中毒。（4）疾病的流行强度微生物性的食物中毒多为集体暴发，非微生物性食物中毒可为散发或暴发。一、食源性疾病的概念2.食源性疾病的防控措施⑴建立和完善食源性疾病监测检验体系2010年我国第一次在全国范围内开展多部门、全过程、经科学设计的食品安全风险监测工作。通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，对食品安全状况进行综合分析和及时通报。⑵完善食品安全法律体系，依法监督管理加速健全和完善食品安全法律法规体系进一步完善监督管理体系，建立责任追究制度、食品市场准入制度、食品安全监测和监督抽检制度、食品安全评价体系、食品安全预警和应急体系。一、食源性疾病的概念2.食源性疾病的防控措施⑶加强良好生产规范（GMP）与危险分析和关键控制点（HACCP）的推广应用⑷普及法制教育和食品卫生知识对食品从业人员进行食品安全法和食品卫生教育，提高生产和经营企业的管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障。广泛进行食品卫生知识的宣传教育。重点包括：应选择新鲜、干净、在保质期内的食品；易于腐败变质的食品应注意冷藏；加工中生、熟分开，食品应烧熟煮透；烹调好的食品最好立即食用，需储存时要冷藏，并生、熟分开；储存的食品在食用前仍需彻底加热；保持厨房、砧板、食品容器等的清洁卫生……二、食物中毒概述1.食物中毒的概念以下几种情况不属于食物中毒：①暴饮暴食引起的急性胃肠炎。②食源性肠道传染病（如伤寒、霍乱。）③人体寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病。）④食物过敏。⑤因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。二、食物中毒概述2.食物中毒的分类⑴细菌性食物中毒因摄入大量被致病活菌和（或）其毒性产物污染了的食品而引起的以急性胃肠炎和相应中毒表现为主要症状的疾病。⑵真菌性食物中毒因食用了被真菌及其所产生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。⑶有毒动植物食物中毒因食入了动物性或植物性中毒食品而引起的中毒。死亡率较高的有毒蘑菇、河豚鱼、麻痹性贝类、发芽马铃薯等引起的食物中毒。二、食物中毒概述2.食物中毒的分类⑷化学性食物中毒食用被有毒、有害化学物污染的食品食用被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒、有害化学物质食用添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的化学物质、违规使用了食品添加剂的食品的食品食用营养素发生了化学变化的食品3.食物中毒的发病特点⑴发病与特定的食物有关⑵潜伏期短，来势急剧，呈暴发性⑶临床表现基本相似⑷人与人之间无直接传染性二、食物中毒概述4.食物中毒的流行病学特点⑴季节性⑵地区性致病因素分布的区域、地理环境及特点有关⑶食物中毒发生的行业分布集体食堂、公共饮食、个体摊贩三类饮食行业⑷引发食物中毒的食品种类动物性食品：肉与肉制品、病死牲畜肉、变质肉禽、鱼贝及其制品、蛋与蛋制品等。植物性食品：谷与谷制品和豆与豆制品所占比例均较高，其次为毒蕈和植物油二、食物中毒概述4.食物中毒的流行病学特点⑸食物中毒原因微生物性食物中毒：沙门氏菌最为严重，其次为副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、致病或产毒大肠杆菌等；霉菌毒素和肉毒梭菌引起中毒的病死率比较高。化学性食物中毒：有机磷所占比例较高，自然毒、亚硝酸盐次之；自然毒引发中毒的病死率较高。一、金黄色葡萄球菌食物中毒案例《南京日报》2007年3月3日报道：1日云南省临沧市林翔区章驮乡勐旺村村民陈昌发在家为女儿办婚礼，宴席上发生371人呕吐、腹泻的大面积食物中毒事件。1999年全国第四届城运会，由于宾馆采购员未到组委会指定地点购物，而是从个体摊贩中采购食品，导致51名运动员食物中毒，迫使青岛女子足球队退出比赛。1.病原球形，显微镜下排列成葡萄串状。兼性厌氧菌，在20%CO2环境中利于毒素产生。因其能产生肠毒素，是重要的致病菌。金黄色葡萄球菌有高度耐盐性，可在10%~15%NaCl肉汤中生长。抵抗力较强，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。一、金黄色葡萄球菌食物中毒2.流行病学⑴流行特征全年均可发生，多见于春夏季节⑵中毒食品的种类营养丰富且含水分较多的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭；熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等⑶食品中金黄色葡萄球菌的来源主要存在于人和动物的鼻腔、咽后、头发上，人和动物的化脓性感染部位常成为污染源一、金黄色葡萄球菌食物中毒2.流行病学⑷肠毒素易形成的条件①存放温度：在37℃内，温度越高，产毒时间越短；②存放地点：通风不良氧分压低易形成肠毒素。③食物种类和特征：含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，如奶油糕点、冰激凌、剩饭等，或含油脂较多的食物，如油煎荷包蛋等，受污染后易产生毒素。一、金黄色葡萄球菌食物中毒3.中毒表现主要症状为恶心，大量分泌唾液，剧烈而频繁地呕吐，上腹部剧烈疼痛和腹泻。症状较重者有头昏、头痛和发冷、肌肉痛，心跳减弱等现象，体温一般正常或有低热。病程一般较短，1~2d内即可恢复，预后一般良好，死亡率一般为0，发病率约为30%。初为食物，继而为水样物，少数可吐出胆汁、黏液和血稀便或水样便，便中常有带血现象一、金黄色葡萄球菌食物中毒4.危害控制措施⑴养殖场、食品生产加工企业的控制①防止带菌人群对各种食物的污染定期对生产加工人员手部消毒，进行健康检查②防止金黄色葡萄球菌对生奶的污染定期检查奶牛的乳房，健康奶牛的奶挤出后迅速冷至10℃以下③减少原料带来的污染以消毒牛奶为原料，并注意低温保存。④加强卫生管理，防止交叉污染要科学设计工艺流程，防止交叉污染；对食品车间、食品用具等经常消毒一、金黄色葡萄球菌食物中毒4.危害控制措施⑴养殖场、食品生产加工企业的控制⑤防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成食物冷藏或置通风阴凉地方时也不可超过6h，并且在食用前进行加热处理。控制食品水分活度＜0.83。⑵个人控制措施①直接入口食品应现买现吃，可加热的食品应彻底加热，并注意生产日期及保质期。②由于金黄色葡萄球菌肠毒素耐高温，一般加热无法破坏，因此食品应低温存放，并且放置时间不宜过长，以减少产生肠毒素的机会。③有异味的食品应及时处理废弃。二、沙门氏菌食物中毒案例南方日报网络版2006年4月13日报道，12日下午，广州中医药大学大学城校区多名学生出现呕吐、腹泻症状。这些中毒的学生11日吃过食堂的鸡饭和鸭饭。到13日，有超过百人入院。1.病原寄生在人和动物肠道中具有相似抗原结构和生化反应的革兰阴性直杆菌普通培养基中易于生长繁殖，在中等温度、中性pH、低盐和高水活度条件下生长最佳致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌二、沙门氏菌食物中毒2.流行病学⑴流行特征全年均可发病，但呈明显的夏、秋季高峰（5~10月）食源性和水源性暴发多见；青壮年多发⑵中毒食品种类生畜肉、禽肉、鱼、虾、肉制品、奶、蛋及其制品、酱油、沙拉调料、花生露、橙汁、可可和巧克力⑶食品中沙门菌的来源①家畜、家禽的生前感染和宰后污染②蛋类沙门菌的来源二、沙门氏菌食物中毒2.流行病学⑶食品中沙门菌的来源③乳中沙门菌的来源患沙门菌病的奶牛，健康奶牛的乳在挤出后也易受其污染④熟肉制品中沙门菌的来源受到带菌容器、烹调工具等污染或被从业人员中的带菌者污染。3.中毒表现中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。体温升高，为38~40℃，或更高如果不及时救治最后可能因衰竭而死亡二、沙门氏菌食物中毒3.中毒表现⑴胃肠炎型突然发病，发烧，体温可达38~40℃以上，伴有恶寒、恶心、呕吐、腹泻、腹痛。⑵类伤寒型病情缓和，体温可达39~41℃，头痛、全身无力、四肢痛、腓肠肌痛或痉挛、腰痛及神经系统功能紊乱。⑶类霍乱型呕吐和腹泻剧烈，呈严重失水现象，粪便呈米泔水样。体温在病初时升高，立即下降，脉弱而速，可出现电解质紊乱、肌肉痉挛、尿少或尿闭。抢救不及时可于短期内因急性肾功能衰竭或周围循环衰竭而死亡。二、沙门氏菌食物中毒3.中毒表现⑷类感冒型胃肠道症状较轻，主要表现为畏寒、战栗，体温持续升高（39℃以上），头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、眼结膜充血等全身症状较重；但鼻塞、口渴、鼻咽部干燥、发痒等症状不明显。⑸败血症型起病突然，有高烧、恶寒、出冷汗和轻重不一的胃肠炎症状。有些病人还可出现脓肿、骨髓炎、肺炎、脑膜炎等并发症。本型较少见。二、沙门氏菌食物中毒4.危害控制措施⑴防止细菌污染①防止动物生前感染畜、禽饲养场必须建立合理的饲养制度、提高饲料的卫生质量，严格执行兽医检疫规定。②防止动物宰后污染应确实做好畜禽宰后的脱毛、解体、摘除内脏、洗涤、净化、肉尸检验、分类贮存、运输、加工、包装、销售以及烹调等各个环节的卫生监督管理工作。③防止食品熟后重复污染肉类食品皆须经过彻底烹煮（特别是冷冻肉类），煮熟以后进食以前还必须要防止再污染。二、沙门氏菌食物中毒4.危害控制措施⑵控制细菌繁殖低温保藏食品是控制沙门菌在食品中繁殖的重要措施熟肉制品保存时间应缩短在6h以内。肉、鱼等可加8%~10%的食盐保存，以控制沙门菌的繁殖。⑶杀灭细菌高热是灭菌的一种可靠方法采取初期高温加热，继而微火维持高热，然后延长加热时间的方法，才能彻底杀灭细菌。三、致病性大肠杆菌食物中毒案例《洛杉矶时报》2006年10月23日~26日报道：从9月中旬到10月下旬有人因食用加利福尼亚州生产的袋装菠菜出现204个中毒病例，有3人死亡，27人出现溶血性尿毒综合征。1.病原致病性大肠杆菌是指能引起人和动物发生感染和中毒的一群大肠杆菌一般被分为六类：产肠毒性大肠杆菌（ETEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）和弥散黏附性大肠杆菌（DAEC）。三、致病性大肠杆菌食物中毒2.流行病学⑴流行特征全年均可发病，多发生在3~9月易患人群主要为婴幼儿、儿童、年老体弱者和旅游者。⑵中毒食品种类常见中毒食品有肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜。⑶食品中大肠埃希菌的来源受污染的水源、土壤及带菌者接触食品和食品容器后即可使食品受到污染加工卫生条件差、员工不注意个人卫生的情况下，食品很容易受到污染。三、致病性大肠杆菌食物中毒3.中毒表现⑴毒素型中毒肠产毒性大肠杆菌通过毒素引起急性胃肠炎的症状主要症状为食欲缺乏、腹泻和呕吐，体温38~40℃。也可呈严重的霍乱样症状。小儿常出现抽搐、昏睡、脱水，甚至循环衰竭。⑵感染型中毒肠侵袭性和肠致病性大肠杆菌通过侵袭、黏附等致病。侵袭性大肠杆菌的内毒素导致的症状与痢