食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训

1食品安全管理体系（ISO22000标准）标准培训2什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。3食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）4HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规97年CAC颁布HACCP指南97年美国97年颁布禽、肉法规2000年中国开展HACCP认证准备2001年10月万泰开始HACCP试点工作2003……5ISO质量保证卫生基础设施HACCP(安全)6GMP良好操作规范（GoodManufacturingPractice）一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。7《食品企业通用卫生规范》原材料采购、运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康要求8《出口食品生产企业卫生要求》卫生质量方针和目标组织机构及其职责生产、质量管理人员要求环境卫生要求车间及设施卫生的要求原料、辅料卫生的要求生产、加工卫生的要求包装、储存、运输卫生的要求有毒有害物品的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求9十类出口食品的专项卫生规范《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》《出口罐头生产企业卫生规范》《出口水产品生产企业卫生规范》《出口饮料生产企业卫生规范》《出口茶叶生产企业卫生规范》……10SSOP的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制11我国饮用水的现状44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水质标准有350多项，而我国只有35项。我国的自来水还不能直接饮用。问题–水源污染的问题–有自来水厂的问题–有供水管网的问题121.水和冰的安全性1-1.第一个关键卫生条件：◆与食品和食品接触面有关的水的安全供应;◆制冰用水的安全供应;◆饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系.131-2.水是食品加工厂重要的组成部分,它用于:◆某些食品的组成成分;◆传送或运输产品;◆清洗食品◆制冰◆设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；◆饮用141-3.食品加工用水的监测◆城市水源的监测：根据国家的要求至少每年一次。◆自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。◆海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。15管道的监测◆每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。冰的监测◆必须对生产用冰进行周期性的监测。161-4.纠正措施◆当监测发现加工用水存在问题时，加工厂必须评估这种情况。1-5.记录◆卫生控制记录是很必要的文件，它使加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。171-7.水源城市供水是最常用的水源,具有:◆较高的化学和微生物标准；◆经过了净化或处理；◆在决定使用前经过了检验。182.食品接触表面的清洁、卫生2-1.第二个关键卫生条件◆食品接触面材料的选择及要求◆设备、工具的清洁和消毒◆手套、围裙等材料的选择及日常管理192-2.食品接触面:◆食品接触面——“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。◆典型的食品接触面包括工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、手套、围裙等等。202-3.监测的目的◆监测的目的是确保食品接触面(包括手套和外衣)的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。212-4.监测对象◆食品接触面的状况;◆食品接触面的清洗和消毒;◆使用的消毒剂类型和浓度;◆可能接触食品的手套和外衣是清洗的并且状态良好。222-5.监测方法:◆视觉检查----●表面状况良好;●表面已清洗和消毒;●手套和外衣清洗及保养良好◆化学检测----●消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)◆验证检查----●表面的微生物检查(推荐)232-6.典型纠正措施:◆观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。◆纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组人员,使用正确的方法。◆观察：两工作台面交接处积存食品残渣。◆纠正：分开工作台,留出清洁的通道。◆观察：工作台面有腐蚀痕迹。◆纠正：重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小的清洁化合物。242-7.记录:◆卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时发现和纠正。252-７.食品接触面的材料食品接触面的一般要求◆安全的材料是指：●无毒(物化学物的渗出);●不吸水(不积水和/或干燥);●抗腐蚀;●不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.◆制造方面的要求是：●能被正确地清洁和消毒●要求表面光滑,包括缝、角和边在内。有关的背景情况26◆木材(考虑到微生物问题);◆含铁金属(考虑到腐蚀问题);◆黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);◆镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);※注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。通常应避免作为食品接触面的材料27衣物和手套的储存◆在干净和干燥的场所存放衣物和手套;◆确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或者其它污染物；◆将干净的和脏的衣物、手套分开存放。282-8.设备设计、制造和定位设计和安装食品接触设备:◆排水并不存积污物;◆提供清洁和检查的通道;◆适当的工厂环境292-9.食品接触面的清洁和消毒清洗和消毒的五个步骤1清除(扫);2预冲洗;3使用清洁剂4后冲洗;5消毒.30清洁剂类型◆普通(GP)清洁剂;◆碱;◆含氯的清洗剂(氯化碱);◆酸;◆酶31清洁剂的有效性与下列因素有关:◆接触时间;◆温度;◆物理擦洗◆水化学.32清洁剂使用方法◆浸泡池;◆泡沫◆自动系统;●CIP(原位清洗);●部件清洗机.◆人工(桶)33清洗步骤范例:◆加工者每天将碱性泡沫清洁剂涂于设备上，保持一段时间后直接冲洗掉,而不需要擦洗。每周用刷子或抹布擦洗一次。34物理去除污物◆刷子－－要求适当的硬度;◆抹布－－适当的擦拭特性;◆压力喷枪－－中等压力35消毒剂混合和使用◆在线溶液配制机/施用机;◆定点溶液配制机/施用机;●手和靴鞋消毒剂◆产泡沫设备;◆喷雾槽(低压);◆浸泡法.36二、食品接触面的状况和清洁食品接触面的状况食品接触面的清洁和消毒使用的消毒剂的类型和浓度可能接触食品的手套和外衣食清洁的并且状态良好37食品接触面的一般要求安全的材料：无毒（无化学物的渗出）不吸水（不积水和/或干燥）抗腐蚀；不与清洁剂和消毒及产生化学反应制造方面的要求能被正确的清洁和消毒要求表面光滑，包括缝，角和边在内38清洗和消毒的五个步骤1.清除（扫）2.预冲洗3.使用清洁剂4.后冲洗5.消毒39清洁剂的类型普通（GP）清洁剂；碱；含氯的清洁剂（氯化碱）酸；酶。40影响清洁剂的有效性的因素接触时间（浸泡或泡沫）温度（要防止蛋白质变性）物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）水化学（水质影响）注意：不要将压力喷枪直接向地面和排水沟冲喷，以防喷溅而导致交叉污染41三、防止交叉污染防止员工操作造成的产品污染生的和即食食品的隔离防止工厂设计造成的污染42可能引起成品交叉污染的致病菌的来源食品操作者和工厂的其他人员生的食品设备或工器具加工厂环境43四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护手部清洗设施的状况手部消毒设施的状况厕所设施的状况44有关洗手设施的建议任何时候都保持清洁根据法规合理放置只用于洗手液体皂液放在容器里热水（43℃）使用一次性纸巾或干手机靠近手部消毒设备（浓度：氯100-200mg/kg或碘12.5-25mg/kg)45五、防止外部污染潜在的有毒化合物非食品级润滑油燃料污染允许使用的杀虫剂和灭鼠剂不恰当使用的化学品、清洁剂和消毒剂有毒的烟雾不卫生的水被污染的水滴或冷凝水死水或池中的水46六、有毒化合物的正确标记、储藏和使用正确标记：◆原包装容器标签◆工作容器标签正确储藏：◆不易接近的场所◆食品级与非食品级分开储存◆远离食品设备,工器具和其它接触食品的地方正确使用：◆按生产者的使用说明◆使用程序不会引起食品外部污染47七、员工健康状况员工的健康状况员工的卫生状况（卫生习惯）管理和员工的责任48八、害虫的清除除去害虫的藏身地及诱饵防止或驱逐害虫（黑光灯，驱蚊器等）消灭进入的害虫（杀虫剂、捕虫器）49SSOP与GMP比较8个重要的卫生条件21CFRpart110法规之间的联系1.用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全110.37(a):加工水是安全的以及有良好的卫生质量110.37(b):无交叉连接,虹吸或污水、废水和加工水之间不存在回流110.80(a)（1）：加工用水，包括用于清洗的水必须是安全的110.37(b)(16):用于制冰的水是安全的，完全符合卫生标准6.有毒化学物质的正确标志、保存和使用110.35(b)(2):必须对有毒化学物质进行适当的标识、贮存和使用，盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近110.35(c):只有在防止食品，食品接触表面和包装材料不会被污染时才可使用杀虫剂、灭鼠剂和看门狗。它们的使用应遵照相关法规50HACCP与其它质量保证系统51HACCP与良好生产规范(GMP)GMP:专业特性的品质保证管理体系应用于制药,食品工业美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范52HACCP与良好生产规范(GMP)GMP重点：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止人为的损失；标签管理，生产记录、报告的存档；管理制度的建立。GMP是执行HACCP的基础53GMP《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994)《罐头厂卫生规范》（GB8956-1988)《糕点厂卫生规范》（GB8957-1988)《保健食品良好生产规范》（GB17405－1998）《巧克力厂生产规范》（GB17403－1998）……54ISO9000与HACCPISO9000标准是通用的，适用于所有行业或经济领域ISO9000标准把顾客需求和期望、满足法规要求作为出发点，HACCP把三种食品危害作为控制目标人员培训、文件记录、审核、过程控制（采购、测量和监控、生产与服务提供）要求一致55HACCP技术控制针对食品企业强制性ISO9000管理控制适用于各种企业推荐性FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划56食品安全管理体系——适用于整个食品链中组织的要求Foodsafetymanagementsystem——requirementsfororganizationsthroughoutthefoodchain(ISO/DIS22000：2005)571详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系2可以用于审核3可以用于认证4将把