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主讲：第八节技能培训第八节技能培训1、口布折花程序与标准第八节技能培训A准备1、要认真细致地对口布进行三检查，如有破损或有污渍有褶皱，就要更换，里面不可包裹杂物，头发。2、把口布平铺在餐台上，餐台要求洁净。B折叠1、按照规定的数量进行折叠C口布花的作用1、突出主题2、美化台面3、清洁卫生D九种手法叠、穿、卷、翻、、攥、折、拉、掰、捏口布折花程序与标准第八节技能培训E种类1、动物型，例如：孔雀开屏、金鱼、企鹅等2、植物型，例如：迎宾荷花、马蹄莲、玫瑰等。3、复合型，例如：皇冠、和服等。F要求一次性成形，简单美观，折用方便，选型生动，形象逼真，各具特点，主次分明，变化多样，摆放整齐，观赏面向客人，口布要求平整，无污迹，无破损，变形和脱色，讲究正、反面，不能用嘴咬，折口布花时双手要保持干净。口布折花程序与标准第八节技能培训2、托盘服务程序与标准第八节技能培训A理盘1、将使用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、避免物品滑动，可将餐巾铺在托盘上方，并将餐巾理齐。B装盘1、将物品表面擦拭干净，不得有尘土和污渍。2、根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序整理装盘。3、将重物、高物放在里面，轻物、矮物放在外面。C轻托1、左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，以五根手指的指尖和拇指指肚为支撑点托住盘底，掌心不与盘底接触，掌握重心，平托于左胸前。2、抬头，挺胸，注视前方，两肩平行。托盘服务程序与标准第八节技能培训D重托（长托）1、五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。2、抬头，挺胸，注视前方，两肩平行。3、托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。E托盘行走（常步、碎步、快步、楼梯步、垫步）1、行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆动幅度不可过大。2、遇有前方有客人时，应先避让客人先行，或右手放在托盘前方，挡护托盘，不要碰到客人。3、礼貌用语提示客人，“对不起，先生/女士，麻烦您，请让一下。谢谢！”托盘服务程序与标准第八节技能培训3、铺台布第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布一、中餐餐台种类及规格1.圆台圆台的规格大小不同，其直径有120cm、140cm、160cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm等，由于每次用餐客人的人数不同，因此应根据就餐人数选择大小适宜的餐台。餐台规格（直径m）1.2m1.4m1.6m1.8m2.0m2.2m2.4m2.6m适合人数4人6人8人10人12人14人16人18～20人第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布2.方台方台规格有90cm×90cm、100cm×100cm、110cm×110cm三种。一般情况下，1～2位客人宜选用90cm×90cm的方台，3～4位客人宜选用100cm×100cm的方台，如果是正式宴会，4位客人宜选用110cm×110cm的方台。知识链接中餐大型宴会中餐台往往很多，为突出主桌，根据宴会主题和会场情况可采用以下方法：（1）把主桌放在正对会场门口且显眼的位置。（2）把主桌放在众多餐台中间。（3）采用型号大于其他餐台型号的餐台作为主桌。（4）采用有别于其他餐台的台布来装饰主桌。（5）采用造型和风格明显有别于其他餐台的餐台插花来装饰主桌。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布二、台布的种类及规格1.台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台布颜色的选择应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的主题而定。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐餐台。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布小知识中餐宴会除了用台布美化餐台外，还用各式桌裙对餐台作进一步的美化。桌裙的种类主要有三种类型，即波浪形、手风琴形和盒形。较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件如花边或短帷幔，同时对椅子也加上配套的椅套，以显高贵、华丽、整洁、美观。如图所示第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布2.台布的规格台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。台布的大小应与餐桌相配，应根据餐台的大小选择适当的台布，一般正方形台布四边下垂部分的长度以20～30cm为宜。第八节技能培训台布规格cm140cm×140cm160cm×160cm180cm×180cm200cm×200cm220cm×220cm240cm×240cm260cm×260cm餐台规格cm90cm×90cm方台100cm×100cm140cm×140cm方台150cm或160cm圆台170cm圆台180cm或200cm圆台220cm圆台240cm圆台适合人数1～2人3～4人4～6人6～8人8～10人10～12人14～16人【相关理论知识】之中餐铺台布第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布三、台布的铺设方法•台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。第八节技能培训1.准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状，如图所示。第八节技能培训然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。第八节技能培训最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。第八节技能培训铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布铺台布是为了餐台台面美观、洁净。中餐圆台铺台布的常用方法有三种。1.推拉式推拉式即用双手将台布打开后放至餐台上，平行打折后将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多适用于零点餐厅和较小的餐厅，快速便捷。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺台布2.抖铺式抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人就座的情况下进行。3.撒网式撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。第八节技能培训4、摆台工作程序与标准第八节技能培训摆台训练第八节技能培训【导言】摆台是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的台面，不仅为宾客提供了舒适的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，给酒席增添喜庆气氛。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐铺铺台布中餐宴会坐次安排座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。以10人正式宴会座次安排为例，一般是“以右为上”为原则，主人位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在主人的对面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的左侧，也可以在副主人的右侧，第三宾由第二宾而定，在副主人的左侧通常是第四宾，其余位置安排翻译和陪同。如图４-１比较适合整个餐台只有一个谈话中心的场合。图４-２这种座次安排在餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台图3-2图3-3第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台小知识台形定位一般使用桌边来定位。1.四人方台：十字对称。2.六人圆台：一字对中，左右对称。3.八人圆台：十字对中，两两对称。4.十人圆台：一字对中，左右对称。5.十二人圆台：一字对中，两两相间中餐宴会10人标准摆台示意图（一）中餐宴会10人标准摆台第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台小知识婚宴、寿宴的座次安排应根据中国传统的礼仪和风俗习惯，通常以“高位自上而下，自右而左，男左女右”为原则，这样既体现了“以右为上”的原则，同时男女搭配入坐，还可以活跃气氛。第八节技能培训【技能训练】中餐摆台训练第八节技能培训【技能训练】之中餐摆台熟悉中餐摆台所需用具，掌握中餐宴会和零点摆台技能。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。1.铺台布10.摆水杯及餐巾花2.放转盘4.摆骨碟5.摆汤碗、汤勺、味碟6.摆筷架、筷子7.摆酒具9.摆菜单、牙签、烟缸等用品8.摆公用餐具等3摆餐台插花、台号牌第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台4.摆骨碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟边距桌边1.5cm。小技巧骨叠的正确定位十个骨叠要均匀地分布在圆台面上，可以多找几个参照物，借助参照物来帮助定位。（1）利用台布的折缝线来帮助定位。（2）利用餐台鲜花及先摆放好的餐具协助定位。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台5.摆汤碗、汤勺、味碟汤碗摆放在骨碟左前方距碟边1cm处，汤勺摆放在汤碗里面，勺柄朝左。味碟置于汤碗右侧且二者圆心在同一横向中心线上。台布主缝平分味碟与汤碗，二者相距1cm。6.摆筷架、筷子筷架应横放在味碟的右侧距碟边1cm处，与味碟横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或文字要朝上对正，筷尾末端距桌边1.5cm。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台7.摆酒具葡萄酒杯为定位杯，摆在汤碗和味碟之间的正前方1cm处且在台布主缝上，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口相切距离1cm，水杯摆在葡萄酒杯的左侧，两杯口相切距离1cm，酒具花纹要正对宾客。图3-5中餐宴会个人餐具摆台示意图第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台8.摆公用餐具等公用碟应放在正、副主人席位的正前方，碟边距离葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠近桌心的一侧，公用筷放在靠近桌边的一侧，勺柄向左、筷尾向右，呈平行状，勺与筷中间间距1cm，筷子突出两端距公用碟边相等。9.摆菜单、牙签、烟灰缸等用品1）菜单通常摆在餐具的右侧或立于席位正中，若是两份就摆在正副主人位。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台2）牙签盅应摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出公用碟边外切线。3）烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，夹烟孔呈正品字型分别朝向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。知识链接随着现代餐饮文化和社会文明的发展，为减少吸烟对客人身体的危害，中餐摆台时烟灰缸可以不上台面，如客人却有需求并征得其他客人同意后方可提供。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台10.摆水杯及餐巾花将叠好的餐巾花插入杯子当中，摆放于葡萄酒杯的左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，水杯与葡萄酒杯的相切距离1cm。将餐巾花的观赏面朝向客人。小技巧为提高服务效率，栽摆台时可将物品分5次托送摆放：第一托骨碟10个；第二托味碟10个、汤碗10个、汤勺10个、筷架10个、筷子10双；第三托葡萄酒杯、白酒杯各10个；第四托公用餐具用品等；第五托。水杯10个（已插好折叠成形的餐巾花）。第八节技能培训【相关理论知识】之中餐摆台六、中餐零点餐摆台（一）中餐零点餐摆