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第七章、饭店成本费用管理(CostandExpenseManagement)了解旅游饭店成本费用的概念、内容、分类，掌握成本费用管理的原则；掌握旅游饭店成本费用控制的含义和基本原则，了解旅游饭店成本费用控制的基本方法；掌握餐饮原料成本全过程控制的内容；掌握保本点分析法的原理和计算；了解成本费用考核的内容。第一节旅游饭店成本费用管理概述一、旅游饭店成本费用的概念成本：指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出。如各种原材料、商品和劳务的支出。费用：指企业为销售产品、提供劳务等日常活动所发生的经济利益的流出成本费用概念联系：都是指饭店在经营过程中为获取营业收入产生的耗费。是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。．区别：1.内容不同。费用包括生产费用、管理费用、销售费用和财务费用等。产品成本只包括为生产一定种类或数量的完工产品的成本。2.对象不同。成本是可以直接归结到产品中去的生产耗用，一般包括有直接人工，直接材料等等。费用不可以直接归结到某个产品上去，因为它的耗用是在产品生产过程中因为管理等等产生的消耗。3.计算期不同。费用的计算期与会计期间相联系，产品成本一般与产品的生产周期相联系直接成本费用直接材料商品进价成本其它直接费用间接成本费用营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用管理费用管理费用是指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由饭店统一负担的费用财务费用财务费用是指旅游饭店经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。二、旅游饭店成本费用的分类按照成本费用的性态—成本费用与业务量的关系1．固定成本费用(不变成本)2．变动成本费用(可变成本)3．混合成本费用按照管理责任可控成本不可控成本三、旅游饭店成本费用管理的原则严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准按权责发生制原则严格旅游饭店成本费用的核算正确处理好降低成本费用与保证质量、增加数量的关系健全成本管理责任制，实行全员成本管理小组讨论：如果你是一家饭店的总经理，你打算从哪些方面来控制成本费用？降低成本费用的途径1.降低物资成本：采购、入库、统计验收、库存盘点、批报发送，教育员工进行节约；2.降低能源成本：科技开源，利用各种节能设备；3.降低投入成本：要有投入计划；做好投资预测和决策4.降低财务费用：科学合理的筹措、调度、使用资金。5.降低人力资源成本：科学合理地使用人力资源和建立科学的分配制度。6.降低行政费用：包括办公、接待、交通、差旅等方面费用第二节旅游饭店成本费用控制一、旅游饭店成本费用控制的含义与原则（一）旅游饭店成本费用控制的含义饭店在生产经营活动中，根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成本费用控制。（二）旅游饭店成本费用控制的基本原则节约性原则、全面性原则、目标管理原则、责权利相结合原则第二节旅游饭店成本费用控制二、成本费用控制的基本方法（一）预算控制法（二）制度控制法（三）标准成本控制法1．制定标准成本（费用）2．进行成本差异分析3．对成本差异实施管理第二节旅游饭店成本费用控制与考核一、旅游饭店成本费管理1.成本费用预算2.成本费用控制3.成本费用分析二、成本费用的控制（一）基本方法预算控制法制度控制法标准成本控制法（二）日常控制１.客房营业费用的控制降低单位固定费用,其途径是提高客房出租率控制单位变动费用。2.餐饮成本费用的日常控制(1)餐饮直接成本的控制a.采购b.验收c.仓储d.领发料e.生产f.楼面服务(2)餐饮费用的控制•标准质量•标准菜谱•标准采购规格成本率费用率三、饭店成本费用考核成本率成本率是指一定时期直接成本占营业收人的百分比。费用率费用率是指一定时期费用额占营业收人的百分比费用率=费用额/营业收入×100%费用率变化程度=本期费用率-预算(或去年同期)费用率费费用率变化速度=本期费用率-预算(或去年同期)费用率费预算(或去年同期)费用率费某饭店营业费用考核表指标2008实际2009预算差异营业收入600810营业费用255310费用率42.5%38.3%费用变化程度费用变化速度费用节约额第三节保本点分析法及其运用一、保本点定义保本点是指旅游饭店经营达到不赔不赚时，应取得的营业收人的数量界限。客房出租率变动费用固定费用总费用收入盈亏状况1201300013020150--2040013000134003000--50100013000140007500--1002000130001500015000+总费用线营业收入线固定费用10万20万30万A0100200盈亏平衡图第三节保本点分析法及其运用二.保本点的计算方法保本点销售量=边际贡献保本点销售量=单位售价-单位变动成本公式1公式2固定成本固定成本第三节保本点分析法及其运用保本点销售额=边际贡献率边际贡献率=销售额-变动成本销售额固定成本公式3=1-变动成本率第三节保本点分析法及其运用三、饭店保本点的计算（一）客房保本点的计算某饭店拥有客房250间，每天分摊固定费用15000元，客房出租房价为150元，单位变动费用为30元，计算客房日保本销售量为多少?计算客房日保本销售额为?客房保本出租率为?目标利润额的计算目标销售量=边际贡献固定成本+目标利润额目标销售额=边际贡献率固定成本+目标利润额公式4公式5第三节保本点分析法及其运用（二）餐厅保本点的计算保本点营业额=固定成本/毛利率例：某旅游饭店餐饮部预算期固定成本为18万元，综合毛利率为52．5％则预算期保本点营业额是多少？四、保本点分析法在旅游饭店经营决策中的运用销售量（额）=固定成本十预期利润边际贡献四、保本点分析法在旅游饭店经营决策中的运用1．成本变动时销售量的变动情况（固定成本和变动成本）销售量(额)=原有固定成本+新增加固定成本+预期利润边际贡献(率)例如:某饭店预计增加广告费用6000元以扩大销售,如果仍然坚持15万元的利润,在固定成本仍是45万元,变动费用率仍为20%的情况下,则销售额需到达多少?450000+6000+150000=75.75万元1-20%2．客房价格变化时销售量（额）的变动情况销售量=固定成本+预期利润新变化的价格-单位变动成本如上例:某饭店客房部门某一时期的目标利润是15万元的利润,固定成本是45万元,单位价格下降15%单位变动费用为30元,则销售量需到达多少?450000+150000=6154间150*(1-15%)-30四、保本点分析法在旅游饭店经营决策中的运用3．复合成本下的销售组合问题。销售额=固定成本＋计划利润（A食×R′食）+（A饮×R′饮食）复合成本：两个或者两个以上部门在经营中共同形成的成本。部门销售额变动成本变动成本率边际贡献边际贡献率食品部1800009000050%9000050%饮料部700002450035%4550065%例子某酒店餐饮经营情况如下表，两部门的边际贡献总额是135500元，固定成本为100000元，利润总额为35500元。如果条件不变，如果增加利润4500元，则应增加的销售额是多少？应增加的销售额=增加的利润/（A食×R′食）+（A饮×R′饮食）=4500/（72%*50%）+（28%*65%）=8303元四、保本点分析法在旅游饭店经营决策中的运用4．为弥补亏损所必须的销售量的计算。某饭店客房部计算期经营情况为：固定费用550000元，变动费用135000元（每间30元），销售额为675000元（4500间，房价150元），亏损10000元。欲消除亏损所必须的销售量为多少？如果在扭亏的基础上计划获利20000元，则销售量为多少？