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第六章加工食品的安全性三酒类我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家。酒是一种文化，作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，对文学艺术、医疗卫生、工农业生产、政治经济各方面都有着巨大影响和作用。三酒类酒的分类：①按制造方法：酿造酒、蒸馏酒和配制酒；②按酒精含量：高度酒（51～67%）、中度酒（38～50%）和低度酒（＜38%）③按含糖量：甜型酒（＞10%）、半甜型酒（5～10%）、半干型（0.5～5%）、干型酒（＜0.5%）④按商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒、洋酒等。三酒类（一）蒸馏酒蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏和陈酿4个过程。因原材料的不同又分为：中国白酒：以小麦、高粱、玉米为原料；白兰地酒：以水果为原料；威士忌酒：用预处理过的谷物（大麦、玉米、黑麦、小麦）为主；三酒类（一）蒸馏酒蒸馏酒存在的安全问题：1.原料发霉或者腐败变质会产生有害物2.甲醇a来源：由果胶质水解产生b危害：较强的毒性来自于其本身以及其代谢产物甲醛和甲酸。对神经系统和血液系统影响较大，特别是对视神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩导致失明。三酒类（一）蒸馏酒蒸馏酒存在的安全问题：2.甲醇c降低或除去甲醇的方法：①选用新鲜、未变质的原料和含果胶质少的原料；②选用含果胶酶少的菌种及菌株做糖化剂；③含果胶质高的原辅料可采用蒸汽闷料的方式预处理；④降低原料的蒸煮压力增加排气量；⑤采用能吸附甲醇的天然沸石和分子筛处理；三酒类（一）蒸馏酒蒸馏酒存在的安全问题：3.杂醇油具有强烈气味的碳原子数大于2的高级醇类混合物，主要是异戊醇和活性戊醇，也是酒中芳香气味的组成成分。a来源：由蛋白质、氨基酸和糖类分解形成的。b危害：毒性和麻醉力比乙醇强尤其是异丁醇和异戊醇，氧化速度比乙醇慢，会使神经系统充血造成头痛、头晕和大醉，所谓的“上头”。三酒类（一）蒸馏酒蒸馏酒存在的安全问题：3.杂醇油c降低杂醇油的方法：①使用蛋白质少的原料；②延长储存期即可减少杂醇油含量；③控制蒸酒的温度去除尾酒；三酒类（一）蒸馏酒※白酒的辣味来自哪儿？※辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒精或白酒的辣味是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。白酒中的辣味主要来自醛类，极微量的乙醛与酒精相遇即形成辣味。很辣的还有糠醛、乙缩醛、甘油醛，尤其是甘油醛，它的辣味最大，刺激性最强。三酒类（一）蒸馏酒※塑化剂※塑化剂也叫增塑剂是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。食品中常见的塑化剂是邻苯二甲酸酯（也叫酞酸酯）类物质。三酒类（一）蒸馏酒※塑化剂※塑化剂加入白酒之中，会使酒类粘性更强，留香更久，看上去提升了白酒的档次和品质！优质白酒：在一定温度条件下，经过一段时间的贮存，低沸点的异味物质会挥发一部分，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味也就不那么突出了。三酒类（二）酿造酒酿造酒是以粮谷、水果、乳类等为原料主要经酵母发酵等酿制的、但不经过蒸馏并在一定容器内经过一定时间的窖藏而制成的酒精含量小于24%的酒类，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒。下面以啤酒为例探讨酿造酒的安全问题。三酒类（二）酿造酒啤酒可能存在的安全问题：1.双乙酰a微绿黄色液体，是啤酒发酵过程中的生成的副产物，其含量的高低是啤酒质量优劣的重要标志。双乙酰有“啤酒味”，其阈值0.15mg/L。超过阈值便会产生令人不愉快的馊饭味，啤酒的质量也随之降低。阈值：触发某种行为或者反应产生所需要的的最低值。三酒类（二）酿造酒b双乙酰是在酵母繁殖阶段形成的，其生成主要受到麦汁质量、酵母菌株、还原期温度等因素的影响。双乙酰是多种香味物质的前驱物质，是黄油、蒸馏酒、奶酪等主要的香味物质。例如：酸奶发酵时，亦产生双乙酰，浓度适当时，可增加酸奶的香味。三酒类（二）酿造酒c消除双乙酰的方法：①选择油脂的酵母菌种；②选择在主发酵阶段悬浮性较好的菌种；③麦汁中必须保持足够的α-氨基酸，α-氨基酸会抑制双乙酰的生成；④控制主要的工艺参数；⑤在双乙酰还原阶段适当提高发酵温度有利于双乙酰的还原（目前最普遍采用的）三酒类（二）酿造酒2.醛类a啤酒中被检出的醛类到目前一共有50多种，这其中对啤酒影响最大的是乙醛。乙醛容易氧化和聚合，是乙醇和乙酸的前驱体。乙醛是构成啤酒生青味的主要物质之一，赋予了啤酒不纯正、不协调的口味和气味，对啤酒风味影响很大，其阈值是10mg/L。三酒类（二）酿造酒2.醛类当乙醛含量＞10mg/L时，啤酒会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉。b啤酒中的乙醛是酵母进行乙醇发酵的中间产物。c减少或促进醛类物质分解的方法：采用高温后熟工艺。三酒类（二）酿造酒3.杂醇油杂醇油是啤酒发酵的主要代谢产物之一，也是构成啤酒风味的重要物质。适量的一定组成的杂醇油不但能促进啤酒的丰满香味和口味而且能增加其协调性和醇厚性。啤酒中杂醇油＞120mg/L或异戊醇＞50mg/L、异丁醇的＞10mg/L时，饮后会出现“上头”现象。三酒类（二）酿造酒3.杂醇油消除啤酒中杂醇油的方法：①提高酵母的接种量；②降低发酵温度；③带压发酵；④添加酵母后麦汁应避免吸氧；⑤保证麦汁中有足够的氨基酸；三酒类（三）配制酒配制酒适宜酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、形的调配酒。存在的安全问题：a酒基中的安全问题；b生物性污染：细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素；c化学性污染；四辐照食品一、概述1.辐照技术：运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中产生强大的物理效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养素品质及风味、延长货架期。2.辐照食品：采用辐照技术加工帮助保存的食物。辐照食品的包装上必须贴有国际统一的辐照食品标志。辐照剂量：辐照过程中通过辐射区时吸收的能量。单位：戈瑞（Gy），拉德（rad）1Gy=1J/kg,1Gy=100rad四辐照食品四辐照食品3.辐照加工的特点：①辐照加工是物理加工不添加任何化学物质；②能彻底消灭微生物，防止病虫危害；③辐照处理可以在常、低温甚至冷冻条件下进行，而且不会引起食品内部温度的升高；④辐照可以处理包装的食品和散装食品，射线穿透力强可在不打开包装的情况下进行消毒；⑤合理的辐照处理还可以提高食品的品质（如酒辐照会达到陈化效果，大豆辐照更易消化）四辐照食品4.辐照加工应用范围：①特殊食品：病人食用的无菌食品；②脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品；③延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品；④冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品；⑤保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品四辐照食品二、辐照食品的安全性联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辐射食品卫生安全联合专家委员会上世纪80年代初认定，在10kGy剂量以内辐射任何食品，大量卫生安全实验证明，辐射后的食品安全可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。辐照加工并不适合所有食品！四辐照食品三、辐照食品值得关注的问题：1.超过10kGy剂量辐照食品会产生有害物质；2.对营养成分的影响①水分：辐照后容易电离生成强氧化物或还原物②蛋白质：鸡蛋用6kGy剂量辐照后蛋白变稀甚至成水溶液状态③脂类：不当剂量的辐照会使脂肪和脂肪酸的C-C键断裂或者出现脂类的过氧化从而发生酸败④维生素：辐照会不同程度的破坏食品中维生素，其中Vc敏感性最强，脂溶性的VE和Vk也很敏感，但B族辐照加工一般比加热损失少四辐照食品四、辐照食品的安全性评价：辐照食品是否安全一般用安全适宜性来评价，包括以下内容：⑴是否在食品中产生放射性物质沾染问题；⑵是否会产生感生射线；（感生射线的产生与使用辐照剂量有关）⑶毒性问题－动物试验与人体观察必须安全；⑷辐照加工后食品感官性状及营养成分须很少改变