泰国美食之旅

导游团陈春玲、陈立宇、李雪娇、许可、黄晶、黄天宇、荣若妮、张晓倩、周海笑、刘畅、谈进强饮食与文化，第四小组2011年5月6日走进泰国Areyouready?•泰式菜的特色•各种烹制方法•泰国四大菜系•泰国特色配料•泰国用餐礼仪•泰式菜做法介绍泰式菜的特色用料讲究•泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳，不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新，还是乌賊尤鱼等众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福。调料独特•泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡，拌以米饭或面点)，都是具代表性的泰国美食。泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的，最常用的几种调料有：泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱，另外，柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。做法多样•泰国的饮食深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，但又参杂着奇怪的风格，独树一帜，吃起来别有风味。它的做法主要有以下几种：做法1、中国炒锅大火快炒。这是一种近似广东菜的做法,新鲜的蔬菜,佐以泰式调料,可以炒出一道道口感极其新鲜的菜。如：米粉(虾,猪肉,鸡蛋及甜酸酱合炒)、泰国咖哩鸡、椰汁鸡(鸡汁加柠檬加椰奶)、牛肉沙拉等。泰国炒粉2、YAM。其做法类似于做汤与做凉拌菜的综合。泰国地处热带,因此孕育了许多有名的YAM,比较著名的有一种叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉,这种沙拉以木瓜丝、虾米、柠檬汁为主,再伴以鱼酱、大蒜和杂的碎辣椒,口感辛辣。木瓜沙拉3、炖。亚热带的气候炎热,孕育了丰富的汤文化。汤对于泰国人来说是维持家庭和睦,增进夫妻感情的润滑剂,因此,到泰国要多喝汤、喝靓汤。泰国的柠檬虾汤口味非同一般,一般人可能难以接受,首先是汤味极辣,而且其中又放有大量的咖哩,因此,只有口味非主流的人才能喜欢。冬阴功汤泰南菜•泰国南部，两边为海，本地人多信奉伊斯兰教。当地的特色，取及临近的马来西亚菜多用的调料，如黄姜等，调味料较浓，且多带酸。•著名菜式：泰式黄咖哩(GaengPanang)鱼咖哩泰式伊斯兰咖哩(音：GaengMassaman;泰文：แกงมัสมั่น)泰中菜•泰国中部，以首都曼谷为中心，也是鱼米之乡，蔬菜水果茂盛。食料比较新鲜，口味一般偏甜。•著名菜式：冬阴功汤（泰国著名的酸辣汤）椰奶汤(音：Tomkhagai;泰文：ต้มข่าไก่)泰式红咖哩(音:GaengPhet;泰文：แกงเผ็ด)泰式绿咖哩(音:Gaengkhiew-waan;泰文：แกงเขียวหวาน)九层塔炒鸡等。泰北菜•泰国北部，山区，深受缅甸菜影响•著名菜式：咖哩汤河（khaosoi;泰文ข้าวซอย))。当地还有一种特别的酸肉，叫做“nem”。泰东北菜•泰东北菜，和老挝菜相似，而米饭则爱吃糯米饭。•著名菜式：青木瓜沙拉(音：Somtam;泰文：ส้มตา)生肉沙拉（音：larb;泰文：ลาบ）•泰东北菜也会采用比较怪的食料，例如各种昆虫，而mangdah(泰文:แมงดา;英文：giantwaterbug)更是地道名菜。特色配料柠檬•泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果，味道和个体都有别于美国柠檬口味的略甜，而泰国柠檬个小、味酸、香味浓郁，往往使闻过它香味的人终生难忘。•它可以拿来做柠檬汁饮品，啤酒香剂，最主要的用处是用来做泰国菜的调料，泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁水果清香，带有典型的东南亚味道。泰国人可以说食无鱼，但不能没有柠檬。鱼露•鱼露是一种典型的泰国南部调料，也有人它叫白酱油，顾名思义它就是像酱油一样的调味品，做法和中国酱油差不多，主是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成。味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。让不习惯吃鱼腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。泰国朝天椒•泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰语叫“老鼠屎辣椒”，可见这是一种极小但极辣的辣椒。它广泛应用于泰国人的烹调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一样。罗勒•一般使用的三种罗勒有不同的香味。最常见的是BaiHorapha(紫花罗勒)，味道有点像洋茴香，叶梗有点淡紫色，通常最常用在咖喱菜中；另一种是BaiKaphrao(holyBasil)，通常和肉一起拌炒，味道比较辣；叶片有一点毛茸茸的BaiMaenglak(hoaryBasil)，一般用在汤或沙拉中。如果找不到这些罗勒，也可以以西方的紫花罗勒代替，不过味道会稍有不同。咖喱酱•以椰乳作为咖哩酱的基本作料，还有许多调味料包括柠檬草、虾酱、鱼酱以及十几种本地种植的香料、辣椒，由温和到极辣的都有，任人挑选。泰国文化深受印度和中国文化的影响，有人说泰国文化的父亲是印度。从泰国菜中咖哩酱的影响便可以感受到。另外，柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。用餐礼仪一、基本座位形式•传统的泰国人用餐时是采取席地而坐的方式进餐，不过现在的泰国餐厅都是桌椅的座位形式。因此，在用餐方式上与一般的中餐并无差别。如果一同用餐者有长幼或是辈分之分，则由靠近墙壁或是离门最远的上手座位起依次落座。•早期的泰国人的传统用餐方式自由随兴，是以芭蕉叶盛饭，再以手取饭菜进食。而今日的泰国餐具也十分简单，基本餐具为一只汤匙、一个叉子和一个圆盘。•进餐时将饭盛进圆盘中，并用汤匙取有汤的菜肴吃饭，而筷子则是用来夹菜。二、怎样吃泰国菜•由于不习惯用盘子吃饭，很多人刚吃泰国菜时会有一点不习惯。只要懂得正确的方式，就没什么困难了。吃泰国菜时正确的进餐方式是：就座先舀适量的白饭在盘中，再以汤匙将菜肴与饭拌匀，用汤匙以西餐喝汤的方式，由靠身体的内侧向前方舀起，吃完再盛饭。•由于菜肴种类多，所以不要一次盛太多的饭，以免各种菜肴混在一堆吃起来五味杂陈也不方便。另外，吃饭时不要为了图方便将盘子端起来往嘴里倒，既不雅观也很失礼。柠檬虾汤(Tomyamkung)准备材料•3杯水(750ml)或鸡高汤2根柠檬香茅，使用下面1/3的部份，切成2.5公分长，稍为压碎•250克草虾(去壳、挑筋)•5根新鲜泰国辣椒，稍为剁碎(依个人口味而定)•5片青柠檬叶，切丝•2颗青葱，稍为压碎•1大匙辣椒酱•3片新鲜/干姜根•1/2杯切半的蘑菇•1大匙切碎的香菜叶•1杯鱼露•1/4杯(60ml)莱姆汁作法•将高汤用中火加热，煮沸后加入柠檬叶、姜根和柠檬香茅、青葱然后再加入蘑菇和辣椒，用文火煮2分钟，放入草虾再加热至滚，至虾肉变红，但不要超过1分钟。准备一个汤碗，放入莱姆汁和辣椒酱，再将汤倒入汤碗中，搅拌均匀，最后再加入香菜装饰.沙爹(SaTe)准备材料•1又1/2磅鸡胸肉•1/2大匙碎柠檬香茅•细木棒•1/4茶匙香菜籽粉•1大匙盐•3片姜片•1/4茶匙胡椒•5片大蒜球茎•2大匙糖•1/4茶匙姜黄根粉•1杯椰奶•2大匙食用油•1/2茶匙咖喱粉作法•将鸡胸肉切成约1又1/2英吋。将香菜、胡椒、姜黄、咖喱、姜根、柠檬香茅、盐和大蒜全放入搅拌机内充份搅拌，再把它倒入椰奶中，加入糖和蔬菜油再均匀搅拌，加入鸡肉片后浸泡约2小时后，再将鸡肉串成肉串，将酱汁倒入锅中加热至滚做成沙爹酱，再将鸡肉串放在碳火炉上烤，翻面涂上酱料直到鸡肉熟即可。沾沙爹酱和黄瓜酱吃.今天的泰国美食之旅到此结束，谢谢大家~~饮食与文化，第四小组2011年5月6日