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第七章餐饮产品生产管理三明学院旅游学院（经济学院）杨萍芳干鲍鱼，需经过3天冷水泡发（每日换水）并剔除杂质；再用80℃的热水浸泡2天，以蒸笼保温；最后再单独煨制3天，前后共耗时10天。冷热水泡发3天文武火交替10个小时文火慢煨4~5小时每小盅388元至788元本章节内容一、餐饮生产管理的基本特征二、餐饮产品生产管理组织形式三、厨房布局设计四、餐饮产品生产质量控制（重点）一、餐饮生产管理的基本特征•生产过程复杂，手工操作比重大；•烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱•品种规格不统一，毛利有一定幅度•生产活动影响因素多，生产安排随机性较强–两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大–成品不宜贮存–生产消费间隔短–生产受当日需求量影响–劳动密集型–成品是否可以贮存–生产消费间隔时间–日生产是否受当日需求量影响–劳动密集型或资本密集型–从事生产或服务–生产实物或无形产品–变动成本与固定成本比重厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他服务部门相似之处不同之处厨房与制造业生产部门的不同•厨房生产三要素：人、设备和原料。•1、三要素的平衡。•2、三要素的质量差异。•3、生产成本经常受到原料价格的影响。一、餐饮生产管理的基本特征分类类别类型中菜厨房、西菜厨房、特色厨房（日式料理厨房、清真快餐式厨房）规模大型厨房客房500间、经营餐位在1500个以上。多种功能厨房中型厨房500个餐位。集中设计小型厨房200-300个餐位超小型厨房现场烹饪明炉、明档，饭店豪华单间小厨房。表厨房分类二、餐饮产品生产管理组织形式包干制生产方式岗位责任制（分工制）生产方式——图7-1、7-2、7-3中心厨房制生产方式——图7-4流水线制生产方式二、餐饮产品生产管理组织形式厨师长岗位职责权利负责厨房全面管理工作设计、翻新菜单，推出特色产品检查控制出品质量，保证出品档次和秩序负责厨房卫生和安全管理，及时消除隐患，防止事故发生负责厨房成本控制维护、管理厨房设备，负责提交完善布局建议有制订原料采购规格并督导实施的权力有对厨房产考核奖惩权有对厨房员工调整安排工作的权力，对员工辞退有建议权对有质量问题的菜点、原料有处置权有从销售的角度检查产品质量的权力对餐饮市场有一定的考察权对贵重的食品原料采购有监控权对原料进价、每日成本、营业收入有知晓权•保证工作流程通畅连续•厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅•兼顾厨房促销功能•作业点紧凑•创造良好的工作条件•设备尽可能兼用、套用•要符合卫生和安全要求厨房布局的基本要求(一)三、厨房布局设计–厨房围绕餐厅–厨房位于各餐厅群体中央–矩形厨房长边紧邻矩形餐厅厨房与餐厅布局安排–厨房应以底层为主–若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；–若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好厨房楼层确定营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上营业面积与厨房使用面积对照表•(二）厨房面积的确定（三）厨房的区域安排进货验收装盘切配出菜加工烹调（加热）杀菌（生冷）冷藏保管常温保管消费者收台洗碟入柜餐饮产品流程图进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图餐饮生产场所功能区原料接收储藏及粗加工区–验收处–干藏库–冷藏库–冰鲜库–冻藏库–初加工间–办公室烹调作业区域–冷菜间–点心间–配菜间–炉灶间–小型冷藏库和周转库备餐清洗区域–备餐间–餐具清洗间–餐具储藏间餐饮生产场所的区域安排：矩形厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域三、生产质量控制•餐饮产品质量概念•餐饮生产质量控制的基本要求及其方法•菜肴质量与消费者形成质量印象关系•菜点质量指标及其内涵•现行餐饮产品质量控制方法分析餐饮产品质量•主要来自两个方面：食品菜肴本身的质量和外围质量。•指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。•指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。质量控制的基本要求及其方法•1、选料要严•2、加工要细•3、配料要准•4、烹调要精•5、把关要严菜肴质量与消费者形成质量印象关系外观风味气氛视觉味觉触觉听觉嗅觉色形器质地温度声香味菜点质量指标及其内涵•色是菜之肤•香是菜之气•味是菜之魂•形是菜之姿•器是菜之妆•质是菜之骨•声是菜之音•温是菜之脉•养是菜之华质量控制方法分析•名厨坐镇控制法•署名式质量控制法•场景监控法•标准化生产控制法•综合使用质量控制方法（一）署名式质量控制法•优点—质量问题可以直接找到生产人员—与员工荣辱直接联系•缺点—影响菜肴美观—只能约束最后工序操作的员工—同一菜肴不同人烹制标准可以不一（二）标准化生产控制法•标准食谱•加工实行总体标准化管理•配份进行单个标准化规范•烹调执行分类标准化•装盘进行总体标准化（三）综合使用质量控制方法•阶段标准控制法•（1）食品原料购储阶段的控制•（2）食品生产阶段的控制•（3）食品消费阶段的控制•岗位职责控制法•（1）所有工作项目均应有所落实•（2）岗位责任应有主次•重点控制法•（1）重点岗位、环节控制•（2）重点客情、重要任务控制•（3）重大活动控制