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酒店财务管理及税收新规2017.7.6第一篇财务管理2017年第一季度全国各星级类酒店经营数据统计分析五星级饭店2017年一季度五星级饭店平均出租率为54.17%，同比2016年一季度的51.72%提高了2.45%，环比降低了7.26%；平均房价为494.39元，同比2016年一季度的537.64元降低了43.25元，环比降低了15.01元；单房收益为267.8元，同比2016年一季度的278.09元下降了10.29元，环比降低了45.14元。一季度五星级饭店客房平均出租率、平均房价及饭店单房平均收益情况一览表：四星级饭店2017年一季度四星级饭店平均出租率为57.44%，同比2016年一季度的55.86%提高了1.58%，环比下降了7.28%；平均房价为350.09元，同比2016年一季度的354.32元降低了4.23元，环比降低了0.67元；单房收益为201.09元，同比2016年一季度的197.93元提高了3.16元，环比下降了25.94元。一季度四星级饭店客房平均出租率、平均房价及饭店单房平均收益情况一览表：三星级饭店2017年一季度三星级饭店平均出租率为51.79%，同比2016年一季度的52.63%下降了0.84%，环比降低了6.98%；平均房价为224.89元，同比2016年一季度的217.84元上涨了7.05元，环比上涨了7.03元。单房收益为116.48元，同比2016年一季度的114.65元提高了1.83元，环比降低了11.39元。一季度三星级饭店客房平均出租率、平均房价及饭店单房平均收益情况一览表：请用一个词来形容2017年我国酒店业发展形势！寒冬、不景气、下滑、波动、调整、转型……每个词都牵连着中国千千万万的酒店人。近年来中国经济下行，产业发展环境发生改变，国家出台系列反腐政策，酒店业遭遇多重打击，业绩下滑，格局波动，产业进入调整期。每个成功的经营者都深谙一个原则：经营创收和降低成本是酒店长期发展的必经之路。那么如何提高酒店收益呢，如何开源节流？根据统计显示，近年来酒店运营成本呈上升趋势，主要是源于人力成本的增长。尽管人工数量在削减，但是人工成本却在提高。酒店除了通过准确定位缩减人力成本之外，还应提升效率和优化结构。现代酒店财务管理则是酒店经营管理的核心，任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。如何进行财务管理？酒店财务管理酒店财务部主要工作会计核算财务管理关系1、会计核算以企业经营活动中的各项数据为依据2、财务管理以企业经营活动为依据3、会计核算是财务管理的基础4、财务管理是会计核算的保障会计核算（客房、餐饮和酒店）成本收入核算产物客房收入餐饮收入其他收入（定票、定旅游）营业成本期间成本财务报表资产负债表现金流量表利润表会计核算酒店核算原则—分项核算客房经营成果核算（收入-成本）餐饮经营成果核算（收入-成本）其他经营成果核算（收入-成本）酒店管理成本核算（总成本）酒店经营结果核算（利润）酒店收入-客房收入客房收入房费商品其他麻将会议赔偿客房收入的指标客房入住率客房总房数（静态）当日出租数（动态）影响客房入住率因素：1、酒店地理位；2、酒店的硬件设施3、酒店的软件设施4、酒店的知名度5、酒店的服务感知6、酒店价格…….酒店收入-客房收入分析日期客房总数当日入住数入住率总收入平均房价客房平均收益备注2月13日883034%6440214.6772.992月14日884753%10486223.11119.16某酒店总共房间88间，在2017年2月14日当天结算客房入住共计47间房，其中单间17间房、标间22间房、携程5间、豪华套房3间.其价格每间如下：单间238元、标间198元、携程房价178元、豪华套房398元。客房入住率=当日客房入住数/总客房数平均房价=当日客房总收入/当日入住数平均客房收益=客房出租率*平均房价或=客房收入/可供出租客房数注意：当日入住率和平均房价不能用来衡量客房的收益平均客房收益：衡量饭店客房经营水平和投资回报的一项重要指标同时可以分析当月入住情况，入住高峰时间段情况酒店收入-餐饮收入餐饮收入菜品酒水饮料名烟会议其他餐饮收入指标：餐饮毛利率餐厅收入餐厅成本影响餐饮收入因素：1、菜品不丰富2、口味差3、环境不好4、价格是否符合5、服务不到位6、……餐饮收入-餐饮收入分析衡量酒店餐饮经营水平的主要指标有四个：餐饮毛利率餐饮成本率餐饮人均消费水平是制定食品、饮料价格的依据是反映餐厅服务质量的重要指标表示：是餐饮毛利与销售收入之比，表示毛利占销售收入的比重。毛利率=餐饮毛利/销售收入餐饮人均消费=餐饮销售收入/接待人数=原材料成本额/营业收入反映餐饮成本水平表示：到店消费人员的情况，大家平均消费水平段。餐饮利润率=计划期利润额/营业收入表示：餐饮利润水平餐饮利润率营业成本：为客人提供各项服务而进行的生产经营过程所发生各种直接支出和耗费。期间费用：未列入营业成本各项耗费。（管理费用，财务费用，销售费用）成本费用酒店成本营业成本期间费用（一）营业成本的划分、认定营业成本，主要包括直接材料。直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和配料的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。费用的划分、认定酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。1、营业成本：营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：（1）运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。（2）保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。（3）燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。（4）水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。费用的划分、认定（5）广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。（6）差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。（7）洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。（8）低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。（9）物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费。（10）经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。（11）工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。（12）服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。（13）其他与各营业部门有关的费用。费用的划分、认定2、管理费用（指董事会、酒店行政管理部门经费）管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：（1）公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。（2）工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。（3）职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。（4）董事会经费：指酒店最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。（5）税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。（6）燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。费用的划分、认定（7）水电费：指管理部门办公用水、电费.（8）折旧费：指酒店全部固定资产折旧费.（9）修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。（10）开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。（11）交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。（12）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。不包括非损失部分。（13）其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。3、财务费用财务费用是指酒店在其经营业务过程中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），金融机构手续费等。酒店的成本控制（二）成本和费用的参考标准各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：1、营业成本：占营业额的22%--25%，其中餐饮营业成本占营业成本的40%--50%；娱乐场所的营业成本占营业成本的10%--15%；2、经营费用：占营业额的20%--30%；酒店的成本控制3、管理费用：占营业额的8%--10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中：（1）工资：占费用总额的20%--25%，占营业总额的10%--15%；（2）燃料费：占费用总额的5%--6%，占营业总额的2%--4%；（3）水电费：占费用总额的15%--20%，占营业总额的8%--10%；（4）低值易耗品摊销：占费用总额的0.4%--0.8%，占营业总额的0.1%--0.2%；（5）物料消耗：占费用总额的5%--8%，占营业总额的2%--4%；（6）招待费：占费用总额的1.5—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；（7）电话费：占费用总额的2%--3%，占营业总额的0.5%--2%；（8）宣传广告费：占费用总额的5%--10%，占营业总额的3%--5%酒店成本-成本控制申请审批询价采购验收核算分析、完善、提高采购对于一个酒店的经营是密不可分的，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制。1、建立原材料采购计划和审批流程。厨房部的负责人（厨师长）每天根据酒店的订餐情况、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，方可采购。2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。5