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学校餐饮服务食品安全知识培训资料一、食品安全法律、法规的修改及监管职能的转变。食品卫生法于2009年5月30日废止。食品安全法已于2009年6月1日开始实施，2009年7月8日国务院又公布了食品安全法实施条例，卫生部于2010年2月8日发布了餐饮服务安全监督管理条例，并于同年5月1日开始实施。国家后来又先后发布了餐饮服务食品采购索票索证管理规定，餐饮服务食品安全操作规范、餐饮服务许可管理办法等相关法律法规。•职能的转变•为了明确责任，国家将食品安全监管实行分段管理，从农田到餐桌，落实了监管责任（生产环节、流通环节、消费环节）。•按照《食品安全法》的规定，从事餐饮服务活动的划归为消费环节，消费环节的监管工作归属国家食品药品监督管理局管理。•我县也随着国家的职能转变将餐饮服务监管工作移交到了县食品药品监督管理局，并成立了餐饮与保健食品化妆品监督所。今后这方面的工作将由我局进行管理。•我县食品安全委员会办公室设在食品药品监督管理局，食品安全委员会将承担全县的食品安全监督管理。•原卫生部门不再承担这方面的工作。•二、餐饮服务的许可•餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，违者应依法查处。•被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。•校长是第一安全责任人。•依申请许可（原卫生许可证已变更为餐饮服务许可证）。•办理餐饮服务许可证的程序•（一）书面资料•根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务许可审查规范》等相关规定，申请办理《餐饮服务许可证》应先到行政服务中心食品药品监督管理局服务窗口提供如下资料：•1、名称预先核准证明（办学许可证及组织机构代码）；•2、法定代表人的身份证明（法人代表证明和个人身份证明）；•3、餐饮服务许可证申请书；•4、餐饮服务从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明（从业人员清单及健康证明、培训合格证明等）；•5、餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；•6、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图（说明）以及符合合理要求证明；（应详细标明朝向、面积、通风、采光等）•7、保证食品安全的规章制度；（申报只提供目录）。•8、环保部门对污水排放的审查意见或情况说明；•9、生活饮用水安全监测报告（提供半年水质检测报告）•10、设置专（兼）职食品安全管理岗位及人员的证明资料（身份证、健康证、培训合格证等）；•11、关键环节食品加工规程（按规定应制定相对应的加工流程）；•12、食品安全突发事件应急处置预案；•13、与规模相适应的配送设备设施（应提供卫生设施清单）；•14、不属于被限定人员的说明资料；•15、委托代理人的身份证复印件及委托书；•16、省、市食品药品监督管理局规定的其他资料（如：餐用具卫生监测报告等）。•说明：•申请者需要准备申报资料一式两份，要求以A4纸张打印装订成册（标题使用小二号宋体加粗，中文内容使用三号仿宋字体，英文使用12号字）。如实提供材料为复印件的均需提供原件核对，并须注明“此件与原件相符”的字样；原件经受理经办人核对审查后退回。•申请资料齐全且符合法定形式的我局方可受理，并按照《行政许可法》的相关规定办理《餐饮服务许可证》。•（二）现场审查•监督员现场进行审查核实，量化评分，审查合格后，发放《餐饮服务许可证》。•现场审查不符合要求或提供虚假资料的限期整改，经整改后仍达不到要求的不予许可。•重点审查项目（一票否决）距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。•饮用水应符合卫生标准，并保持上下水通畅。至少设3个专用水池，采用人工清洗、热力消毒的可设置两个专用水池，各类水池用明显标明其用途。•厕所不得设在食品处理区内。•食堂一律使用隔墙烧火的方法烧火做饭。•操作间面积不少于8平方米。•其他审查项目：•必须设有更衣室、主、副食品保管仓库，更衣室应设在经营场所的入口处，从业人员必须经过的地方，更衣室内设有更衣柜、洗手设施等。•食品仓库应保持采光通风良好，主食仓库设有离墙离地的木墙裙，副食仓库应设有食品存放货架。•操作间应按照从粗加工区到切配区再到烹调区的顺序布局，条件好的学校应分别设置：蒸饭间、白案间、消毒间、保洁室、凉菜间、烧烤间等专用场所。•各专间应按照各自的功能和卫生要求设置（凉菜间、烧烤间等专间宜设非手动式洗手设施等），凉菜间还应做到“五专”，即专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏柜、专用消毒设施等。•就餐场所面积与食品处理区的面积为2比1（食品处理区包括食品储存仓库、清洗、消毒区域等）。•烹饪、切配场所面积≥食品处理区面积的50%。•操作间墙面应做到“六面光”。•地面应做到不积水、不透水、防滑、平整、无裂缝，应有一定的坡度。•排水沟应保持畅通，侧面和底面应有一定的弧度，并设有可拆卸的盖板。•排水流向应由高清洁区向低清洁区方向排放，并有防止污水逆流的设计，排水口应安装不得大于6毫米的铁栏栅。•粗加工、切配、烹调和餐用具清洗、清毒等需经常冲洗的场所应有1.5米以上，浅色不吸水的墙裙。•各专间的墙裙应当铺设到顶。•屋顶应易于清扫，水、蒸气较多的房间屋顶应有弧度。•烹饪场所天花板离地面应在2.5米以上、小于2.5米的应采用机械排风系统，有效的排出蒸汽、油烟、烟雾等，排气口应装有易清洗、耐腐蚀、能防止有害动物侵入的网罩。•凡对外开放的门窗应设有防蝇纱网或空气幕，并能自动关闭。•灭蝇灯应安装在离地2米左右，并远离食品。•操作间内应设不少于3-5个专用水池（餐具消毒洗涤水池另设）。•盛放垃圾的容器应加盖。•专用水池容器、用具和区域等应分别标示清楚。•三、管理制度和各岗位人员的责任及要求•各学校应当建立完善的食品安全管理制度。•成立食品安全组织管理机构，并层层签订责任状。•制订好食物中毒和突发公共卫生事件应急预案。•设置一名食品安全管理人员。•食品安全管理人员应具备相应的条件：•1、要有2年以上的食品管理经验；•2、身体健康并持有健康证和培训合格证。•食品安全管理人员的职责•对校长负责，全面负责学校的食品安全工作，监督和规范从业人员的日常工作行为，发现问题及时处理并向校长提出整改意见。•校长应根据食品安全管理人员提出的整改意见，组织实施整改，如果校长不支持工作，食品安全管理人员可以向有关单位和组织反映情况。•仓库保管员的职责•应当坚持原则，发现违规食品不得入库。•不得将食品与其它有毒有害物品混放，应保证仓库通风良好。•时常检查“四防”设施。•时常检查冷藏设施是否正常运转并定期校验。•货物要离墙、离地、分类存放并标示清楚，应做到先进先出，按顺序出进货物。•做好台账和索票索证工作，台账应保存两年以上。•跟供货商签订安全协议和承诺书。•保质期与保存期的区别•厨师长的职责•负责整个食堂的现场操作工作。•时常检查各项设备是否正常运转（包括排风、冷藏设施、各专间设备、“四防”设施等）。•做好食品留样工作。•保持工作场所内的清洁卫生•监督和检查从业人员是否按规定进行操作，发现问题及时向校领导反映情况。•粗加工及切配人员的职责•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。•食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。•各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。•易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。•切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。•已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。•蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。•加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。•烹调加工人员的职责•烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。•不得将回收后的食品，包括辅料，经烹调加工后再次供应。•需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。•加工后的成品应与半成品、原料分开存放。•需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。•加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。•清洗、消毒人员的职责•餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明•消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。•应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。•消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。•不得重复使用一次性餐饮具。•已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。•食品添加剂的管理•食品添加剂应做到“五专、两公开”，即专人采购、专人管理、专人领取、专柜保存、专人登记；公开承诺、公开食品添加剂的名单。•按规定使用，适量使用食品添加剂并不会对人体健康有任何损害，而不按国家标准过量添加则有可能危害人体健康。•食品添加剂指为改善食品色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。•所有工作人员必须持健康证、培训合格证方可上岗。•上班时均应穿戴浅色工作衣帽（浅色衣帽易发现被污染等问题）。•不得留长指甲，更不得涂指甲油，戴饰物，头发不外露，私人物品不得带入操作间内。•操作前洗手、保持手部清洁，不得在操作间内吸烟。•不得穿戴工作衣帽上厕所或外出。•每名从业人员应有2-4套工作衣帽。•售饭工作人员售饭时应戴口罩。•四、易发生食物中毒的食物•①绿色土豆，绿色土豆有的是被阳光晒绿的，有的是土豆发芽后产生大量的龙葵素而发绿的，人食用后会应龙葵素而中毒。•②鲜蚕豆，有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合症。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。•③未炒熟的四季豆，扁豆中本身就有一种叫红细胞凝集素的有毒物质，未炒熟的四季豆中含有皂苷，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。•④鲜黄花菜，鲜黄花菜又名金针菜，其中的有毒物质秋水仙碱进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。•⑤青西红柿，未成熟的西红柿含有生物碱，人食用后导致中毒。•⑥鲜木耳，鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被喉咙粘膜吸收，导致咽喉水肿。•⑦毒蘑菇。•⑧变质白木耳，腐烂变质的白木耳会产生大连的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。•⑨有黑斑的红薯，红薯受到黑斑病菌（一种霉菌）的污染，就会使表面出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使番薯变硬、发苦，所产生的剧毒对人体肝脏影响很大。这种毒素即使用煮、蒸和烤的方法均不能使之破坏。故无论是生吃或熟吃有黑斑病的番薯，均能引起中毒。食霉变红薯中毒的症状为胃部不适、恶心、食欲减退，严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16%。•五、食物中毒的预防与控制•学校食品安全是我们监督工作的重中之重。学校人口集中，且大部分是未成年人，自我保护观念淡薄，是食物中毒的高发人群，如果一旦发生食物中毒事故，就一定是中毒面积广、影响大。所以说我们的管理人员责任重。•食物中毒有其突然性、偶然性，但完全是可以预防的，具体概况为三句话，就是构筑“三道防线”，采用“三种管理”，强化“三层责任”。•三道防线：•1、第一道防线。不购买、不使用，不存放不符合食品安全的食品原料，半成品，以及加工用具，容器和设备（校园食品原料必须定点采购,集中供应）。•2、第二道。采取科学严谨的加工办法，如加热、冷藏、辐射等消除或破坏潜在的食品危害，防止食品污染。•3、第三道防线。培训食品生产经营人员，提