食品分析

第一章绪论第二章物理分析法第三章水分的测定第四章酸的测定第五章碳水化合物测定第六章蛋白质及氨基酸的测定第七章脂肪的测定第八章仪器分析法绪论1.七大营养素：蛋白质与氨基酸碳水化合物水分脂肪无机盐纤维素维生素2.食品分析的仪器化：色谱、氨基酸自动分析仪、分光光度计3.食品分析的自动化：程序分析器、连续流动分析法，流动注射分析法第二章物理分析法第一节1.样品的采集----制备和保存----样品的预处理-----成分分析---------数据记录，整理-------分析报告的撰写。2.采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。3.采样的意义：尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。4.采样的原则:代表性原则；典型性原则；适时性原则5.采样时记录:样品名称；采样地点；时间；数量；采样方法及采样人；签封。6.检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。7.原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。8.平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。9.最常用的采集方法是随机取样和代表性取样。均衡的、不加选择地从全部产品的各个部分取样。10.随机——要保证所有物料各个部分被抽取到的可能性均等。11.少量食品的采样①原始样品的采样：随机采样虹吸法采样电动搅拌器搅拌后采样②平均样品的采集：液体试样：按需要量采样；颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分12.样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。13.样品的预处理：目的:测定前排除干扰成分；对样品进行浓缩。14.四分法：15.样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。第二节样品的预处理1.目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。2.原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩；3.预处理方法：有机物破坏法（干法灰化，湿法消化）；蒸馏法；溶剂提取法（索氏提取法）；化学分离法（皂化法）；分层分离法。4.不同的分离原理分类：吸附色谱；分配色谱；离子交换色谱；凝胶色谱5.吸附色谱：原理：利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。固定相——固体吸附剂流动相——气体或液体6.分配色谱：原理：利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）固定相——固体支持剂（担体）+固定液流动相——气体或液体（与固定相不相溶）7.离子交换色谱法：原理：利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。阳离子交换：阴离子交换：第三节分析的误差与数据处理1.精确度：多次平行测定结果相互接近的程度。2.真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为真实值。代表测定方法的稳定性及重现性，测定结果差异来自偶然误差。精密度高低可用偏差表示：绝对偏差：测定结果与平均值之差d；相对偏差：绝对偏差占平均值的百分比分析结果的精密度常用平均偏差和标准偏差表示3.准确度：测定值与真实值的接近程度。准确度高的方法其精密度必然高，但相反则不一定。准确度可用误差表示，误差小，则准确度高误差分为绝对误差与相对误差，绝对误差指测定结果与真实值之差，而相对误差指绝对误差占真实值的百分率。根据产生原因还可以分为系统误差和偶然误差4.系统误差大小是可测的，来源于分析方法、仪器、试剂和主观认识（对操作规程和操作条件等因素）引起的误差5.偶然误差：由于偶然外因引起的误差，产生的原因不固定、大小不一，或正或负；可能是由环境（气压、温度、湿度）变动或仪器性能、分析人员对各个样品处理不一致造成。6.控制和消除误差的方法：正确选取样品量；增加平行测定次数，减少偶然误差；做对照实验；做空白实验；校正仪器和标定溶液；严格遵守操作规程。第四章酸的测定1.总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。2.有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。3.挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。4.牛乳总酸度：外表酸度（固有酸度）+真实酸度（发酵酸度）。5.外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白6.真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。7.°T：指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。8.测定酸度的意义：有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。9.总酸度的测定（滴定法）原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O10.为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。11.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。12.由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。13.若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。14.挥发酸的测定：直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。15.有效酸度（pH）值的测定：16.电位法(pH计法)原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。（玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差）E=E°-0.0591pH(25℃）在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。实验前用PH4.0,6.88,9.23标准缓冲液矫正仪器。17.PHS－25酸度计校正18.新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或0.1摩尔每升盐酸溶液中24H以上，其目的是使玻璃电极球膜表面形成良好离子交换能力的水化层。玻璃电极不用时，宜浸在蒸馏水中。第五章碳水化合物测定1.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。2.有效碳水化合物：人体能消化利用的单糖、双糖、多糖（淀粉）。3.无效碳水化合物：多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。4.葡萄糖(glucose)已醛糖；果糖(fructose)已酮糖5.葡萄糖脱水形成麦芽糖，葡萄糖和果糖脱水形成蔗糖，6.7.可溶性糖类的提取和澄清：常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样的性状而定。8.作为澄清剂必需具备以下几点要求：①能较完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。9.10.还原糖的测定方法：碱性铜盐法（直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法）；碘量法；比色法（3,5-二硝基水杨酸比色法；半胱氨酸-咔唑法）；酶法；11.总糖测定方法：直接滴定法，蒽酮比色法12.蔗糖的测定：盐酸水解法；酶-比色法。13.直接滴定法：原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，样品液滴定，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖，把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点；甲液：硫酸铜+次甲基蓝．乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾14.样品溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250m1锥形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。15.在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。16.滴定必须在沸腾条件下进行，其原因：一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。三是氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入。次甲基蓝和氧化亚铜被氧化将增加耗糖量。17.影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。18.高锰酸钾滴定法原理：19.）碘量法（测醛糖法）原理：样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠，由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。20.蔗糖的测定：原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。21.总糖测定之直接滴定法原理：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。22.淀粉测定：原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。氯化钙溶液可以作为淀粉的提取剂，是因为钙能与淀粉分子上的羟基形成络合物，使淀粉与水有较高的亲和力而易溶于水中。氯化锡溶液的作用是沉淀蛋白质，因为蛋白质也具有旋光性（左旋）。蛋白质含量较高的样品，如高蛋白营养米粉，用旋光法测定结果偏低，误差较大。23.测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。24.果胶测定的咔唑比色法：原理：果胶水解生成半乳糖醛酸，在强酸下与咔唑试剂发生缩合，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比。不同来源的果胶中半乳糖醛酸的含量不同，若把结果换算为果胶含量，可按一定系数换算。糖分残留对显色反应影响大，使结果偏高，故样品处理时要求糖分去除干净。硫酸质量对显色反应影响大，需要用同批试剂。第六章蛋白质及氨基酸的测定1.蛋白质系数：不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？凯氏定氮法可用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、以及含氮色素，故结果称为粗蛋白质含量。2.测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利