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第六章加工食品的安全性本章学习内容以具体类别的产品为例，分析其加工或食用环节可能产生的食品污染和潜在的不安全因素，要掌握可能产生的毒性物质的性质以及相对应的控制措施。主要介绍的产品类别为：油脂、调味品、酒类、辐照食品等。一油脂（一）概述1.油脂油脂是油和脂肪的统称，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯或甘油酯。油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯。一油脂（一）概述2.油脂的作用⑴供应和储存热能，完全氧化后释放的热量为同量糖或蛋白质的2倍。⑵为我们提供必须的脂肪酸。直链饱和脂肪酸的通式是CnH（2n+1）,不饱和脂肪酸的通式是CnH2n一油脂（一）概述3.体内代谢过程甘油体内的脂肪酶单独参与体内代谢催化下水解高级直至完全氧化脂肪酸油脂CO2热量H2O一油脂（二）食用油脂的酸败食用油脂根据来源分为植物油脂和动物油脂。1.酸败酸败：最终产生具有臭味的的低级醛、酮、羧酸，俗说的“哈喇味”。温度升高会加速油脂的氧化酸败速度。一油脂（二）食用油脂的酸败2.酸败物（臭味的低级醛、酮、羧酸）来源a不饱和脂肪酸的不饱和键与氧气加成为过氧化物，过氧化物进一步氧化分解生成有臭味的低级醛、酮、羧酸；b在微生物或者酶的作用下，油脂水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸会发生β-氧化生成β-酮酸，β-酮酸再脱羧或者被氧化生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。一油脂（二）食用油脂的酸败3.酸败的危害①破坏食品的营养成分，影响食用价值。②过氧化物分解的同时可能聚合生成有害的大分子聚合物，聚合物被吸收后会迁移至肝脏等器官对人体造成危害。长期使用酸败油脂会导致机体缺乏必需的脂肪酸而引发高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、早衰等。4.研究实例：1.黄脂病：体内脂肪组织为蜡样质的黄色颗粒沉着，呈现出黄色，并伴有特殊的鱼腥味或蛹臭味，影响肉质。原因：畜禽食用了含有氧化脂质的饲料或长期饲喂变质的鱼粉、鱼肝油下脚料、鱼类加工时的废弃物、蚕蛹等，易发生黄脂病。2.猫食用含有氧化脂质的饲料后会引起肝、心、肾脏的肥大。一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸1.顺、反式脂肪酸的结构：一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸2.反式脂肪酸的来源⑴食品中天然存在反刍动物会把吃到的饲料中不饱和脂肪酸生物氢化成反式不饱和脂肪酸，一部分会分泌到到乳汁中。反刍动物体脂中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4～11%；牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的3～5%；人乳约占2～6%。一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸2.反式脂肪酸的来源⑵人工制造---氢化油氢化（硬化）：在油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构。氢化产生的反式不饱和脂肪酸占油脂总量的10～12%。⑶高温加热处理的植物油会产生反式脂肪酸高温加热处理：温度≥250℃而且时间≥2h。一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸3.反式脂肪酸的危害⑴增加患心血管疾病的危险性-----血栓⑵导致患糖尿病的危险增加⑶导致必须的脂肪酸缺乏干扰必需的脂肪酸的代谢，抑制必需的脂肪酸的功能。⑷抑制婴幼儿生长发育一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸4.含反式脂肪酸高的食品a人造奶油：7.1～17.7%，最高可达31.9%；b起酥油：10.3%，最高可达38.4%；c植脂末：以氢化植物油和酪蛋白为主要原料的新型产品，主要用于奶茶、类似饮料、冰激凌。其他食品：夹心饼干、泡芙、炼乳、黄油、沙拉酱、油炸方便食品，炸薯条薯片等。一油脂（四）油脂中的其他有害物1.残留棉酚棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽色素腺体中的天然有毒成分。★危害：较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，甚至是体温在38℃以下但是皮肤温度急剧增高有灼烧感无汗，还可导致死亡。慢性中毒：造成不育症，男性抑制精子的发育和活动；女性月经不调闭经，子宫萎缩。一油脂（四）油脂中的其他有害物1.残留棉酚棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽色素腺体中的天然有毒成分。★危害：较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，甚至是体温在38℃以下但是皮肤温度急剧增高有灼烧感无汗，还可导致死亡。慢性中毒：造成不育症，男性抑制精子的发育和活动；女性月经不调闭经，子宫萎缩。一油脂（四）油脂中的其他有害物2.芥子苷和芥酸芥子苷和芥酸主要来自于菜籽油。芥子苷在甘蓝型菜籽中含量在5～8%，其本身无毒但是其降解产物具有较强的毒性。芥酸在菜籽油的脂肪酸组成中占45～50%。其对人体的有害作用目前缺乏充足的科学依据，但是科学家人为应该谨慎的对待芥酸。“双低”菜籽油一油脂（五）油脂指标的控制与检测1.酸败的控制指标：酸价、过氧化值、碘价，使用的是化学滴定法。2.反式脂肪酸的测定----气相色谱法《GB/T22110-2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法》《GB/T22507-2008动植物油脂植物油中反式脂肪酸异构体含量测定气相色谱法》《GB5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》3.棉酚----高效液相色谱或气相色谱法二调味品（一）酱油1.酿造酱油：以大豆、小麦等为原料，进过浸泡、接种曲霉菌种进行发酵，利用了微生物酶使蛋白质分解成具有特殊风味的鲜味物质（氨基酸），再加入适量的食盐、防腐剂等而成的产品。配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。二调味品（一）酱油配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。二调味品（一）酱油2.容易存在的安全问题a.可能含有高水平的3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）源于植物蛋白蛋白水解和焦糖色素。b.容易造成霉菌污染原料为谷类储存不当容易霉变，尤其是黄曲霉。c.原料的转基因问题原料中大豆的转基因问题二调味品（一）酱油2.容易存在的安全问题d.防腐剂添加问题水解氨基酸会反应变为游离NH3和CO2e.铵盐的问题焦糖的生产违法添加铵盐为催化剂酱油中添加铵盐冒充氨基酸态氮体内的铵盐过高会影响肝、肾功能，尤其是儿童。二调味品（一）酱油3.生活常见酱油介绍颜生抽：颜色比较淡红褐色。味较咸炒菜或者凉菜的时用得多。色老抽：生抽的基础上加入焦糖色色深棕褐色，微甜的口感，食品着色用—红烧。酱油等级依据氨基酸态氮含量（g/100ml）的高低，一级≥0.7;二级≥0.55;三级≥0.4;二调味品（一）酱油4.酱油产品的检测指标感官指标：色、香、味理化指标：可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵氮卫生指标：砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门、志贺、金葡）、食品添加剂二调味品（二）食醋1.食醋是以粮食（大米或高粱）为原料利用醋酸酐菌进行有氧发酵生成的醋酸的液体。酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。2.食醋的作用a.保护食品中的水溶性维生素b.促进蛋白质和微量元素的溶解和吸收c.促进代谢、增加胃肠蠕动，利尿通便d.帮助消化脂肪和糖二调味品（二）食醋3.分类食醋配制醋：以酿造食醋为主体添加了冰醋酸和添加剂发酵醋原料加工工艺米醋陈醋：普通米醋陈酿一年熏醋：醋中加多种调味香料分次熏蒸调香勾兑水果醋：水果发酵酿造而成二调味品（二）食醋4.食醋存在的安全问题a.发酵时会产生耐酸微生物b.添加剂的使用c.金属容器或不耐酸的塑料盛放食醋d.使用非食品级的冰醋酸配制食醋二调味品（二）食醋5.食醋产品的检测指标感官指标：色、香、味理化指标：可溶性无盐固形物、总酸、不挥发酸、游离矿酸卫生指标：砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门、志贺、金葡）、食品添加剂二调味品（三）味精味精主要成分谷氨酸钠，是氨基酸的钠盐。也是以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉等）为原料，经过发酵、提取、精致得到的。“味精”的由来：食盐用水冲淡400倍，感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍，感觉不到甜味，谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味。二调味品（三）味精★味精存在的食品安全问题是杂菌的污染。◆每道菜添加味精≤0.5克，每人每日摄入量≤6克食用过多味精的危害：消化过程中分解出谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力，对儿童的影响尤为显著。二调味品（四）酱1.中国是酱的创始国，起源于周代，有接近3000年的历史。酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。2.分类：a按照制造方法：天然发酵酱和人工发酵酱b按照原料：黄豆酱、蚕豆酱、甜面酱、虾酱、果酱、肉酱、鱼酱等。二调味品（四）酱黄豆酱（豆瓣酱）：以豆类为主要原料甜面酱：以小麦粉为主要原料蚕豆酱：以蚕豆为主添加一定量的面粉发酵而成二调味品（四）酱3.酱及其制品存在的不安全因素：⑴原辅料霉烂变质引起致病菌和霉菌毒素危害；⑵原料中泥沙、石子等外来杂质危害；⑶原料的农残、有害元素以及无菌袋的辐射残留等化学性污染；二调味品（五）食盐1.食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份是氯化钠（NaCl），含量在99%以上。2.分类：按照来源不同：海盐、湖盐、矿盐、岩盐、井盐。按照生产工艺：精致盐、粉碎洗涤盐和日晒盐。其他类别：碘盐、腌制盐、低钠盐等。二调味品（五）食盐碘盐：加入碘酸钾（KIO3）的食盐。低钠盐：以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠(Na+)、钾(K+)、镁(Mg2+)的平衡状态，预防高血压。二调味品（五）食盐3.食盐存在的安全问题：食盐的安全问题主要是食盐中的杂质a矿盐、井盐：硫酸钠含量较高，会有苦涩味，还会含有钡盐。b精致盐中的抗结剂：食盐极易吸潮结块所以需要添加一定量的抗结剂，常用的抗结剂有亚铁氰化钾、碱式碳酸镁和铝的硅酸盐等。二调味品（五）食盐4.食盐的生理作用：⑴维持细胞外液的渗透压，影响着体内水的动向；Na+和Cl-是维持细胞外液渗透压的主要离子；在细胞外液的阳离子总量中，Na占90%以上，在阴离子总量中，Cl占70%左右。⑵参与体内酸碱平衡的调节；由Na+和HCO3-形成的碳酸氢钠在血液中有缓冲作用；当血红细胞中阴离子减少Cl-就进入以维持电性的平衡，反之一样。⑶氯离子在体内参与胃酸的生成；⑷食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也起作用；二调味品（五）食盐5.生活中用盐常识：★低盐饮食：每日可用食盐不超过2克；世界卫生组织的研究人员提出了6克的上限；我国的平均使用量普遍超过20克。中老年人尤其是患有心脏病、肾脏病等一定要低盐饮食；婴幼儿一定要从小养成低盐饮食习惯。二调味品（五）食盐5.生活中用盐常识：★碘盐正常人群应该天天食用，食用注意问题：a勤买避免大量储存；b尽量避免敞口存放，避免高温、光照；c避免烹饪过程碘盐长时间受热或者高温时添加；d碘盐避免和过多的食醋一起食用；以上都是为了避免碘盐中的碘发生变化而引起挥发。二调味品（六）鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。鸡精中除含有谷氨酸钠外，含有更多种氨基酸。根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料，以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。