酒店管事部工作程序与标准

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料酒店管事部工作程序与标准(一)洗碗机开机前的准备工作程序1.检查洗碗机各部件：冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等，安装正确、清洁干净。2.机器灌水：关放水阀门，开进水阀门，将清水注入3个缸中，待预洗缸水位到溢水阀高度时，关闭进水阀门。3.加好强力碱粉。4.检查干燥剂及输出皮管是否畅通。5.打开洗碗机电器开关及蒸洗阀·预洗缸温度：40～50℃·主洗缸温度：60～65℃·最后过水温度：85～90℃(二)餐具清洗程序1.配制去油液及消毒液。2.用炊刷或百洁布清除餐具上的剩余食品。3.拣出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中，刷洗干净。4.将去油餐具放入已配制好的消毒液内浸泡5分钟。5.没有油污的水杯、刀、叉、勺、筷直接放入“消毒液”。6.分类装筐，入机。7.温度要求：预洗：40～50℃主洗：60～65℃过水：85～90℃8.餐具无污、无渍、干燥。(三)放置干净餐具程序1.按照用途、规格、型号分类码放。2.把各种杯放于相应的杯筐内。3.筐与筐叠放时插严四角。4.随时使用的餐具分类放于洗碗间及厨房柜内。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料5.把暂时不用的餐具及时收回餐具库。6.将银器、不锈钢餐具交库房。(四)洗碗机换水程序1.关掉机器电源。2.打开机器所有放水阀门。3.取出所有隔渣盘。4.用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物。5.用清水冲洗干净。6.用毛刷或炊刷清除缸底食品残留物。7.打开灌水阀。8.向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水阀高度时，关闭灌水阀门。9.把隔渣盘放回原位。10.关闭3个水缸侧门，待用。(五)清除洗碗机水垢程序1.按清洁洗碗机程序清洁。2.向水缸内注入清水，至水位低于溢流管5—8公分处。3.开动加热器。4.分别在预、主洗缸和过水缸内放入药液。5.开动洗碗机直到水垢消失，在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克“药液，用手铲铲去水垢，然后放水。6.再放入清水，开动洗碗机运转5分钟后放水。7.戴上胶皮手套。8.沾少许“泰力克”擦拭机器外部碱印。9.用干净抹布擦净。(六)快速清洁银器程序1.用洗涤灵水洗去银器上油污。2.用清水冲洗干净，擦干。3.将“涤坦”药液注入适当的容器中，水位达容器3/4。4.将银器浸泡在“涤坦”中数秒种(不能超过10秒，否则银器会变黑)。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料5.取出银器，用清水冲洗，直至清洁无异物。6.放入洗碗机内清洗、消毒。(七)清洁铜器程序1.用清水冲掉铜器上的残留食物。2.戴上胶皮手套。3.用海绵蘸上铜膏，均匀擦拭铜器，直至光亮。4.用清水冲掉铜器上的铜膏，过机消毒。5.用干抹布擦干。6.长期不用的用保鲜膜包好密封。(八)制冰机的清洁1.用长把毛刷蘸配制好的药液，彻底刷洗制冰机内部及角落。2.用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部。3.用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物。4.用净水抹布擦试制冰机小窗户、门以及制冰机外部，达到洁净无异物。5.喷“不锈钢光亮剂”于制冰机外部。6.用干净干抹布顺一个方向擦拭制冰机外部，直至光亮。(九)清洁垃圾桶程序1.将垃圾桶内的东西倒干净。2.用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处。3.用洗涤灵水刷洗垃圾桶内外，倒出药液。4.用洗洁净抹于桶内外，消毒5分钟。5.用水龙头冲洗垃圾桶内外各部。6.用抹布擦净垃圾桶外部。(十)清洁药品的安全使用程序1.阅读药品说明，详细读懂清洁药品使用说明后方可操作。2.药品不得混合使用，否则会放出毒气引起中毒，甚至发生爆炸事故。3.将大包装药液倒在适当容器中方可使用，避免在使用时溢出药液，造成浪费。4.在使用有腐蚀性药液时，须戴防护面具，橡胶手套操作，确保人身安全。(十一)清洁用品和清洁剂的控制程序精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料1.领用和发放：1)以班组为单位领用。2)库管员发放。3)领发人签字。2.汇总、评比：1)库管员每月汇总领用情况并做表。2)比较各班组领用情况，做评比。3)对于消耗量过大的班组，分析原因，以利改进。3.控制存货量：根据月消耗的1/3存货，减少积压，保证安全。(十二)控制餐厅和库房存货程序1.了解各餐厅情况1)各餐厅备餐具数量应是座位数的2.5—3倍。2)餐厅服务类型：中餐、西餐、宴会、自助餐等。3)各餐厅提货情况，增减原因。2.了解库房情况报。1)库房存货空间的大小。2)各种用具存货数量为餐厅座位数的1/3到1/2。3.控制：餐厅提货单必须由餐厅经理亲自申请，并经餐饮部经理批准后上(十三)餐具盘点程序1.安排时间：由财务部、餐饮部经理、管事部经理根据各餐厅营业时间协商制定盘点具体时间。2.发通知：经议定向各餐厅主管、厨房、库房及有关人员发通知。3.开会：1)召集盘点有关人员开会，布置餐具盘点的具体工作，提出要求，宣布盘点小组到达各部门的具体时间。2)发放各部门盘点清单，说明填写要求，字迹清楚、整洁，数字准确，并填写清楚盘点主要负责人姓名。4.盘点：1)各餐厅主管安排本部门提前盘点各种餐具数，并填写盘点单，主要负责人签字。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2)管事部库房领班和当班领班负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有用具，并填写盘点单及签名。3)库房管理员负责盘点餐具库房所有用具，并填写盘点单及签字。5.抽查盘点：由财务部、餐饮部和管事部组织餐具盘点抽查小组，按已通知的盘点具体时间表，到各部门进行抽查，要求合格率在98%以上。否则将责令该部门重新盘点。6.汇总：管事部库房要对盘点汇总表进行审查。(十四)破损餐具的控制和破损报告的制作1.减少破损1)瓷器的码放以运送起来平稳为准。2)一次拿餐具不易过多，双手抱起不超过下额高度。3)同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。4)各种杯具放在相应的杯筐里。5)筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜。6)在洗碗机上插餐具时动作要轻。7)小餐具如油醋碟、小瓷勺等需码放在平筐里清洗。8)使用餐具车将餐具回收库房时，将大件瓷器放在底层。9)运输车行进时不宜过快，注意保护车上餐具。10)通往库房的道路地面应平坦。2.控制破损管理1)当班领班负责监督和检查各餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法。2)当班领班真实记录每日破损情况。3)将破损餐具集中放在专用的硬纸箱内。4)较严重的破损情况及时通报员工所在的主管和管事部主管。3.做破损报告1)每天各洗碗组将破损餐具交库房，库房如实登记。2)有超常破损，马上报管事部主管。3)管事部主管每日将各餐厅、厨房及管事部破损报告交餐饮部经理。