第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施

第2章影响食品安全的危害因素及其预防措施12.1食品安全危害概述定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的因素（对人体健康和生命安全造成危险）分类：根据性质可以分为三类，生物性危害、化学性危害、物理性危害、其他22.2生物性危害因素及其预防措施2.2.1细菌2.2.2霉菌及其毒素2.2.3病毒2.2.4寄生虫2.2.5鼠类及昆虫微生物，影响食品安全的最主要因素，食物中毒排首位31、细菌性污染在微生物污染中，细菌污染是涉及面最大、影响最大、问题最多的污染食品中细菌污染的来源土壤、水、空气、动物体、从业人员等4细菌污染的危害引起食品腐败变质，导致食品卫生质量下降病原菌污染食品后大量繁殖或产生毒素，人食用后引起食物中毒传播人畜共患疾病：严重污染病原菌，布鲁杆菌病、结核病52、霉菌及其毒素食品保管不当，霉菌繁殖，产生霉菌毒素，引起急慢性中毒主要在谷物粮食、发酵食品、饲草上生长产毒。直接在动物性食品产毒的较少见6霉菌污染的危害霉菌能引起农作物的病害食品霉变、变质，粮食及其制品被霉菌污染而造成的损失最严重，2%食物中毒：霉菌毒素，可引起急性、慢性中毒三致作用7食品中几种重要霉菌毒素的污染与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉毒素等8黄曲霉毒素（AFT）1960年，英国农场10万只火鸡突然死亡。解剖显示肝脏严重坏死调查发现食用发霉的花生粉研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，黄曲霉毒素9结构结构类似的一组化合物，目前已经分离出二十多种，包括B族和G族两大类，以黄曲霉B1的毒性最大，食品卫生标准都以B1为代表10黄曲霉毒素性质微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂在碱性条件下或紫外线辐射时容易降解耐高温（280℃裂解），通常加热处理对其破坏很小11黄曲霉毒素的产生条件产毒霉菌：黄曲霉和寄生曲霉产毒的最适温度为28-32℃，最低相对湿度80％主要污染玉米、花生大米、小麦、面粉较轻12黄曲霉毒素的毒性剧毒，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍急性中毒：日摄入2-6mg即可发生急性中毒，甚至死亡表现为厌食、呕吐、发热、黄疸、腹水等肝炎症状13慢性中毒持续摄入，主要表现为：生长障碍、慢性肝损害致癌性强致癌物，可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，特别是其诱发肝癌的能力14预防措施防霉：贮藏过程，低温，控制含水量，通风，除氧充氮或二氧化碳去毒：去除霉粒等严格限制各种食品中黄曲霉毒素含量15玉米、花生油、花生及其制品20µg/kg大米、食用油类(花生油除外)10µg/kg其他粮食、豆类、发酵食品5µg/kg酱油和醋5µg/kg婴儿食品不得检出其他食品可参照以上标准16其它真菌毒素杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素173、病毒肝炎病毒、朊病毒（疯牛病）、RNA病毒（禽流感）184、寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。主要有绦虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫19污染途径病人或病畜的粪便污染土壤、水源进而污染家畜、鱼类、蔬菜食用生的未煮熟的食物205、鼠类及昆虫苍蝇体表及腹中携带着数以万计的细菌、病毒以及寄生虫卵老鼠通过其体外寄生虫（鼠虱）对人的叮咬、吸血或其排泄物污染传播鼠疫、钩端螺旋体病、羔虫病、流行性出血热、地方性斑疹伤寒等传染病215、鼠类及昆虫蟑螂身上沾满了细菌、病毒和寄生虫卵使食具和食品受到污染，可引起甲型肝炎、痢疾、伤寒、霍乱等传染病或细菌性食物中毒以及蛔虫、钩虫等寄生虫病近年还发现，蟑螂能使某些人患过敏性鼻炎、支气管哮喘等过敏性疾病222.3化学性危害因素及其预防措施涉及范围较广，情况也较复杂农药，兽药，重金属，食品添加剂，制假、掺假时加入的有害化合物，加工、包装运输、贮藏中接触产生的有害化合物……232.3化学性危害因素及其预防措施2.3.1食品添加剂2.3.2农药、兽药残留2.3.3生物毒素2.3.4环境污染物242.3.1食品添加剂我们每天通过食品摄入了多少食品添加剂？25食品添加剂与食品工业食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。要科学使用，否则会带来很大的负面影响。26食品添加剂概念为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质27食品添加剂种类-按用途目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料……28食品添加剂种类-按来源天然物质：利用动植物、微生物的代谢产物为原料经提取所获得的天然物质化学合成物质：通过化学反应而合成的物质29食品添加剂的安全性1、毒性稍高（具有毒性）二丁基羟基对甲酚（BHT）合成色素亚硝酸盐苯甲酸及其钠盐甜蜜素（致癌性，争议）302、毒性较小丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）谷氨酸丙酸及其盐类糖精313、可以认为对人体是无害的食用天然色素酶制剂山梨酸及其盐类、乳酸链球菌素核甘酸系列的增味剂天然甜味剂（木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜）32发生食品添加剂安全事故的主要原因331、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种非食品添加物被大量滥用于食品生产，危害身体健康2008-12和2009-4公布了两批食品中可能违法添加的非食用物质名单34吊白块NaHSO2·CH2O·2H2O“甲醛次硫酸氢钠”俗称，具有极强的还原性，具有漂白作用其水溶液在60℃以上开始分解出有害物，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。35对人体危害人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。362、添加剂使用超出规定的用量或范围食品添加剂的品种、使用范围、用量都是有标准的超出使用范围：擅自使用合成色素（在干豆腐、香肠中添加柠檬黄（染色馒头）、日落黄）、在雪糕或奶制品中添加糖精超量：糖精钠、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸373、其他原因为掩盖食品质量使用食品添加剂：变质食品用防腐剂、色素使用工业级产品（铅、砷超标）382.3.2农药兽药残留39按用途：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂……按化学结构和组成：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药……农药分类40使用现状目前世界农药品种已有1500，生产和实际使用的约500种，大剂量使用的有100多种，年产量500万吨以上41农药残留定义残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的量42食品中农药残留的来源1）直接污染：对蔬菜直接喷洒农药2）间接污染：农产品从污染的环境（土壤、灌溉水）中吸收农药而造成间接污染3）食物链污染4）运输及贮存中使用农药或与农药混放而造成食品污染；意外（种子）43食品中常见农药残留及其毒性1）有机氯农药含有氯元素的有机物，能够杀虫、杀菌。种类：DDT、六六六、氯丹、林丹、狄试剂、艾氏剂等。44有机氯农药特点挥发性不高，脂溶性强，化学性质稳定，半衰期长，易于在动植物富含脂肪的组织及谷类外壳富含脂质的部分中蓄积。在食物中残留性强，属高残毒农药，如DDT、六六六的残留期长达50年。45有机氯农药危害易于在人体内蓄积，侵害肝、肾及神经系统，对内分泌及生殖系统也有一定损害作用。动物实验证实其具有致畸和致癌作用蓄积的农药还可通过母乳排出，禽类可转入卵、蛋等组织，影响后代。46资料中国曾大规模使用，八十年代初达到顶峰。1983年开始禁止生产有机氯农药。但食品中仍然能检测出有机氯农药残留，且平均值远远高于其它发达国家。47有机磷农药在组成上含磷的有机杀虫剂、杀菌剂等种类：高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等；高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等48有机磷农药特点难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏多数化学性质不稳定，分解快，半衰期短，不易蓄积用量大、往往反复多次使用，对食品污染比较严重主要在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜49有机磷农药危害是神经毒素，主要抑制血液和组织中的乙酰胆碱脂酶的活性，引发中枢神经系统中毒。多见急性中毒，表现为出汗、流涎、震颤、肌肉抽搐、瞳孔缩小等。慢性中毒：视觉损伤、神经系统损伤等50氨基甲酸酯农药20世经50年代发展起来的有机合成杀虫剂，用作杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。51特点在环境和生物体内易分解，半衰期几天；不易在生物体内蓄积药效快，选择性较高，对温血动物、鱼、人毒性较低52拟除虫菊酯农药模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的农药拟除虫菊酯是一类能防治多种害虫的广谱杀虫剂，高效、低毒、低残留一般用量小、使用浓度低，故对人畜较安全，对环境的污染很小。53毒性神经毒剂扰乱昆虫神经的正常生理，使之由兴奋、痉挛到麻痹而死亡致突变：研究结果不一54兽药残留及其危害55兽药的概念兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。在我国，鱼药、蜂药、蚕药也列入兽药管理。56兽药残留指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留57兽药残留的来源随着膳食结构的改善，肉、蛋、奶、水产品等动物性食品所占的比例在不断增加，为满足人类的需求，需要大幅度、快速提高动物性食品的产量、质量。动物的饲养多采用集约化生产，密度大，疾病容易蔓延，养殖业中开始使用兽药。58主要兽药种类1抗生素类是抗菌消炎药中最大的一类四环素类、庆大霉素、青霉素类、红霉素、链霉素……动物疾病治疗：奶牛的乳腺炎预防感染性疾病（饲料添加剂）592磺胺类磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的人工合成的化学药物，用于治疗细菌性疾病注射剂：急性细菌感染添加于水和饲料中：预防、治疗细菌和球虫感染603激素是生物体内产生的，对新陈代谢、生长发育等生命活动起着重要调节作用的一类微量有机物养殖业中使用促生长激素促进动物生长，引起动物蛋白沉积，提高饲料的转化率，增加瘦肉率61其他兽药抗寄生虫剂：杀灭和驱除体内、体外寄生虫的药物抗球虫剂驱虫剂：驱除蛔虫、吸虫、绦虫62兽药残留的危害63(1)毒性作用急性中毒慢性中毒：如磺胺类药物可引起肾损害；氯霉素造成再生性障碍贫血；链霉素引起药物性耳聋64(2)过敏反应青霉素、四环素、磺胺类药物等具有抗原性，刺激机体形成抗体，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等症状。青霉素：轻者皮炎、皮肤反应，重者致死性过敏休克65(3)细菌耐药性增加动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，体内耐药菌株大量繁殖66(4)菌群失调人体肠道内的菌群因相互制约而平衡过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应67(5)致畸、致癌、致突变作用引起基因突变和染色体突变雌激素、硝基呋喃类、砷制剂都被证实具有致癌作用苯并咪唑类具有致畸性和致突变性68(6)激素作用长期食用含低剂量激素的动物性食品，能引起人体内分泌系统的不正常。儿童肥胖、早熟、异常发育69兽药残留的原因不按规定使用兽药和饲料药物添加剂非法使用违禁药兽药使用不合理：用药剂量、途径对兽药残留的监督管理不严、检测标准不健全不遵守休药期规定明天就要宰我了，我是不会吃药的！702.3.3生物毒素指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分71植物源食品中常见的天然毒素生物碱类有毒蛋白类苷类