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第三节茶文化世界三大饮料茶咖啡可可中国是茶的故乡,是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。茶是公认的天然健康食品,适度饮用有利于健康。一、名茶与品茶二、茶具与茶馆三、茶道、茶艺与斗茶四、茶禅一味(一)高山出名茶(二)丰富多彩的茶类(三)品茶艺术一、名茶与品茶(一)高山出名茶茶叶具有喜温、喜湿、耐阴的生活习性,高山生态环境能够满足茶树生长发育所需要的条件。高山出好茶是相对于平地而言的,并非山越高茶叶品质越好。山不在高,有雾则灵。1.基本茶类:凡采用常规加工工艺,茶叶产品的色香味形符合传统质量规范的,叫基本茶类,如绿茶、红茶、乌龙茶等。2.再加工茶类:以基本茶类为原料进一步加工,使茶叶某些品质特征发生根本性的改变或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效的,叫再加工茶类,如花茶、紧压茶、果味茶等。(二)丰富多彩的茶类基本茶类一般都以茶鲜叶为原料,经不同工艺加工而成。基本上按茶色、叶底不同,将基本茶类划分为:(1)绿茶(4)白茶(2)红茶(5)黄茶(3)乌龙茶(6)黑茶＊中国十大名茶＊安徽十大名茶1.基本茶类安徽十大名茶黄山毛峰六安瓜片太平猴魁祁门红茶屯溪绿茶霍山黄芽岳西翠兰泾县特尖涌溪火青敬亭绿雪中国十大名茶洞庭碧螺春安溪铁观音武夷大红袍冻顶乌龙茶云南普洱茶西湖龙井黄山毛峰君山银针六安瓜片祁门红茶绿茶又称不发酵茶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶是中国产量最多的一类茶叶，主要分布于浙江、安徽、江西等省，同时也是我国最主要的出口茶类。最基本的绿茶加工工艺可归结为：杀青、做形、干燥三个过程。根据干燥和杀青方法的不同，绿茶一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青等。(1)绿茶绿茶种类炒青茶：眉茶—长条形珠茶—光滑似珍珠细嫩炒青茶—“西湖龙井”“碧螺春”烘青茶：普通烘青茶—“闽/浙/徽/苏烘青”细嫩烘青茶—黄山毛峰”“太平猴魁”晒青茶：“滇青”（品质最好）“川青”“陕青”等蒸青茶：“中国煎茶”“恩施玉露”等属发酵茶，因其干茶色泽偏深、红中带乌黑(所以英语中称BlackTea),红汤、红叶,故名。最基本的红茶加工工艺可归结为：萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四个过程。红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。中国祁门红茶,印度阿萨姆红茶,印度大吉岭红茶,斯里兰卡高地红茶,为世界四大高香红茶。(2)红茶红茶种类小种红茶：正山小种—桐木关一带的野生茶树外山小种—桐木关之外的地方所产工夫红茶：是我国特有的红茶品种，最为著名的是祁门红茶和云南的滇红红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶亦称青茶、半发酵茶。综合了绿茶和红茶的制法,品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清香,并有“绿叶红镶边”(摇青)的美誉。乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾等地。(3)乌龙茶乌龙茶初制流程图解青叶采摘晒青凉青打散烘干成品闽北乌龙茶—“武夷岩茶”“大红袍”等闽南乌龙茶—“安溪铁观音”等乌龙茶广东乌龙茶—“凤凰单枞”“凤凰水仙”等台湾乌龙茶—“冻顶乌龙”等属轻微发酵茶,最主要的工艺特点是不揉捻。白茶是中国的特产,产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。主要白茶有“银针白毫”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等。(4)白茶银针白毫属于轻发酵茶，与绿茶相比，多了一道堆积闷黄的工序,品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶—“君山银针”“蒙顶黄芽”“霍山黄芽”“莫干黄芽”黄黄小茶—“沩山毛尖”“北港毛尖”“远安鹿苑”“平阳黄汤”等茶黄大茶—“霍山黄大茶”“大叶青”等(5)黄茶乌龙茶由于原料粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因此叶色多呈油黑和黑褐。黑茶是部分少数民族日常生活中的必需饮用,藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶。(6)黑茶＊中国十大名茶洞庭碧螺春西湖龙井安溪铁观音黄山毛峰武夷大红袍君山银针冻顶乌龙六安瓜片云南普洱茶祁门红茶得天独厚的生长环境与精湛的采制工艺是这些名茶流传至今并不断发扬光大的根本所在。洞庭碧螺春产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市吴县洞庭山,又叫“洞庭碧螺春”。碧螺春茶叶非常娇嫩,采摘必须及时和细致。西湖龙井产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第,以西湖龙井茶为最。清明前所采茶芽称为明前茶,属龙井茶之极品。安溪铁观音产于福建省安溪县西坪尧阳,是我国乌龙茶中的极品。采摘须在茶芽形成驻芽，顶芽形成小开面时，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质最佳。做青工序为形成“铁观音”茶色、香、味的关键。黄山毛峰产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带。品质分为特级和一、二、三级,以特级为代表,三级以下则是歙县烘青。铁观音黄山毛峰武夷大红袍有“茶中状元”之称。它是武夷岩茶中的王者,堪称国宝。大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁,香高而持久,滋味醇厚,饮后齿颊留香,“岩韵”明显。君山银针产于湖南省洞庭湖中的君山岛上,属于黄茶类针形茶,有“金镶、玉”之称。优质的君山银针茶在制作时特别注意杀青、包黄与烘焙的过程。冻顶乌龙以其品质优异、色香味俱佳的特点而蜚声遐迩,成为台湾茶的一大代表。凡是涉足台湾茶者,言必称冻顶乌龙,近年来,中国内地的一些茶艺馆也纷纷开始流行饮用冻顶乌龙茶。六安瓜片产于皖西大别山茶区,其中为六安、金寨、霍山三县所产,因其外形如瓜子状,又呈片状,故名六安瓜片。沿袭传统工艺,一律在“谷雨”前后十天采摘;早上采,下午扳片,去梗去芽;而后炒生锅、炒熟锅、拉小火、拉大火,直至香味扑鼻。云南普洱茶以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成。分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。祁门红茶产于安徽祁门县,为工夫红茶中的珍品,1915年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章。以高香著称，国际市场上称之为“祁门香”。武夷大红袍六安瓜片＊安徽十大名茶黄山毛峰六安瓜片祁门红茶太平猴魁屯溪绿茶霍山黄芽泾县特尖岳西翠兰涌溪火青敬亭绿雪太平猴魁产于黄山区新明乡,尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优,特称“猴魁”。屯溪绿茶主要产地有休宁、歙县、施德、绩溪、宁国等地。因历史上在屯溪加工输入出,故名“屯绿”。其做法起源于松罗匹茶的制法，品种有珍眉、贡熙、特针、雨茶、秀眉、绿片等6个花色，18个不同级别。霍山黄芽主要产于霍山大花坪金子山、漫水河金竹坪、上土市九宫山等地。上等“霍山黄芽”,外形紧细成条,有如莲心。泾县特尖新创名茶,有兰花清香。岳西翠兰产于皖西大别山腹地岳西县境内的主薄、头陀、来榜,是在地方名茶小兰花的传统制作技术基础上创制的。谷雨前后选采一芽二叶,用竹帚翻炒杀青,继而手工造形,后经炭火烘焙而成。涌溪火青产于皖南泾县黄田涌溪,生产历史已有五百余载,曾为历朝之贡茶,现为馈赠之佳品。敬亭绿雪产于安徽省宣州市北敬亭山。茶形如雀舌,茶叶肥壮,全身白毫,色泽翠绿。太平猴魁霍山黄芽岳西翠兰涌溪火青再花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）加紧压茶（黑砖茶、方砖茶、饼茶等）工萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）类药用保健茶（枸杞茶、戒烟茶、降压茶等）含茶饮料（茶可乐、茶酒等）2.再加工茶类品茶是以茶为对象的品饮活动,意在欣赏,把饮茶看作是一种艺术欣赏、精神享受，重在意境。品茶分观茶、冲泡、闻香、品味四个阶段(三)品茶艺术观茶：主要从茶叶色泽的红与绿、明与暗、老与嫩几方面观察茶叶的品质。冲泡：首先要注意茶叶的用量，泡茶之水以及水的温度、冲泡时间和冲泡次数之间的协调得当；其次，不同的茶叶冲泡和饮用方法也有区别。闻香：欣赏茶叶随热气散发出来的清香，以及留在杯盖上的“盖面香”。品味：“目品”—“鼻品”—“口品”喝茶可以解酒？茶叶可以防癌？饮用乌龙茶有三忌：一忌空腹饮用，避免“茶醉”；二忌睡前饮用，避免兴奋失眠；三忌冷饮，乌龙茶性寒，冷饮不利肠胃。根据中医理论，四季用茶应有区别：春天饮用花茶加菊花，有振奋阳气、养肝明目的作用；夏天饮用绿茶加荷花，性凉，消热解暑；冬天用红茶加枸杞，温肾补气。(一)茶具(二)茶馆二、茶具与茶馆茶具影响茶汤，主要表现在两个方面：一是茶具颜色对茶汤色泽的影响，二是茶具的材料对茶汤滋味和香气的影响。茶具主要有以下三种：1.瓷器茶具2.紫砂茶具3.玻璃茶具(一)茶具1.瓷器茶具主要有青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。青瓷茶具因色泽青翠，适合冲泡绿茶，有益汤之美。白瓷以景德镇的瓷器最为著名，适合冲泡各类茶叶。彩瓷茶具以青花瓷茶具最为引人注目白瓷碗、盘唐青瓷荷叶盏、托2.紫砂茶具紫砂茶具由陶器发展而成，以宜兴紫砂茶具为代表。宜兴紫砂茶具因具有以下特点：造型古朴别致;经茶水浸泡、手掌摩挲后会变色,出现如玉般的自然光泽。紫砂壶的颜色与经常冲泡的茶叶有关；有贮香养壶功能。夏天泡茶不易变馊,冬日不易变冷,壶热提握,托手不烫,边饮茶边可焐手。艺术方面的最大特点是素质、素形、素色、素饰，不上彩，不施釉,品性质朴无华。宜兴紫砂文化是中国悠久的陶文化与成熟于唐代的茶文化相融合的产物。明三宝紫砂壶东坡提梁壶3.玻璃茶具玻璃杯泡茶，茶汤的色泽，茶叶的姿色，以及茶叶在冲泡过程中的沉浮移动，可一览无余，特别是冲泡各类名茶，最富品赏价值。选用玻璃杯也并非随心所欲,如要品尝鉴赏茶的香气,杯子不能太深，不然香气不易透发出来，杯子造型也不宜太花哨，太花哨会影响静心赏茶。茶馆是以饮茶为中心的综合性活动场所。悠闲、轻松、祥和是茶馆特有的环境氛围。中国茶馆之多冠于世界,并逐渐形成了各具地域特色的茶馆文化。1.杭州茶馆2.四川茶馆3.北京茶馆4.上海茶馆(二)茶馆1.杭州茶馆1994年，杭州出现了第一个展示茶艺的茶馆—太极茶馆。此后，杭州每年都会出现各具特色的茶馆，逐渐形成了几个流派：有以茶艺为主的，如太极茶馆；有专门讲究茶馆生态环境的，如门耳茶坊；有以茶点著称、场面宏大的，如青藤茶馆；也有集欣赏、品茶于一体的文化性茶馆。与成都相比，杭州茶馆的数量不如成都，但茶馆的文化气氛杭州更胜一筹。青藤茶馆2.四川茶馆四川茶馆以成都最有名,有“四川茶馆甲天下,成都茶馆甲四川”之说。成都的茶馆,社会功能强，多是“摆龙门阵”或看小戏的地方,儒雅味逊于杭州,但它的简朴随意给人营造了一种返璞归真、亲密相处的氛围。与杭州相比,成都茶馆休闲味则独树一帜。四川茶馆3.北京茶馆北京茶馆最大的特点是品位高,有的茶馆甚至规定了人均最低消费。种类繁多,主要分为书茶馆、清茶馆、棋茶馆、野茶馆、大茶馆等。4.上海茶馆上海茶馆绝对数量多,但每十万人占有茶馆的数量不及杭州。北京老舍茶馆(一)茶道(二)茶艺(三)斗茶三、茶道、茶艺与斗茶(一)茶道茶道是茶文化的核心，发源于中国。1.中国茶道2.中国茶道与日本茶道比较1.中国茶道茶道的定义《中华茶道概念诠释》认为：中国茶道是“饮茶之道”、“饮茶修道”、“饮茶即道”的有机结合。茶道的“四谛”“武夷山茶痴”林治先生认为中国茶道的四谛是“和、静、怡、真”。“饮茶之道”：指饮茶的综合性艺术,与诗文、书画、建筑、自然环境相结合,把饮茶从日常的物质生活上升到精神文化层次。“饮茶修道”：指把修行落实于饮茶的艺术形式之中,重在修炼身心、了悟大道。“饮茶即道”：指道存在于日常生活之中,饮茶即是修道,即茶即道。在中国茶道中,饮茶之道是基础,重在审美艺术性；饮茶修道是目的,重在道德实践性；饮茶即道是根本,重在宗教哲理性。“和”是中国茶道哲学思想的核心。“静”是中国茶道修习的必由之路。“怡”是中国茶道中茶人的身心享受。“真”是中国茶道的终极追求。2.中国茶道与日本茶道比较中国茶道以儒家思想为核心,融儒、道、佛诸家思想为一体；日本茶道反映了中国禅宗思想,以“和、敬、清、寂”为宗旨。中国茶道崇尚自然美、随和美；日本茶