酒店管理---水果拼盘

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资源描述

•用水果制作各种拼盘,是给人一种美的享受。首先要有好的命题,然后来挑选各种水果,利用水果的本色,来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘,诱人食欲。•水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。(一)拼盘常用刀法水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀(Boning)即可。下面介绍一下水果拼盘常见的水果拼盘刀法:1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。2.横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。3.纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。4.斜刀:按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。5.剥:用刀将不能食用的部分剥开,如:柑、橘等。6.锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。7.勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。8.剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。一.哈蜜瓜切法:1.将哈蜜瓜的籽与瓤去掉.用刀横向将瓜皮与肉分离.头尾留一小段不切.2.将果肉切成等距离的段,然后交错码放即成.二.苹果切法:1.将苹果切成等距离的块2.向上推开,即是一种盘饰3.将小块合在一起,用刀从中间切开4.将切好的苹果向左右两侧拉开.又是一种盘饰•用刀尖在瓜皮上刻划图案•将皮肉分离•将瓜皮弯曲固定出造型四.洋香瓜切法:三、橙子的切法1.用刀将肉与皮分离,尾部留一小段不切2.用刀尖在皮的左侧斜切一刀3.右侧也斜切一刀4.将皮折叠并塞入橙肉下方即成(二)各类水果常用刀法例举1.柑橘类:这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边。2.瓜类:西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型。另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好。这类水果需配食用签。3.樱桃、荔枝类:这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软嫩含汁多,多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。视频制作1.flv视频制作2.flv视频制作3.flvThankYou!

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