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酒店成本费用控制管理实践感悟培训就是学习，要把酒店变成一个学习型组织，采取团队学习方式。这种方式不同于学校以掌握知识为主的学习模式，重在把知识运用于实际工作，使之转化为可操作的解决问题的方法，产生实际效果。——杨建新今天企业的竞争是文化的竞争；酒店企业的核心竞争力是令顾客服务满意。——杨建新要重视从基层培养人才，因为从基层培训起来的员工，是最适合自己使用的人。实践证明，在文化竞争的今天，“外来的和尚常常是念不好经”。——杨建新互动了解1、您酒店当前在节能降耗工作上做得如何？2、请谈谈您酒店在节能降耗上做得成功的案例？3、您认为，在酒店日常经营活动中，有必要事时控制成本吗，请谈谈理由？概论:企业成本是企业经营战略和核心竞争力的重要组成部分，企业成本管理水平的高低将决定企业的成败，所以没有一个企业的经营者、管理者不重视成本问题，然而在对成本的认识和如何进行有效的成本管理上都存在着差异，我们研究所一直在研究这方面的工作。一、花钱即为省钱某一项成本降低了，未必就意味着企业的利润一定会得到提高，而增加某一项费用的开支，反而有可能提高企业总体经济效益。这是对传统的“节省、节约”的观点的突破，从而引导我们从另一个新的角度来审视企业的成本问题。1、在酒店增加某项投资或增加某项支出时，不要把重点放在考虑投资额是否大了、支出是否多了上面，而是要考虑，这笔投资和这笔支出是否值得？花出去后是否能换取值得的回报？2、当酒店减少某项开支时，也要先考虑是否会对工作和服务质量带来影响？顾客的反映会怎样？如果不适当地减少某项开支，不仅不会带来利润的增加，反而有可能影响经营业绩和顾客的评价。3、酒店的成本管理或者战略成本管理，是为企业的竞争战略和经营战略服务。某一项成本增加了，从短期看，可能减少了当期的利润，但从长期看，对企业发展和战略目标是有益的，那么短期利益应该服从长期利益。以前的国有企业的管理者，由于任期有限，所以只重视短期效益，而不注重投入，该花的钱不花，不该花的钱乱花，造成了国有企业只能退出历史舞台的局面。二、哪些钱该花，哪些钱不该花，哪些钱可以少花将用过的纸反过来用，或提倡无纸办公，或通过易耗品的节约等方式对成本费用进行控制等等，都是酒店关于节约的典型的例子，在这方面，酒店有很多好的例子，当然也有许多需改进的地方正在不断的进行成本控制的尝试。反过来该花的钱也要花。在买方市场的条件下，消费者有了更大的选择比较的余地，随着生活水平的提高，消费者对长期以来的用标准化产品来统一消费方式和消费水准的作法不再接受，个性化市场正在形成，价格因素在竞争中作用也随之有所降低，这时的消费者更关注产品的创新和差异化，更喜欢非标准化产品。成本和利润是相对的，非线型的关系，要从传统的单纯关注成本支出的多少转为关注成本的增加是否为顾客带来更多的价值。员工的工作效率和积极性是否更加提高、企业的经济效益从总体上来看是否更加良好。控制的定义：控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任。控制是一个由四个环节组成的循环周期：1、建立控制或确定目标2、让员工心中有数3、员工的绩效评估4、提供信息反馈和补救措施案例：某现五星级酒店的仓库管理的混乱一、酒店的成本控制定义二、什么叫酒店的成本费用酒店的成本费用：包括营业成本及期间费用两个方面。为客人提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本；未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。三、酒店的成本控制酒店的中心任务就是提高经济效益.为达到这一目的，必须大力加强开源节流。开源:指的是拓展经营渠道，增加经营项目的经营收入；节流，就是降低成本和费用，这是直接影响经济效益的两大关键要素，缺一不可。（一）成本和费用效应成本和费用是确保酒店经营活动正常进行的必要条件，是影响经济效益的直接和可控因素，在同等营业收入的前提下，成本和费用同经济效益成反比。酒店的成本控制（续）（二）成本和费用的参考标准各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：1、成本：占营业额的22%--25%其中餐饮营业成本占着营业额的40%--50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%--15%；2、经营费用：占营业额的20%--30%；酒店的成本控制（续）3、管理费用：占营业额的8%--10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中：（1）、工资：占费用总额的20%--25%，占营业总额的10%--15%；（2）、燃料费：占费用总额的5%--6%，占营业总额的2%--4%；（3）、水电费：占费用总额的15%--20%，占营业总额的8%--10%；酒店的成本控制（续）4、低值易耗品摊销：占费用总额的0.4%--0.8%，占营业总额的0.1%--0.2%；5、物料消耗：占费用总额的5%--8%，占营业总额的2%--4%；6、招待费：占费用总额的1.5—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；7、电话费：占费用总额的2%--3%，占营业总额的0.5%--2%；8、宣传广告费：占费用总额的5%--10%，占营业总额的3%--5%（三）成本和费用控制的依据：在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有：A、物资管理方面的漏洞：酒店的成本控制（续）1、采购：有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益。2、仓库保管员：私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升。3、验收：如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量；如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。4、如果采购员、验收员、仓库保管员三员一件，串通一气，那就会出现更大的漏洞，甚至会出现制假单报帐取款私分。5、领用物品时，如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私。酒店的成本控制（续）B、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结帐单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。C、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。D、燃料，水电容易出现浪费和漏洞E、物料消耗方面的漏洞：客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗的费用增大。F、打折扣、免单方面的漏洞：G、招待方面的漏洞四、费用的划分、认定费用的划分、认定酒店的费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。1、营业费用：营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：（1）运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。（2）保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。（3）燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。成本费用核算原则（续）（4）水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。（5）广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。（6）差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。（7）洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。（8）低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。（9）物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。成本费用核算原则（续）（10）经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。（11）工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。（12）服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。（13）其他与各营业部门有关的费用。2、管理费用（指董事会、酒店行政管理部门经费）管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：成本费用核算原则（续）（1）公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。（2）工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。（3）职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。（4）董事会经费：指酒店最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。（5）税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。（6）燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。成本费用核算原则（续）（7）水电费：指管理部门办公用水、电费.（8）折旧费：指酒店全部固定资产折旧费.（9）修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。（10）开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。（11）交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。（12）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。不包括非损失部分。（13）其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。成本费用核算原则（续）3、财务费用财务费用是指酒店在其经营业务过程中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。五、酒店成本、费用控制范围酒店成本控制要从价值链的各个价值点入手：从采购、内部后勤中的原材料的验收、仓储、发放到各个营业部门的生产经营、服务，到市场销售，再到贯穿整个生产经营过程中的人力资源管理工作。因此，酒店成本控制项目包括采购、验收和仓储、生产经营、服务、销售、人工成本控制等。（一）、酒店食品原料成本控制A、酒店采购成本控制与办法成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。作为财务管理人员，财务数字并不是衡量酒店利润最大化的唯一标准。要想让时针走得准，就必须控制好秒针的运行，在酒店管理中，省钱往往比赚钱容易得多。成本控制应从原材料成本这个源头抓起。原材料成本占餐饮成本的比例最高。据统计，我国酒店行业，食品原料成本占食用收入的比例为35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于采购管理是成本控制中难度最大的一环，作为餐饮成本控制的源头——原材料的采购，最容易产生漏洞，它是酒店经理人关注的重点和焦点。如果能从根本上堵住采购环节的漏洞，酒店的成本控制至少已达到了50%的效果。因此，控制采购成本对一个酒店的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在酒店现金流出的减少，而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加，以及饭店竞争力的增强。由于材料成本占营业成本的比例很高，因此，控制好采购成本并使之不断下降，是一个酒店不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。完善采购制度，做好采购成本控制的基础工作采购工作涉及面广，并且主要是和外界打交道，因此，如果酒店不制定严格的采购制度和程序，不仅采购工作无章可依，还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度要从以下几个方面做起：1、建立严格的采购制度建立严格、完善的采购制度，不仅能规范企业的采购活动、提高效率、杜绝部门之间扯皮现象，还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批准权限、物料采购的流程、相关部门（特别是财务部门）的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。比如，可在采购制度中规定采购的物品要向供应商询价、列表比较、议价，然后选择供应商，并把所选的供应商及其报价填在请购单上；还可规定超过一定金额的采购须附上三个以上的书面