酒店物资设备管理

酒店物资设备管理——酒店物资管理酒店的物资管理是对酒店业务经营活动所需要的各种物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。酒店物资的特点酒店物资受旅游产品的特质影响，具有以下特点：1、品种繁多，日常采购量大2、单位价值小，市场价格波动大3、质量要求高，满足客人的消费需求4、采购的食品安全性要求较高酒店物资管理方面存在的问题（一）采购管理不到位，出现采购成本增大1、采购部门掌控能力差，出现管理缺位2、酒店内部的物资采购流程（二）库房管理不到位，导致成本加大1、制度的不完善，领料程序的没有严格执行，没有执行预算，库房起不到成本控制的作用，只是保管物资。2、管理不善，没有对物资科学摆放，出现物资损坏或过期。3、缺乏科学的库存计量，导致资金的占用。（三）设备欠缺或利用不充分，导致成本加大1、存放物资的设备没有考虑到经营的需要，出现设备欠缺或摆放位置不合理，导致采购次数增多或物资的浪费。2、经营场所的设备利用不充分，起不到经济效益。（四）管理粗放，导致成本控制制度的执行力欠缺（五）成本控制观念不到位，导致物资使用浪费严重物资管理的基本内容1、编制物资计划（1）制定先进合理的物资消耗定额和物资储备定额。（2）做好物资综合平衡，搞好物资计划，提高物资供应的科学性。2、料源组织（供应管理）选择供应商，做好订货、采购、运输、物资分配等工作。3、存货管理选择正确的库存方法，制定合理的储备定额，使物质保持合理的库存水平和服务水平。4、仓库管理在验收入库、保管保养、存放、发料、送料、帐务统计等工作中实行科学管理。5、使用和回收管理科学使用、做好物资回收、修旧利废。6、制度管理建立健全各种物资管理制度：责任制度、计划管理制度、采购制度、仓库管理制度、验收制度、统计制度、定额制度等。酒店物资用品分类1、按物资的不同用途分类：保管品、服务用品、消耗品、食品原料、厨房餐具、燃料和动力、建筑材料等（定额、成本控制）。2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等（分类保管）3、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品、生产产品用料等（考核消耗、搞好物资消耗平衡）4、按物资所处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资酒店物资的定额管理1、饭店物资定额管理原则（1）从实际出发（2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般（3）参照历史、着眼现状、动态管理（4）小处着手，全面管理（5）制定制度，依法管理物资消耗定额的含义和作用物资消耗定额是指在一定的时期内和在一定的生产技术组织条件下，为制造单位产品或完成某项任务所必须消耗的物资数量的标准。它是酒店的重要基础资料和标准数据之一。对加强企业物资管理、降低物资消耗、提高物资利用率有着重要的作用：1、编制物资供应计划的依据。定额需用量储备量采购量2、科学的进行物资供应管理的重要基础。3、监督、指导、控制物资的合理使用及促进节约的有力工具。4、促进企业提高技术、管理和工人操作水平的重要手段。确定物资消耗定额的工作程序1、酒店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。5、综合汇总。物资消耗定额的方法1、经验估计法根据生产人员及技术人员亲身的生产技术经验，并参考有关技术文件和产品实物，接待能力和淡旺季差别等因素制定。简便易行，但准确性差。2、统计分析法根据统计资料，经分析研究，并考虑计划期内生产技术组织条件的改善等因素来制定。方便简单，计算工作量不大，但容易重复过去的错误。准确性、可靠性差。3、技术测算法实地观察、测定资料、运用技术计算确定物资消耗定额的方法。比较准确可靠，但工作量大。按照各种物资的不同用途和特点，将三种方法结合使用。物资消耗定额的制定1、食品原材料配量定额2、调料按原材料消耗定额的比例确定3、供应物品消耗定额的制定品种多、用途广，间接法。（1）按单位产品确定（2）按工作量确定4、燃料消耗定额的确定按开动时间或工作日确定消耗（1）工艺用燃料（2）动力用燃料（3）取暖用燃料5、工具消耗定额按工具的耐用期限和使用时间确定。确定饭店物资消耗定额的注意点◆合理选择物资消耗定额的计量单位◆建立健全的物资消耗定额奖惩制度物资储备定额物资储备定额是指在一定时期和一定的生产技术组织条件下，为确保生产的正常进行所必需的最经济合理的物资储备的数量标准。1、它一般有三种形式：（1）经常储备（2）保险储备（3）季节储备2、作用（1）编制物资供应计划的主要依据。（2）掌握和监督库存动态的重要指标。（3）核算流动资金的重要依据。（4）确定库存面积、仓库数量及仓库定员的依据。制定方法1、经常储备定额的计算某物资经常储备定额=平均每日需要量×合理储备天数其中：平均每日需要量=计划期物资需要量/计划期天数合理储备天数=平均供应间隔天数+验收入库天数+使用前准备天数式中：平均供应间隔天数=∑（每次入库数量×每次进货间隔天数）∑（每次入库数量）保险储备定额防止交货误期、运输受阻等因素造成物资供应脱节影响酒店正常经营确定的物资储备数量标准。一种相对固定的物资储备。保险储备定额=物资的日消耗定额*保险储备天数酒店物资储备定额一般是经常储备定额和保险储备定额组成物资储备定额=经常储备定额+保险储备定额某酒店计划全年需要毛巾10000条，每两个月进货一次，则经常储备定额应是多少？平均每天需要量进货间隔天数经常储备定额季节储备定额克服某些物资供应受季节性影响而建立的屋子储备数量标准。由进货的季节性和客房销售的季节波动引起。季节储备量=平均每天需要量*中断天数某酒店平均每天需要对虾5千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数为240天，季节储备应为多少？季节储备量=平均每天需要量*中断天数经济储备定额合理订货批量经济储备定额=2FS/C其中，F代表每次订货的费用S代表该物资日需求率C代表单位储存成本某酒店月消耗可口可乐900瓶，每次订货费用5元，每瓶每天的存储费用为1/300元，求可口可乐存储总费用最低时的经济批量？酒店物资定额管理◆每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。◆注意总、分仓库统计口径的一致性。◆考虑仓储定额管理的动态性。三、酒店物资采购和验收管理1、酒店物资的采购管理(1)采购管理的主要内容◆控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。◆制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。◆制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。（2）编制采购计划◆部门上报计划◆采购部汇总◆财务审批◆总经理审批（3）采购价格比较◆价格比较的程序◆获取理想价格的手段和途径（4）选择支付方式（5）选择供货商◆正确原则供货商的途径◆建立良好的供货关系（6）科学采购◆确定采购程序◆选择采购方法◆采购注意要点2、酒店物资的验收管理（1）验收内容分析（2）验收的程序（3）拒收例：食品原料验收与进货日报表原料名称单位发票数验收表备注数量单价金额数量单价金额合计验收员：采购员：四、酒店物资仓储管理1、仓储管理的对象鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。2、仓储管理的任务仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。3、仓库管理工作的内容物资验收并做验收记录物资验收并做验收记录将物资送入合适的仓库，并做人库记录编制货位编码，设置库存卡，做毫无资数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录4、仓储财务管理（1）仓储财务管理为所有在库物资建立卡、账，记录物资的流情况及在库情况。（2）库存盘点◆日常盘点◆定期盘点◆延期盘点◆临时盘点盘存表年月日原料名称单位单价实存量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计餐厅经理：保管员：五、酒店物资发放管理1、基本要求（1）准确（2）及时（3）安全（4）经济2、程序（1）点交；（2）清理；（3）复核；（4）原料计价3、管理的重点（1）审批人（2）执行人（3）发货区域问题（4）发货时间问题（5）货物交接问题（6）物资数量短缺问题4、物资发放原则（1）出库原则（2）保证经营原则（3）补料审批制度（4）退库核消制度（5）以旧换新制度小结一、酒店物资的分类二、酒店物资的定额管理三、酒店物资采购和验收管理四、酒店物资仓储管理五、酒店物资发放管理作业:1、酒店物资定额管理的种类有哪些？2、酒店物资发放的的原则是什么？思考题:如何通过物资管理进行酒店的成本控制？一次性消耗品供客人一次性使用消耗或用做馈赠客人而供应的物品，也称供应品。因其价值低廉，容易消耗，也称之为低值易耗品，如信封、明信片、针线包、纸杯、礼品袋等。客用消耗品按照配备标准配置和补充。消耗定额计算公式：单项一次性消耗物品的消耗定额=客人人数*没人每天配备的标准数量*平均消耗率其中，平均消耗率=实际消耗数量/按标准的配置数量实例某酒店一客房楼层住有80位客人，酒店每天为每位客人供应2包小袋装茶叶，根据该楼层物资消耗的统计分析，茶叶平均每天的消耗率为80%。那么该楼层每天的茶叶消耗定额是：2包/人*80人*80%=128包多次性消耗物品可供多批客人使用，不能让客人带走的物品。单项多次性消耗物品的消耗定额=客人人数*没人每天配备的标准数量*平均损耗率其中，平均损耗率=实际损耗数量/按标准的配置数量实例某酒店一客房楼层住有80位客人，酒店每天为每位客人提供5只玻璃杯，根据该楼层物资损耗的统计分析，玻璃杯每天平均损耗率位1%。则，该楼层每天的玻璃杯消耗定额为：5只/人*80人*1%=4只物资储备的各种费用存储总费用：订货和储存有关费用的总和。订货费用：物资订货采购有关的差旅费、行政管理费。存储费用：库存物资占用资金应付的利息；库房建筑物和仓库机械设备的折旧费、固定资产占用费、修理费、燃料动力消耗、通风照明灯费用；仓库管理费用，包括职工工资、办公费用、管理费；库存物资在保管过程中的物资消耗，物资性能陈旧贬值所带来的损失。