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食品安全与检测技术FoodsafetyandInspectiontechnology烟台大学文经学院初晓辉（32课时）主要内容第一章绪论（2课时）第二章生物性污染与食品安全（4课时）第三章农用化学品对食品的污染（6课时）第四章有害元素对食品的污染（4课时）第五章有害有机物对食品的污染（6课时）第六章加工食品的安全性（4课时）第七章转基因食品的安全性（2课时）第八章食物中毒及其预防（2课时）第九章食品质量安全监管和保障体系（2课时）绪论1.1食品安全相关的基本概念1.食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第一章2.食品安全的定义联合国粮农组织（FAO）于1974年在世界粮食大会上正式提出，当时定义为：人类的一种基本生存权利，应当保证任何人在任何地方都能得到为了生存和健康所需要的足够的食品。世界卫生组织（WHO）于1984年把“食品安全”和“食品卫生”作为同义词，定义为：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施。世界卫生组织（WHO）于1997年把“食品安全”和“食品卫生”区分开，食品安全解释为：在食品的生产和消费过程中有毒、有害物质或者因素的加入剂量没有达到危害程度从而保证按正常剂量和以正确方式摄入时不会受到急性和慢性的危害，这个危害不仅仅包括摄入者还包括其后代。目前，国际社会已形成共识，其定义为：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危机消费者及其后代的健康。食品安全食物量的安全食物质的安全3.食品安全的研究目的和研究内容•研究目的：研究食品中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其预防措施从而有效地保障人体健康。研究内容：•①食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；•②各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题以及防控措施；•③食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其预防措施的建立；•④食品卫生监督管理措施的建立和实施等1.2食品污染的种类以及食品安全国内外的发展历史和现状1.食品污染分类1.1按污染物的性质分类污染物性质生物性污染化学性污染物理性污染1.2按污染物的来源分类污染物的来源天然存在的有害物加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质，或是工具、用具中的污染物食用农产品生产过程中的农用化学品滥用食品添加剂环境污染物2.国内外食品安全的发展历史2.1国外重大的食品安全事件回顾20世纪80年代疯牛病事件人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起1999年二噁英事件比利时维克斯特饲料公司把被二噁英污染的饲料出售给上千家欧洲农场和家禽饲养公司，比利时、荷兰、法国、德国等相继发生因二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英（Dioxin）的事件。二噁英：不是一种单一物质，而是一个简称，包括210种化合物。毒性严重，其毒性是氰化物的130倍，砒霜的900倍。脂溶性物质，熔点高，极难溶于水，很容易在生物体内积累。一级致癌物，对人体危害严重。来源：尾气，垃圾的焚烧，电视机内堆积的灰尘。大肠杆菌O157中毒事件1996年5~8月，日本几十所中小学、幼儿园相继发生大肠杆菌O157中毒事件，中毒超万人，死亡11人，波及44个都府县。雪印牌牛奶事件2006年日本雪印牌牛奶因含有黄色葡萄球菌使14500多人腹泻、呕吐。2.2国内重大的食品安全事件回顾甲型肝炎事件1988年，上海爆发，食用带有肝炎病毒的毛蚶，共有30多万人染病。三鹿奶粉事件2008年，河北三鹿奶粉检测含有三聚氰胺，引起小孩肾结石。口蹄疫由口蹄疫病毒(FMDV)所致急性、热性、高度接触性传染病。苏丹红事件2006年红心鸭蛋、辣椒油、辣椒酱等。“瘦肉精”事件2001年，广东河源市，400多人因食用含“瘦肉精”的猪肉引起食物中毒。2011年双汇瘦肉精事件福寿螺事件2006年，北京市，80多例食用福寿螺患上广州管圆线虫病。塑化剂事件2011年5月，台湾出现塑化剂污染饮料事件。2012年1月高端白酒“酒鬼酒”中塑化剂事件。毒豆芽事件2009年11月，长春毒豆芽事件。2010年兰州、郑州毒豆芽事件。2013年邯郸毒豆芽事件。2014年食品安全事件上海福喜生产过期肉。地沟油！2.3食品安全的现状目前我国食品安全主要存在三方面的问题：微生物污染引起的食源性疾病农兽药残留、有害元素、天然毒素、有机物污染等化学性污染非法使用添加剂我国食品安全面临的挑战和须要解决的问题：④加强对食品加工企业以及消费者的有关食品安全相关知识的培训和教育①与国际接轨，加强与国际组织的合作与交流③加强食品安全控制技术的投入与研究②建立国家食品安全控制与监测网络保障食品安全的最终目的是为了预防和控制食源性疾病的发生和传播，保障消费者的健康。食物可在食物链的不同环节受到污染，因此不可能靠单一的预防措施来确保所有食品的安全。新的加工工艺、新的加工设备、新的包装材料、新的贮藏和运输方式等都会给食品带来新的不安全因素。但我们相信，21世纪科学的发展和技术的进步将会使食品安全的保障系统得到进一步的完善，我们的食品将会更加丰富、营养、安全。