第一章--食品标准基础知识

课程内容《食品标准与法规》是研究与食品的生产、加工、贮运和销售等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性管理学科，它涉及食品与农畜产品生产和流通的全过程，即“从农田到餐桌”。课程主要讲授内容第一章食品标准基础知识第二章标准化与食品标准制定第三章我国食品标准体系第四章我国食品法律法规体系第五章国际食品标准与采用国际标准第六章食品企业管理体系第七章食品产品认证第八章食品生产许可证和食品市场准入制度第九章食品安全风险评估第十章食品标准与法规文献检索食品质量安全现状令人担忧吃什么课程意义近年食品安全大事件2005年苏丹红事件2006年多宝鱼事件2008年三聚氰胺事件2011年大米镉超标事件2011年染色馒头2011年双汇瘦肉精事件2011年牛肉膏事件2011年牛奶亚硝酸盐中毒事件食品质量需要标准保证食品安全需要法规保障所以，我们也可以说:《食品标准与法规》是食品专业学生的“必修课”。课程意义第一章食品标准与法规基础知识法规与标准概论食品标准、法规与市场经济食品法规的渊源和体系食品行政执法和监督第一节标准与法规概述法律广义的法律是指法的整体，包括法律、有法律效力的解释及行政机关为执行法律而制定的规范性文件。狭义的法律则专指拥有立法权的国家机关依照立法程序制定的规范性文件，即特定具体意义上的法律。如我国的《食品安全法》、美国的《联邦食品、药物和化妆品法》（FFDCA）等。一、法规第一节标准与法规概述法规法规是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。是法律、法令、条例、规则、章程等的总称。有时专指某国家机关特定的规范性文件，即专指从属于法律范畴的行政法规和地方性法规。如：卫生部制定的《保健食品管理办法》（共7章35条，1996年6月1日实施）、国家质量监督检验检疫总局局务会通过的《有机产品认证管理办法》（共7章46条，2005年4月1日实施）等。第一节标准与法规概述食品法律食品法律是指与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律，是所有与食品相关的活动（包括食品生产、经营、检验和监督管理等）的法律依据。如《食品安全法》、《产品质量法》、《农产品质量安全法》、《进出境动植物检疫法》等。第一节标准与法规概述食品法规：指与食品相关的行政法规、技术法规和部门规章。目前有食品法规100多部，如《生猪屠宰管理条例》、《食品添加剂卫生管理办法》、《国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等。技术法规定义：规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件。该文件还包括适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求。特点：强制性、约束范围广和表现形式多样性。第一节标准与法规概述技术法规的分类：食品标准与法规第一节标准与法规概述1.规定性技术法规•确定了要达到特定结果的方法一类技术法规。2.功能导向型技术法规•以精确的术语规定了要达到的目标，但允许通过对实体本身进行调控来确定其达到结果的方法核心集中在达到目标的唯一途径上，最大的特点是其具有方法学上的确定性。因此很容易将执行者拘泥在单一解决方案上。功能导向型技术法规允许为被调控的实体设计最有效率和效果最佳的达标方法。只要最终结果相同，可以采用多种技术途径。第一节标准与法规概述第一阶段（20世纪五六十年代）《清凉饮食物管理暂行办法》（1953）第二阶段（20世纪七八十年代）《食品卫生法（试行）》（1982）第三阶段（20世纪90年代至21世纪初）《食品卫生法》（1995）第四阶段（21世纪初至今）《食品安全法》（2009）食品法规的发展阶段第一节标准与法规概述食品法律法规体系是指以法律或政令形式颁布的，对全社会有约束力的权威性规定。它既包括法律法规，也包含以技术规范为基础所形成的各种法规。我国食品安全法律法规体系行政法规规范性文件法律部门规章食品标准我国食品安全法律法规体系第一节标准与法规概述①法律：《食品安全法》、《产品质量法》等②行政法规：包括国务院制定的行政法规和地方性行政法规。行政法规的名称为条例、规定和办法。对某一方面的行政工作做出比较全面、系统的规定称为“条例”；如《食品安全法实施条例》对某一方面的行政工作做出部分的规定，称为“规定”；《查处食品标签违法行为规定》对某一项行政工作做出比较具体的规定，称为“办法”。《食品添加剂卫生管理办法》第一节标准与法规概述③部门规章包括国务院各行政部门制定的部门规章和地方人民政府制定的规章。如《食品添加剂卫生管理办法》、《转基因食品卫生管理办法》等。④规范性文件它代表国家及各级政府在一点阶段的政策和指导思想，如国务院或行政部门发布的各种通知、地方政府相关行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法等。例如《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》等。⑤食品标准指食品工业领域各类标准的总和，包括食品产品标准、食品管理标准、食品分析方法标准等。食品法律法规制定具有四大特点：权威性职权性综合性程序性二、标准与标准化（一）标准的概念1.标准（standard）：为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。食品标准与法规第一节标准与法规概述2.标准概念的含义（1）标准的属性。ISO/IEC将其定义为“规范性文件”，WTO/TBT将其定义为“提供规则、指南或特性的文件”。标准是一种文件，但不是一般意义的文件，它是一种约束、指导人们行为的特殊的规范性文件。在国际上，标准通常是自愿性的，不是法规，它由标准机构（非权力机构）发布，由生产、销售、使用等方面自愿采用。它不是法律、法规；但当国家法律赋予它法律效力之后，才应视同为法规。食品标准与法规第一节标准与法规概述（2）标准产生的基础。科学、技术和经验的综合成果是标准产生的基础和依据。（3）标准产生的原则和过程。制定标准的原则是协商一致。“协商一致”是指普遍同意，即对于实质性问题，有关重要方面没有坚持反对意见，并且按照程序对有关各方的观点均进行了研究，且对所有争议进行了协调，各方面取得了较为一致的意见。食品标准与法规第一节标准与法规概述（4）标准必备的特点。标准必须具备“共同使用和重复使用”的特点。“共同使用”是指相关利益的各方都要用。“重复使用”是指天天用，经常用。（5）标准制定的目的。制定标准的目的或出发点是获得最佳秩序，是通过制定和实施标准，使标准化对象的有序化程度达到最佳状态，以便促进最佳的共同效益。食品标准与法规第一节标准与法规概述（二）标准化的概念1.标准化（standardization）为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。注2：标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。食品标准与法规第一节标准与法规概述2.标准化概念的含义（1）标准化的对象是“现实问题或潜在问题”。“现实问题或潜在问题”可以理解为产品、过程或服务的质量问题。（2）标准化是“制定共同使用和重复使用条款的活动”。标准化是一种活动，“标准化”活动是人类社会中每天都在进行的诸多活动中的一种，它涉及条款(主要是标准)的编写过程、征求意见过程、审查发布过程和使用过程等。食品标准与法规第一节标准与法规概述（3）标准化活动是有目的的。其目的就是要在一定范围内获得最佳秩序。（4）标准化的主要作用是改进产品、过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作。（5）标准化的本质是统一。就是将公认的、成熟的经验和科学研究成果融入确定的标准中，将标准化对象统一起来。食品标准与法规第一节标准与法规概述（三）标准的基本特征1．科学性标准的内容并不是由制定者随心所欲决定的，而是根据一定的科学技术理论并经过科学试验制定出来的。它反映了某一时期科学技术发展水平的高低。2.统一性标准的本质反映的是需求的扩大和统一。食品标准与法规第一节标准与法规概述第一节标准与法规概述3.时效性标准颁布以后，并不是永久有效的。根据我国的有关规定，国家标准的有效期为5年，企业标准为3年。4.强制性标准是一种规范性文件，是一种约束、指导人们行为的准则和依据。标准中不允许有任何含糊不清的解释。标准不仅有“质”的规定，还要有“量”的规定，不仅对内容要有规定，对形式和对其生效的范围也要作出规定。（四）标准化的基本特征1.经济性标准化的目的是“为了获得最佳秩序”。求得最佳全面的经济效果和社会效益是获得最佳秩序的基础。2.民主性标准化活动只有在所有有关方面的协作下进行，才能有效地改进产品、过程或服务的适用性。3.科学性标准化活动对科学研究具有强烈的依赖性。食品标准与法规第一节标准与法规概述三、标准与法规的关系食品标准与法规第一节标准与法规概述相同之处•一般性•公开性•明确性和严肃性•权威性•约束性和强制性不同之处•法规具有基础性和本源性的特点•法规涉及社会各个方面，标准主要涉及技术领域•法规较宏观和原则，标准较微观和具体•法规的范围较宽泛，标准的范围较具体•法规稳定，标准经常补充修改•标准更具民主性•标准的强制力源于法规的赋予•标准形式上有文字也有实物标准不等于法规，但标准与法律有着密切的内在的联系。要保持市场经济良好的秩序，还必须要有完善的标准体系来支撑法规体系的实施，否则，再好的法规也难以实施到位。只有法规与标准互相配套，各自发挥特有的功能，才能确保市场经济的正常健康运行，全面促进社会经济的进步。第一节标准与法规概述第二节食品标准、法规与市场经济一、法规与市场经济的关系市场经济在一定意义上是法治经济，即市场经济的秩序必须通过法治来形成和维护。因此，法治是市场经济的必备条件和基本特征。第二节食品标准、法规与市场经济市场经济法律法规体系宪法是建设市场经济法规体系的依据和基础。市场主体法是市场主体组织形式和地位的法律规范。市场主体行为规则法是关于市场主体交易行为的法律规范，包括物权法、债权法、票据法、证卷交易法、保险法、海商法、专利法、著作权法、商标法、广告法等。市场管理规则法是规定市场平等竞争条件，维护公平竞争秩序的具有普遍性的法律规范。市场体系法是确认不同市场、规定个别市场法则的法律规范。市场宏观调控法是政府对市场实施宏观调控的法律规范，无论是社会主义国家，还是资本主义国家，政府都不同程度的采用宏观调控措施来确保本国的利益。社会保障法是在市场经济条件下对劳动者提供社会保障的法律规范。民法是调整平等主体之间的财产关系和人身关系的法律规范的总称。1、法律规范调整经济关系（1）确认市场主体资格，平等保护市场主体的财产权；（2）确认契约的法律形式，保护契约在市场经济中的作用；（3）维护和保障正当竞争，限制和惩处不正当竞争；（4）确认市场经济的主体地位平等；（5）市场经济要求法律法规不断进行调整，与现代国际法制规则接轨，营造统一开放的国内市场和全球化的国际市场。2、法律对市场经济的保障（1）利益保障（2）秩序保障第二节食品标准、法规与市场经济第二节食品标准、法规与市场经济二、标准与市场经济的关系标准是构建食品质量安全管理控制体系的基础。食品标准与法规食品质量安全管理控制体系标准体系质量安全认证市场准入产品质量标准产地或加工环境标准生产资料或添加剂标准生产或加工技术规程包装标识标准把关前提保障指南承诺合格评定的证明市场监督机制五、标准与市场经济的关系以技术标准为例,说明标准与市场经济的关系技术标准：对标准化领域中需要统一的技术事项所规定的标准。技术标准可分为基础技术标准、产品标准、工艺标准、安全标准、卫生标准等技术标准是规范和协调市场经济运行秩序的技术依据.而市场需求决定了技术标准的核心内容和发展趋势,技术标准从宏观和微观两方面对我国市场经济起着促进和保障的作用。第二节食品标准、法规与市场经济在市场经济