酒水

酒水一、酒水含义与特点酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。饮料饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）的统称.通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARDDRINK）不含酒精的饮料称为软饮料（SOFTDRINK）(一)不含酒精饮料1、果汁饮料2、碳酸饮料3、乳酸饮料4、水5、咖啡6、茶（二）含酒精饮料酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比。－－国际标准酒精度（Alcohol%byvolume）含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒二、酒水的分类按酒精含量分类高度酒：酒精成分38%以上中度酒：酒精成分16%-37%之间低度酒：酒精成分15%以下按酒颜色分类白酒无色透明的酒。色酒带有颜色的酒。按酒原料分类水果酒以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。粮食酒以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。按酒的酿造方式分类发酵酒：原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒：用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒按酒功能分类餐前酒在餐前饮用有开胃功能的各种酒。餐中酒餐中酒，用餐时饮用的酒。餐后酒餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。国人按酒的特点分类白酒黄酒啤酒果酒红酒泡酒三、饮酒的最佳温度黄酒，适当加温后饮用，口味倍佳。一般以不烫口为宜。这个温度约为45-50℃左右。白酒，一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁。邪杂味消失。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛，甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。啤酒，一般在7度左右。饮用前先放于冰箱内冰镇后口感更佳。香槟酒：8度。葡萄酒：佐餐酒，酒度12度。最有名气的葡萄酒产地：法国的波尔多地区白葡萄酒：7度左右，应加冰，捏住杯脚。红葡萄酒：18度左右，不加冰和对可乐或雪碧等，握住杯身。葡萄酒葡萄酒的分类按葡萄酒中含糖量分类:1、干葡萄酒酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在l2——50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感按葡萄酒的颜色分类:1、白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽:应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆黄。2、红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色。3、桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。标签讲解如何阅读酒标葡萄酒瓶上的标签有自己的语言－不同地区酿造的葡萄酒“说”的语言也不一样。一般来说，“旧世界产区”（欧洲）出品的葡萄酒标签上包括的信息比“新世界产区”（澳洲、北美，南美，南非）出品的标签信息更全面。然而，也有一个显著的例外：新世界产区都会标明酿造葡萄酒使用的葡萄种类，而传统产区一般则省略该信息。如何阅读酒标法国酒标的示例：如何阅读酒标美国酒标的示例：葡萄酒的“年份”是指酿造该葡萄酒的葡萄采摘年份。不同年份的葡萄酒为主要的原因在于气候。葡萄种植区每年的天气都会有所不同，有时还会有较大的变化，不同的葡萄品种对天气变化的反应各异。例如，设拉子（Syrah/Shiraz）在温暖干燥的条件下长势良好，果实成熟丰满。白兰地餐后酒XO是进口白兰地的年龄标识。酿制白兰地，首先要经过葡萄汁的自然发酵，蒸馏，第二次蒸馏，最后装入橡木桶储藏，储藏时间越长，酒质越好。酒精含量40度，色泽金黄，香甜纯美。目前世界上最有名的白兰地有以下几种：Courvoisies(柯罗维锡),Hennessy(海赛)，T.F.martell(T.F.马爹利)，Camus(开麦士)，remymartin(人头马)及Xomartell(XO马爹利)等。最为名贵的洋酒：与威士忌、茅台酒并称“世界三大名酒”中国销售的知名品牌：马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标签上会用另一种形式的年份缩写来表示橡木桶储藏时间的长短：在葡萄酒的标签上“X”代表五年“XX”代表十年“XXX”代表十五年“V.O.”代表十五年以上“V.S.O.”代表二十年以上“V.S.O.P.”代表三十年以上、“X.O.”代表四十年以上“EXT-RA”代表五十年以上鸡尾酒分短饮和长饮异彩纷呈，层次分明，闪烁不定，好似雄鸡之尾。（社交场合接触最多的酒水）混合酒，用不同的酒以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按照一定的比例，采用专门的技法调配而成。著名的有：马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛丽、亚历山大、螺丝起子、天使之吻等。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。鸡尾酒会鸡尾酒会泛指各种酒会鸡尾酒清凉爽口，酒精含量低，一般在十几度到二十几度之间。鸡尾酒会的气氛十分随便。大家可以无拘无束地边饮边谈，是社交的好场所。酒会布置简单，不必有固定的桌椅。客人大部分站着进食，有时可设一张长桌作为主台，台下布置些花草、盆景。周围可放几套沙发供来宾休息，另外再放几只小圆台，台上摆放点心和下酒食品，客人们可以随意取食。鸡尾酒会期间，客人们可以自由出入，迟到不为失礼，早退也没有关系。香槟酒又叫法泡葡萄酒或“爆塞酒”。以法国香槟地区著名。酒度10度。口感清凉、酸涩，且有水果香味。用以佐餐、祝酒或单独饮用，经常在庆典、仪式为人助兴。饮用时用手捏住郁金香形高脚杯。8度饮用，开瓶时稍加摇晃，连泡带酒奔涌而出，平添欢快气氛。是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸瘤酒。英国人称之为“生命之水”。若要冲淡喝，要掺苏打水。对冰喝是日本的习惯。威士忌只有两种，一种是大麦威士忌，例如仅以大麦芽酿成的格兰威特。另一种是混合威士忌，例如芝华士，它是以各种的大麦和谷物苏格兰威士忌混合调配而成，酒味独特，如交响乐一般。威士忌酒具的选择：杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味酒具的种类西餐酒具大多都为玻璃或者水晶制品，因此，英文中酒具被称为玻璃器，即“Glassware”。总的来说，酒具主要包括以下几种：酒具（1）啤酒杯：主要有两种，一种式扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯；酒具（2）威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直径大而且基本相等的杯子，适于放冰块；酒具（3）白兰地酒杯：口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。这种酒杯适宜于用手指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将酒轻微加温让酒香从酒水中溢出。同时，酒香聚合在杯口。酒具（4）红葡萄酒杯：椭圆型杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液；酒具（5）白葡萄酒杯：球形杯肚的高脚杯，杯柱较长，适于手握杯柱，以免手温破坏酒味；酒具（6）鸡尾酒杯：锥形杯肚的高脚杯，容易看出鸡尾酒勾兑出的层次和线条；酒具（7）香槟酒杯：造型多样，以细长杯身多见，形状优美，倒入香槟酒后可以看出气泡升线。酒具（8）甜酒杯：一般比较小，杯身类似中国白酒酒杯。冰淇淋杯：一般杯口很大，杯身较浅，易于盛放冰淇淋。水杯：一般都是直筒杯，易于盛放液体，也可以用作啤酒杯会或者饮料杯。酒杯的保养•喝完酒的杯子,应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净用不会掉毛的高级口布擦拭干净;•或直接将杯口朝下沥干,垂直存放，以免不新鲜的杂味残留杯中。葡萄酒的附件（WineAccessories）——葡萄酒开瓶器葡萄酒开瓶器的诞生肯定是源于葡萄酒采用玻璃瓶——软木塞这种包装形式。玻璃瓶——软木塞给了葡萄酒良好的保存和缓慢成熟的环境，但是打开软木塞确实是需要费一番周折。葡萄酒附件①——开瓶器除了可以用小刀割开封帽，还有用上面这种专门的切箔刀（foilcutter），卡在瓶口，轻轻一旋封帽就被齐齐切下来了。切箔刀（foilcutter）T型开瓶器：这是最古老的一种开瓶器，构造也最为简单，一个螺丝锥和一个把手。使用的时候将螺丝锥旋入软木塞，然后用力拔出来。酒刀（waiter‘sfriend)这种开瓶器叫做“侍者之友”。因为这种开瓶器上带有一把用于切开封帽的折刀，而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里。右侧图片中是很常见的一种酒刀，杠杆是两截形可以分两次将木塞提起，丝锥上涂有特弗隆涂层以减少摩擦。小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转/拉出木塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑正确开酒1234567存酒器滗酒器滗酒器是一种玻璃或水晶器皿，通常用来“换瓶”和“醒酒”。注意：对于陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即滗酒（Decanting），俗称“换瓶”。有些葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开。一般的醒酒的时间为30-60分钟。醒酒侍酒试酒斟酒侍酒开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，等客人确认后再开酒。开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：先白后红whitebeforered先淡后浓lightbeforefullbodiedone先干后甜drybeforesweet先普通后高档modestbeforequality先年轻的酒再老年份的酒youngbeforeold注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。上酒顺序我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，斟酒顺序：主宾、主人、副宾、客人、其他人员。家宴中先长辈后晚辈；先客人后主人。但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。斟酒顺序必须在客人的右侧斟酒将酒的正标面对客人斟酒斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起斟酒要领斟酒的量红葡萄酒斟至杯的1/2；白葡萄酒斟至杯的2/3；香槟先斟至杯的1/3,待泡沫消失后，再斟至杯的2/3即可；白兰地斟至杯的1/3.观葡萄酒闻葡萄酒品葡萄酒品酒葡萄酒外观葡萄酒外观主要包括澄清度、颜色、流动性(fluidity)、挂杯（legs)、起泡特性（foaminess,起泡酒）等方面。葡萄酒的外观会影响我们进行感官特性判断。浑浊的葡萄酒在口感方面得分较低；而颜色状况，可帮我们判断葡萄酒的醇厚度(body)、年龄(age)和成熟状况（maturity）等。品酒葡萄酒颜色的变化包括色度（颜色的深浅）和色调（颜色的性质）的变化。葡萄酒随着年龄的变化，其色调与色度也是变化的。如，一款新红葡萄酒由于果皮花色苷的作用，颜色鲜艳，带紫红或宝石红色调。在成熟过程中，由于游离花色素苷与其他物质结合而消失，使成年红葡萄酒的