病毒污染与食品安全3

第四节病毒污染与食品安全本节主要讨论如下内容：一、病毒概述二、病毒对食品的污染三、食品中常见的污染病毒1、肝炎病毒2、NorwaIk病毒3、猪水疱病病毒4、口蹄疫病毒5、禽流感病毒一、病毒概述（一）病毒的发现和研究历史1892年，俄国学者伊凡诺夫斯基报道，烟草花叶病的病原体能通过细菌滤器。一种能通过细菌滤器的“细菌毒素”或极小的细菌。1898年,荷兰学者Beijerinck重复并证实这一发现，命名此种病原体为病毒；同年（1898），德国科学家Loeffler和Frosch发现家畜口蹄疫的病原体为病毒，揭开了动物病毒学的篇章。1935年,WMStanley首次提纯并结晶了烟草花叶病;Bawden等证明烟草花叶病毒的本质为核蛋白。1940年,Kausche首先用电镜观察到烟草花叶病毒颗粒。（二）病毒的概念：病毒（Viruses）是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。（三）病毒的特点：1、形体微小，个体微小，在电子显微镜下才能看见，可以通过细菌滤器。葡萄球菌(1000nm）牛痘病毒300×250nmABCDEFG立克次体450nm衣原体390nmA、大肠杆菌噬菌体(65×95nm)B、腺病毒(70nm)C、脊髓灰质炎病毒(30nm)D、乙脑病毒(40nm)E、蛋白分子(10nm)F、流感病毒(100nm)G、烟草花叶病毒2、只含有一种核酸（DNA或RNA）。3、严格的细胞内寄生生活：大部分病毒没有酶或酶系统极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。4、病毒的增殖方式为复制。5、病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。（三）病毒的形态和结构1、病毒的形态1）观测仪器：电镜测量单位：纳米（nm）2）病毒的形态主要有五种形态：（1）砖形（如：痘病毒）砖形（2）球形（绝大多数病毒)（3）子弹形（如：狂犬病病毒）（4）蝌蚪形（噬菌体）（5）杆形（多见于植物病毒）子弹形蝌蚪形杆形球形2、病毒的结构与化学组成1）芯髓2）衣壳3)囊膜病毒体结构模式图壳粒衣壳芯髓（核心）囊膜囊膜子粒（纤突或刺突）作用：1.芯髓：化学组成是DNA或RNA；他的作用控制着病毒的复制、遗传和变异。2.衣壳：衣壳是包围在病毒核酸外的一层蛋白质；壳粒是衣壳的基本单位，由壳粒构成衣壳；可作为病毒鉴定和分类的依据。作用：保护病毒核酸；参与病毒的感染过程；具有良好的抗原性，与病毒的致病力有关。3.囊膜：基本结构是脂双层膜，囊膜对衣壳有保护作用，并与病毒吸附宿主细胞有关。纤突作用：有抗原性与病毒的致病力及病毒对细胞的亲和力有关，因此，一旦病毒失去囊膜上的纤突，也就丧失了对易感细胞的感染能力。囊膜：纤突或刺突(四)亚病毒亚病毒：是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里。朊病毒：没有核酸，只有传染性的蛋白质颗粒如：“疯牛病”的病源绵羊痒病的病原类病毒：只有核酸，无蛋白质(五)病毒的复制病毒的复制分为五个阶段：1吸附—2穿入—3脱壳—4生物合成及成熟—5释放。病毒的复制过程不同的理化因素可对病毒产生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，称为灭活。其中物理因素中的温度、射线均可造成病毒的这种结果。化学因素中的脂溶剂、酚类、醛类、氧化剂与卤素及其化合物对病毒均有不同程度的灭活作用。（六）病毒的分类自从1898年贝杰林克（Beijerinck）首次提出“病毒”的概念以来，已经过去100多年时间。按其感染的对象分:噬菌体、植物病毒、动物病毒.依据病毒核酸不同分:DNA病毒RNA病毒噬菌体的概念：噬菌体是一些专门寄生于细菌、放线菌、真菌、支原体等细胞中的病毒，具有病毒的一般生物学特性。病毒的种类由最初的几十种、几百种，发展到今天的4000多种，为了使如此多的病毒种类能够得到科学的命名和分类，国际病毒分类委员会。国际病毒分类系统采用：目、科、亚科、属、种（七）病毒的危害：1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播，困扰当代社会的甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病已成为日益严重的食品卫生问题。粪—口途径是病毒的主要的传播途径这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出。由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。在发展中国家主要是病毒性肝炎；而在发达国家由食品引起的病毒性肝炎已变得不那么普遍了，在世界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害。美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达350万例左右。二、病毒对食品的污染长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因如下：1、病毒不能像细菌和霉菌那样．以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响。2、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为50％。3、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来。尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。(一)污染来源与途径1、污染来源1）病人和病原携带者对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。2）受病毒感染的动物在畜牧业快速发展的今天，一些人兽共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。3）环境与水产品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底就会引起食源性病毒病。2、污染途径来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品。传播的主要途径有以下几点。1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。2）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。3）携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。4）蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。5）污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环。（二）病毒污染食品的特点有三性：程度性、时间性、地区性1、污染和流行程度性不同：1）散在发生由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和地点上无明显的联系。2）流行性污染在某一时期某个地区某种病毒污染食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。当病毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行。3）暴发污染暴发污染的特点是具有突然性。食品在短时间内可发生大批的病毒污染。造成人员大量感染。2、污染和流行有一定的时间性1）具有季节性病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。是由于该季节自然条件适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。2)带有周期性某些病毒对食品的污染每隔一定时期就会发生性流行。当某些条件改变后，周期性可能消失。3、污染和流行常表现为地区性1）本地化有些病毒对食品的污染和流行常局限于一定地区范围内。这与病毒在外界发育所需的自然条件、传播媒介以及当地居民的生活习惯等因素有密切关系。2）外来性有些病毒虽然以前在本地区没有，但由于交通事业的发展，对外贸易的开展可从别的地区带入，在条件适合时，可发生食品污染和流行。如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由国外传入的。三、食品中常见的污染病毒（一）肝炎病毒人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。主要是引起肝脏病变，危害性极大。对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。(一）病原学特性1．甲型肝炎病毒(HAV)甲型肝炎病毒(HAV)颗粒呈球形，无包膜结构，为单股RNA病毒。HAV对乙醚、60℃加热1h及pH3的环境等作用均有一定的抵抗力。但是，在100℃加热5min或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。将HAV置于4℃、一20℃、一70℃条件下，均不能改变其形态或破坏其传染性。2、乙型肝炎病毒(hepatitisBvirus，HBV)为具有双层外壳的圆形结构，完整的HBV病毒颗粒，是一种嗜肝性DNA病毒。HHV颗粒的外层含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg)，将其病毒颗粒的外壳剥脱后，可暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)。除此之外、乙型肝炎还合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。检测时作两对半。乙型肝炎病毒模式图第一对：乙肝表面抗原和表面抗体乙肝表面抗原(HBsAg)阳性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化验为HBsAg阳性，谷丙转氨酶增高或其他肝功能不正常。单项HBsAg阳性，肝功能正常。而且被检查者没有特殊不舒服及无肝脏肿大等，则为无症状HBsAg携带者。乙肝表面抗体（抗—HBs）HBsAg可使人体产生相应的抗—HBs，一般人在抗—HBs出现后,HBsAg就消失。抗—HBs阳性一般都表明人体已得到保护，对乙肝病毒有了抵抗力。我们进行乙型肝炎疫苗注射就是为了使人体产生抗—HBs得到对乙肝病毒的免疫能力。第二对：乙肝ｅ抗原和ｅ抗体乙肝ｅ抗原（HBeAg)是乙肝病毒核心颗粒中的一种可溶性蛋白质。ｅ抗原阳性表示肝炎病毒在人体内有复制（繁殖）说明有传染力。乙肝ｅ抗体（抗-HBe)HBeAg阳性的人如果ｅ抗体阳性，表明肝炎病毒在体内处于抑制状态。ｅ抗体阳性不表示对乙肝病毒有抵抗力，但可认为传染性很低。第三对（只检抗体）：乙肝核心抗原和抗体乙肝核心抗原（HBcAg）核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝细胞核中，血液中没有游离存在的核心抗原。如果要在血中检测，心须有较高的技术和设备条件。乙肝核心抗原阳性是有传染性的标志。由于不能用一般的化验技术在血液中检出，所以核心抗原和抗体这一对中缺少了核心抗原这一半。乙肝核心抗体（抗—HBc）感染乙肝后就会产生核心抗体，并能保持多年（可长达４--５年或更久）。核心抗体阳性亦不表示对乙肝病毒有抵抗力，只是说明存有乙肝病毒感染或仅反映出过去感染过乙肝病毒。(二)食品污染的来源与危害1．污染来源与途径甲型肝炎的传播源主要是甲型肝炎患者。由感染至发病的潜伏期一般为15—50d(平均30d)，病人在潜伏期后期及急性期，HAV大量复制，活性也最高。此时，患者血液和粪便均官很高的传染性。患者直接接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。甲型肝炎通常由粪便排出体外，通过污染的手、水、食物、食具等经口感染。以日常接触为主要传播途径，呈散发性流行，但亦可通过污染的水和食物引起甲型肝炎的暴发流行。由于HAV在血中持续的时间远较HBV短，所以通过输血或注射途径传播的可能性不大。乙型肝炎的主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎的潜伏期较长一般为60一160d，平均90d。在潜伏期和急性期，患者及病毒携带者血清均有很高的传染性。乙型肝炎的传播范围非常广，据估计全世界约有1．2亿的HBsAg携带者。由于这些携带者不表现临床症状，HBsAg持续存在的时间长达数月至数年，所以作为传播源的危害性比患者更大。乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播外，还可通过污染的食品经口传播?乙型肝炎者和乙型肝炎抗原携带者的唾液中有相当一部分能检测到HBsAg。因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能传播HBV。此外，被HBV污染的食