酒店管理筹建酒店平面设计与规划

1叶予舜二〇一三年三月十日星期日酒店管理筹建酒店平面设计与规划筹建筹开是一个酒店从“孕育”到“出生”的重要阶段，它作为酒店基础建设和开业运营的关键环节，对酒店建设、投资、标准以及后期营运是否成功，营运成本高低等均产生决定性的影响。经验表明，酒店投资者在筹划建设一座酒店时，通常需要找到设计单位和承建商，并在开业前期从社会招聘一个经验丰富的管理团队为其筹建筹开。如果一个酒店项目没有经过科学而充分的市场调研、规划设计、投资分析和清晰的经营管理模式设计，盲目决策将极大地增加项目投资的风险性，其结果往往是在经营中自食苦果。所以寻找一个好的酒店管理团队，策划一个成功的筹建筹开方案，将有效提高酒店投资的科学性、未来发展的可持续性，并且极大地归避风险。作为为客人提供住、食、行、娱乐等服务的综合型高星级酒店，一般来说皆由地下层、地上裙楼及地上塔楼三大立面分区构成，结合酒店特点。在每一个层面上我们需要安排酒店各个功能的分区，方案设计和筹建过程中，按“建管一体化”的原则，必须从今后运作的角度，从酒店经营管理的方便，低成本的角度，以专业、仔细、一丝不苟的态度，来加以合理规划。面对动辙几万平方米，数十层楼高的一个建筑物，我们如何展开此项工作呢？平面规划的基本思路1、地下层：2叶予舜二〇一三年三月十日星期日地下层一般用干机电设备和仓储，员工后勤区等功能，同时在面积足够大，地表一层外围空间有限的情况下，应考虑作为停车场用区。1．1机电设备用房：1．1．1根椐入户高压电源，及供电半经指标，确认高、低压交配电用房及面积；1．1．2根椐中心配电房，确定中央冷水机组及其泵组，控制室位置与面积；1．1．3根椐入户主进水管确定生活水池，消防水池及中心水泵组位置；1．1．4根椐生活水池位置，以就近原则、规划，洗衣房、热水间（锅炉房）等位置；1．1．5在上述用房中心附近，规划、工程值班室、及工程维修用房；1．1．6酒店自备电源（发电机房）内应规划排烟道与进气口；1．1．7主油箱需在建筑物以外；1．1．8燃气泵组站最好规划在建筑物以外。2、员工后勤区：1．2．1员工更衣室（分男、女）一般“女室”“男室”为3-4：1，紧接员工专用通道主出入口及服务电梯前厅；1．2．2员工专用洗手间，在员工更衣室附近；1．2．3酒店总仓宜规划在货车可到达的、及服务用梯前厅较近位置，同时如一分区域面积不够时，可将酒水仓、干货仓、贵重物品仓等在其它小区域中规划；1．2．4酒店中餐总仓及冷库位置选择标准同1.2.3.同时在其区域中应规划分拣、净菜、分切等粗加工区；1．2。5酒店工程用仓库需设置于维修房附近；3叶予舜二〇一三年三月十日星期日1．2。6酒店所有垃圾处理集中于垃圾处理间，垃圾处理间带干、湿分区；湿区加空调。1．2。7由高层建筑客房区直达地下层宜设布草专用管道；1．2．8在地下层有停车场提供给客人时，应注意客人由电梯下落上行后到汽车这段通道与员工后勤区隔离，即尽量避免客人进入员工区和机电设备区域。1.2.9员工厨房如设在地下室，需考虑排烟送风和沉淀池1．3地下层的建筑参数：1．3．1地下层层高原则上在5—6m之间（含过樑高）；1．3．2有大型机器设备安装的区域应预留吊装孔，如高低压间，冷气间，发电机房等；1．3．3有大型机器设备安装的区域开门的尺寸及维修通道应考虑今后的更换，检修方便；1．3．4水泵房、锅炉房等有水源的区域，应考虑排水棚隔及积水坑，便于排水；1．3．5在管道、电缆等需要穿越过梁，剪力墙的时候，应作好预留、预埋；1．3．6蒸汽锅炉房，热交换间，燃气并组间等须防爆设计；1．3．7发机房、冷水机房须考虑其隔音，减低设计。1．4．8消防楼梯直通室外的数量必须满足规范，消防水泵间需有楼梯直达室外，需关注。2、裙楼部分2．1概述：4叶予舜二〇一三年三月十日星期日一家完整的高星级酒店在裙楼部分，首先须规划的是前厅（大堂）、总服务台、大堂吧、大门两棚、公共洗手间（男、女及残疾人）、西餐厅（含厨房）、中餐大厅及包房（含厨房）、桑拿、夜总会、商务中心、花店、精品店、风味餐厅、室内外泳池、会义室、多功能会议厅等。按国标星平标准，每一分区都有其具体的功能规定，这么多的功能分区，如何在几层裙楼内分层、分区呢？划分的方法有很多，最常使用的是按客人水平流动和垂直交通顺畅原则，兼顾各功能区营业时间段，营业时对环境的需要等，加以合理规划与分配。与此同时，在各功能区合理规划的同时，我们不能忽视了后勤区的配合功能，后勤区按照各个营业场所的需要，就近且与客用区隔离的原则，兼顾快捷、人流、物流顺畅、杂物、器才有暂存中转位置等因素；同时以回避客人的方式加以规划，特别强调的是一定要有员工专用通道与员工专用电梯解决员工的水平与垂直交通问题，以此保证“影子化、无人化”服务的品质。2．2前厅（大堂）面积×1.2m2/间或400m2，位于酒店主入口正面，其中庭至少为2层楼高以上,总接待台可设于区门正对面，也可设于正门侧面，按大堂开度可确定其比例；接待台的外立面高度1.5m以上，以遮住客人的视线，又不妨碍操作为准。2．2．1配合前厅运作的后台，计有程控机房、总机值班室、行李房、客用保险房、前厅部办公室、这部分用房应紧挨着总服务台和员工专用通道；2．2．2配合前厅运作的需配备的商务中心、花店、精品店、团体接待（或礼宾部），其位置也应置于大堂侧面较为显眼处，其中商务中心需配备小型的洽谈室；同时具备为客人提供上网、国际长途、特快专递、传真、复印、冲洗胶卷、翻泽等功能。另外在大堂商务中收附近应设有免费提供给客人的内线电话，自动柜员5叶予舜二〇一三年三月十日星期日机、酒店功能简介分区指标牌、精品店内出售旅行日常用品，旅游纪念品、工艺品等商品；2．2．3在前台（总接待台）附近设有客人休息区，以便于入住、离店时，客人等候办理手续；2．2．4大堂侧面不远的位置，同时离西餐较近处，有半开放式大堂吧，大堂吧处可考虑琴台，艺术雕塑等景观，供客人有偿使用；2．3大堂洗手间：2．3．1大堂洗手间男、女分设，同时有残疾人专用间，作为一个体现酒店档次和品味的场所，第一需要足够大的面积，第二应兼具化妆功能，在装饰用材及洁具器件，照明等方面应以充分考虑和专业设计。2．4西餐：2．4．1西餐厅应考虑为住房客人提供免费早餐的餐位，同时由于其营业性质，要考虑到良好的周边景观和优雅、安静、舒适、高档，有文化内涵的内部环境；2．4．2在西餐厅内应有附设水吧，自助餐布菲台，相对独对的长座以及可供小型乐队（如萨克斯风）表演的小型表演台，应设独立的背景音乐播放系统；2．4．3配备西餐出品的厨房内应由专业厨具供应商做出规划设计，厨房内设有洗碗间，分冻清洗用料间，冷作，热炒分区等；2．4．4在餐厅内可考虑规划现场排类制作的明档；2．4．5西餐面积估算：总房数×出租率（平均）×1.2=人数人数×同时就餐系数=餐位数以每个餐位数1～2m2计，再加上辅助区域（通道、水吧、布菲台、明档等）为予计面积数。6叶予舜二〇一三年三月十日星期日酒店筹建设计施工的总体规划一、目前高星级酒店新建筹遍存在的几种现状：1、投资方不懂酒店，所聘请的筹建负责人也只是亲信仍然不懂酒店，酒店整个筹建就是在一个懵懵懂懂的状态中进行，胆大！可怕！2、投资方聘请了酒店专业管理人员做筹建总经理，但往往请到的都是在某某酒店任职的总经理，其强项是酒店建成后的经营管理，对于前期工程筹建仍然似云似雾；3、投资方与酒店管理公司（暂定为国内某品牌）签定筹建、筹备合同，这种就要好些了。由酒店管理公司制定酒店可行性研究报告、提出酒店筹建总体计划，前期因为费用的因素，管理公司往往只派出工程总监，与投资方确定的酒店专业设计公司、建筑设计院三方共同参与进行酒店建筑及装饰施工设计。前期筹建阶段成本控制：最关键的是工程总监了，工程总监一般是在酒店从工程部经理做上来的，对于酒店的几大硬件设备非常清楚，强项应该是设备的选型、维修、保养、运行方面，但对于酒店各功能区的布局设计等具体细节，如厨房配合餐饮接待量需要多大面积、厨房与餐厅流线怎么考虑合适、用电负荷多大、水龙头要布置到哪些位置、炒灶需要多少口才够，配合着会议接待规模，其餐饮大厅需要多大面积、餐饮包房需要多少合适，前厅大堂商务中心、商场、营销办公室，KTV及桑拿吧台、工作间、技师房等放置在哪里最合适、各考虑设计多少间等等具体细节，就还得征求其他餐饮总监、房务总监、娱乐总监的意见了。因此，在前期图纸设计过程中，在前线的工程总监还得和家里的管理公司密切协作。7叶予舜二〇一三年三月十日星期日筹备阶段投资方一般需支付给酒店管理公司的费用：：由酒店管理公司增派管理团队，一般规模为：带队总经理、房务总监、餐饮总监、娱乐总监、人力资源部经理、培训部经理等，加上初期派驻的工程总监，共有六、七人。①筹建期间（18个月）：酒店管理公司单独收取的管理费用：一般10万/月，派驻工程总监25000元/月的工资，吃住700元/月，通讯500元/月的标准，该工程总监个人小计费用为：2.62万元/月，则筹建期间投资方需支付给酒店管理公司的费用合计为：227.16万元（18个月）。②筹备期间（5个月）：酒店管理公司单独收取的管理费用仍按10万元/月收取，各总监18000元/月，经理8000元/月，则前期的工程总监加增派人员的工资为：9.5万/月，吃住3200元/月，通讯3000元/月，则人员小计费用：10.12万元/月，则筹备期间投资方需支付的费用合计为：50.6万（5个月）。③投资方需支付给酒店管理公司的总费用为：277.76万元分析：聘请酒店管理公司的优点：获得品牌效应、省心、省事，可加入该公司在全国（或全世界）的网络预订系统而获得更多高端客源。作为投资方来说，唯一弊端就是需要花费不少的钱。。4、投资方不聘请酒店管理公司，自己聘请专业的酒店筹建专家作为筹建总经理，搭建酒店筹建部。这里就要详细说明一下对组成人员的要求了：★筹建总经理（筹建部负责人）：①懂酒店土建、设备安装、装修工程施工组织、流程，各专业对口环节；8叶予舜二〇一三年三月十日星期日②做过酒店工程维修管理，懂酒店几大硬件设备系统的基本配置、选型及市场状况（中央空调、电梯、锅炉、给排水、中水、强电、弱电、配发电、消防控制等系统）；③做过酒店全面的经营管理，知晓餐饮、娱乐、客房、会议等经营管理细节，明白酒店经营管理者的需求，明白客户的各种消费需求，只有这样才能做出真正符合酒店及客人需求的好设计；④懂酒店的人力资源管理及财务管理，能很好地控制人力成本、酒店经营成本（餐饮原料、工程维修材料、能耗、财务费用、其他办公费用等等）；⑤精通酒店星级评定标准；⑥懂酒店基本设计，酒店整体平面功能布局，能够和建筑设计院及装饰设计公司进行沟通，审定各建筑及装饰设计图纸；⑦能够制作酒店投资概算、酒店经营预算、酒店投资回报分析；⑧能够制作酒店筹建施工总体规划、施工进度计划、各专业工种施工进场时间，各专业间的交叉配合、协调，现场工程问题的处理办法，施工变更处理，施工成本控制等等；★筹建部组员：①土建工程师：要求具有高星级酒店建筑施工经验，能够处理现场施工问题；②结构工程师：要求具有高层建筑结构施工经验，能在符合规范的前提下，最大限度地控制钢含量，对建筑设计院的结构图能够提出优化建议，③给排水工程师：要求具有高星级酒店给排水施工经验，熟悉酒店中水系统，知晓相应施工材料，能够处理现场施工问题；9叶予舜二〇一三年三月十日星期日④暖通工程师：要求具有高星级酒店暖通施工经验，熟悉中央空调各类品牌，熟悉管道材料及末端设备的选型、基本市场价格，能够处理现场施工问题；⑤电气工程师：要求具有高星级酒店电气施工经验，熟悉配发电、中央空调、电梯、泵房设备等大功率设备的用电配置，餐饮、会议、客房等经营场所的规范用电标准与实际需求的差距经验等等；⑥弱电工程师：要求具备高星级酒店弱电系统设计、施工经验，熟悉高星级酒店的弱电项目配置，熟悉综合布线、计算机网络、程控交换机、楼宇自控、火灾自动报警及消防联动、安全监控报警、客房RCU智能控制（含VOD点播）、停车场管理、电子巡更、无线对讲、卫星电视、电子信息显示、多媒