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《饭店餐饮管理》第五章菜单设计与ME工程一.菜单的含义三.菜单的分类二.菜单的作用四.菜单的内容第五章菜单设计与ME工程五.菜单设计的原则八.菜单工程—ME分析法七.菜单定价的步骤方法六.菜单设计考虑因素一.菜单的含义■含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择。二.菜单的作用（一）菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现餐厅的经营宗旨、主题特色、服务精神和市场形象，同时菜单还是饮食文化的浓缩，发挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食的情感和经历。二.菜单的作用（二）1、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本工具；2、菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点，是餐饮质量管理的总纲；菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制二.菜单的作用（三）菜单决定着餐饮场所设施设备的安装、空间布局以及环境气氛的营造菜单是餐饮服务方式拟订的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本菜单提供餐饮原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程起到了控制作用菜单决定了餐饮成本及费用的控制二.菜单的作用（四）3、菜单是传播餐饮文化，引导美食时尚的使者菜单是餐厅主题、等级和特色的标志菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料菜单图文并茂，是艺术化的广告作品三.菜单的分类（一）1、根据餐饮形式和服务项目分类（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等；（3）宴会菜单—是指导宴会策划设计和组织实施的纲领；三.菜单的分类（二）（4）促销菜单—应用于美食节、节假日餐饮推广活动的广告宣传和餐饮服务中；（5）自助餐菜单—以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布置装饰相结合，标示菜点、饮品，称为“立体菜单”；宴会菜单这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的要求包括以下几个方面：(1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选；(2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；(3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；(4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。促销菜单特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特性、装帧设计的精美性、餐饮产品的促销性、菜单收集的纪念性和菜单功能的展示性。种类：（1）美食节菜单（2）主题庆祝活动菜单（3）外卖菜单（4）儿童菜单、家庭聚会菜单（5）名厨名菜名点回顾自助餐菜单自助餐菜单常见种类：（1）自助餐宴会菜单（2）冷餐会菜单（3）鸡尾酒会菜单（4）池畔花园烧烤等户外自助餐餐饮活动的菜单深圳圣廷苑酒店三.菜单的分类（三）（6）客房送餐菜单—门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单—将不同规格标准的团体菜单及其所能提供的服务项目汇编成不同系列的餐饮和会务计划书，即：Package（MeetingPackage、WeddingPackage）三.菜单的分类（四）（8）酒水单——★高级西餐厅、咖啡厅：餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；★中餐厅：酒水饮料单★酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰淇淋单等三.菜单的分类（五）2、根据市场特点分类固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规是固定菜单的核心（优缺点）循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜单（MenuPackage）即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起三.菜单的分类（六）3、按照菜单价格结构分类零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标明每一道菜的价格（中餐：双人套餐、三人套餐等）宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶零点菜单的特征（1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容（2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求（3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐（4）高、中、低档菜肴并存（5）菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。三.菜单的分类（七）4、按照菜单装帧制作的方式分类合卡式菜单——菜单容量大，制作成本高招贴式菜单——以发挥菜单的广告宣传功能纸垫式菜单——多用于快餐厅、速食店、咖啡厅立牌式象形菜单——立体新奇、多姿多彩，引起注意、促进销售活页式菜单——便于菜单更换，制作成本较低迷你型小菜单——小册子作为宣传单散发四.菜单的内容（一）1．菜品的名称。菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。四.菜单的内容（二）2．菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现，向顾客收取费用更是必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。四.菜单的内容（三）3．菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的莱式名称外，对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍，减少顾客选菜的时间。介绍的内容包括：①主料、配料及调料；②菜品的独特烹调及服务方法；③菜品份额四.菜单的内容（四）4．推销性信息。菜单是餐厅最有效的推销工具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，以便于餐厅推销。这些信息包括；(1)餐厅名称；(2)餐厅风味特色；(3)餐厅地址、电话和微标；(4)餐厅营业时间。四.菜单的内容（五）5．其他背景信息。印制菜单要支付昂贵的费用，菜单被顾客捧在手里就成了促销工具．因此，对待菜单就应该象对待花钱作广告一样，尽可能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍餐厅的历史、经营特色以及其他背景信息，是一种有效的促销方法。五.菜单设计的原则（1）立足市场，明确目标，以宾客需求为导向；（2）继承传统，改革创新，突出特色树立品牌；（3）常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；（4）积极参与餐饮业竞争，努力提高竞争实力；（5）代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳六.菜单设计考虑的因素1.考虑菜式的成本率和获利能力；2.考虑菜式的营养成分；3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；4.根据食品原料供应情况、季节性特征、供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；六.菜单设计考虑的因素5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；6.考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；7.考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。菜单七.菜单定价的步骤方法（一）餐饮产品价格的构成原材料成本（包括耗损部分）费用（工资费用、租金、折旧费、餐饮产品价格构成水电费、管理费等其他费（菜肴的销售价格）用的分摊）税金（地税和国税分摊）利润（10%）餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利七.菜单定价的步骤方法（二）1.判断市场需求；2.确定定价目标；3.预测菜单成本和利润；4.调查分析竞争对手的价格；5.依循毛利率标准；6.选择定价的方法；确定定价目标（1）市场份额导向目标——市场渗透定价策略：高质量、低定价（2）成本导向目标——薄利多销定价策略：低成本（3）利润导向目标——品牌效应定价策略：高价格、高利润（4）垄断导向目标——成本低、利润高（5）竞争导向目标——随行就市定价策略：定价灵活（6）文化导向目标——高价促销定价策略毛利率销售毛利率（内扣毛利率）=（销售价格-原材料成本）/销售价格×100%成本毛利率（外扣毛利率）=（销售价格-原材料成本）/原材料成本×100%综合毛利率=毛利总额/销售总额×100%定价的方法1、原材料成本系数定价法：菜肴成本率=成本/价格菜肴销售价格=原料成本/菜肴成本率2.依照毛利率定价：菜肴销售价格=菜肴成本/（1-内扣毛利率）菜肴销售价格=菜肴成本×（1+外扣毛利率）3.主要成本定价法：4.系列产品定价法：5.参照定价法：八.菜单工程—ME分析法ME（MenuEngineering）分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度（受欢迎程度Popularity）和毛利额高低（获利能力Profitability）的分析（波士顿矩阵可分为四种），调整菜肴销售结构，确定菜式品种的最优化组合的方法。波士顿矩阵低高高畅销毛利低畅销毛利高不畅销毛利高不畅销毛利低畅销程度受欢迎程度毛利额获利能力★星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜单显著位置，试验其价格的敏感度和弹性★问号类菜肴：应适当删除或重新定位，改进工艺、形象包装、注重宣传，但数量上限制；★奶牛类菜肴：应适当删除或改进保留，主副料合理、形象包装、配菜等提高赢利能力；★狗类菜肴：全部删除休息十分钟上海金茂君悦大酒店青岛环海凯莱商务酒店