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一.概述1.定义益生菌（Probiotics）定义：对人和动物有益的细菌。是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主（人和动物）健康水平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物。益生菌可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。正常的人的体内都有益生菌，人的肠道里就有帮人消化的益生菌。.益生菌的发展史(简介)1857年，法国微生物学家巴斯德研究了牛奶的变酸过程。他把鲜牛奶和酸牛奶分别放在显微镜下观察，发现它们都含有同样的一些极小的生物——乳酸菌，而酸牛奶中的乳酸菌的数量远比鲜牛奶中的多。这一发现说明，牛奶变酸与这些乳酸菌的活动密切相关。二.益生菌的具体生产流程1.益生菌的生产工艺及技术处理(1)生产工艺目前，益生菌的生产工艺主要有两种：固体表面发酵法和大罐液体发酵法。固体表面发酵法：是把固体表面培养的菌泥与载体按比例混合经干燥制成。此法产量低，劳动强度大，易受杂菌污染，不适于工业化生产，但投资少。大罐液体发酵法：其工艺流程为：菌种接种培养→种子罐培养→生产罐培养→排放培养液加入适量载体→干燥→粉碎→过筛→质检→益生素产品。此法适于工业化生产，便于无菌操作，但成本高。2、加工处理技术预热均质55-65度杀菌135度冷却45接种发酵42-43冷却搅拌罐装果粒装箱冷藏检测出厂分装压强18-25Mpa冷却至60-80温度41-43种子扩大培养乳酸菌的纯培养母发酵剂生产发酵剂2.种类常见益生菌主要指两大类乳酸菌群：一类为双歧杆菌：另一类为乳杆菌科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。3.分布：益生菌存在于地球上的各各角落里面，动物体内有益的细菌或真菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌4.作用四大功能：1.帮助营养物质的消化吸收2.产生重要的营养物质3.抵抗细菌病毒的感染，提升免疫通过三大步骤，益生菌可清除有害菌对身体的伤害4.预防和治疗某些疾病，如肠道综合症、呼吸道感染、过敏、口臭、胃溃疡等益生菌有很多作用:1.产生乳酸、醋酸、过氧化氢及杀菌素不利于坏菌生存，使病原菌在体内增殖机会减少。2.降低肠杆菌制造有害毒素的机会。3.帮助营养素、矿物质的代谢吸收。4.帮助合成叶酸及维生素B群。5.帮助刺激人体免疫系统，提高人体免疫力，好处多多此外，研究性报道说，长期饮用含大量益生菌的饮料，有预防癌症和肿瘤疾病以及防止骨质丢失与骨质疏松症的作用。5.应用在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。应用于人体的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、丁酸梭菌和酵母菌等例（1）“益生元铁锌钙葡萄糖”，能促使人体肠道内双歧杆菌、乳酸菌属等有益菌迅速增殖的多种高效益生菌生长因子——双歧因子（低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖）与不热不燥的高纯度结晶葡萄糖科学搭配，并配入维生素千日铁、锌、钙、牛磺酸及多种维生素等。产品口味清甜、冲饮方便。（2）益生菌酸奶（3）益生菌菌粉（4）益生菌胶囊：全家大小皆宜，胃肠功能紊乱、有胃肠系统慢性病者尤佳；（5）益生菌冲剂（6）益生菌发酵乳搅拌型发酵酸奶的工艺流程如下：奶粉检验奶粉+饮水还原奶白砂糖+软水+隐定剂原奶检测预处理配料预热原料-均质-加热灭菌-冷却接种-培养-发酵-冷却-加果料，糖或其它辅料-包装-低温保存化料温度50-60℃1111此时料液温度45℃预热后温度65-85℃发酵发酵过程中的影响因素：温度、PH、培养基、溶氧度、泡沫，杂菌等乳酸菌的最适PH5.5-6.0，最适生长温度37度,20度以下不生长,耐热性差.搅拌过程中应注意：搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：①温度搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。②pH值酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH4.7以上时搅拌则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③干物质合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。1.乳酸菌纯培养物（商业菌株）主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。2.母发酵剂生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基础。3.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。⒈制备发酵剂所需条件⑴培养基的选择选用脱脂乳或还原乳（全乳固体含量10%～12%）。⑵培养基的制备培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍乳酸菌发酵的物质。常采用121℃高压灭菌15～20min或100℃、30min进行连续3d的间歇灭菌，然后迅速冷却至发酵剂最适生长温度。⑶菌种的选择由于生产酸乳的品种及加工方法等不同，在使用两种或两种以上菌种时，要注意对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸及产香能力等做综合性选择，必须考虑菌种间的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。⑷接种量随培养基数量、菌的种类和活力、培养时间和温度等而异。一般按脱脂乳的1%～3%较合适，工作发酵剂接种量多用1%～5%。⑸培养时间和温度通常取决于微生物的种类、活力、产酸力、产香程度和凝结状态。⑹发酵剂的冷却与保存发酵剂以适当的培养达到所需的要求时，应迅速冷却并存放于0～5℃冷藏库中。发酵剂冷却速度因其数量而异。发酵剂在保存中其活力随保存温度、培养基的pH等而变化。益生菌如何保存？益生菌产品必须低温冷藏保存。这样才能最大限度地保持其中活性益生菌的数量。一般保质期在1个月内，冷藏温度控制在2~10℃左右。建议放入冰箱保鲜层，避免在温度太高或者直射光下保存，这样会引起里面活菌过度发酵，口味变酸，效果受影响。