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学习目标•了解餐饮生产管理的一般特征•了解餐饮生产组织机构及人员配置•了解餐饮生产场所的安排与布局•掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法•懂得饮品生产管理的方法学习内容•餐饮生产管理概述•餐饮生产组织机构及人员配置•餐饮生产场所的安排与布局•餐饮生产质量控制•饮品生产管理一、餐饮生产管理概述（一）餐饮生产活动的基本特征：餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性；餐饮生产活动时间上的间歇性；餐饮生产活动强度上的超常性；餐饮生产活动效率上的低下性二、餐饮生产组织机构及人员配置（一）饭店餐饮生产组织机构的设置：•现代大型厨房组织机构；•中型厨房组织机构；•小型厨房组织机构；•粤菜厨房组织机构。（二）餐饮产品的生产管理1、餐饮生产人员的选配•国外：30个餐位配一个生产人员•国内：15个餐位配一个生产人员•粤菜厨房：一个炉头配备7个生产人员2、餐饮生产组织各部门的职能；–确定生产人员数量的要素；–确定生产人员数量的方法；–岗位人员的选择。三、厨房设计和布局•保证工作流程通畅、连续，避免回流现象；•厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅；•兼顾厨房促销功能；•作业点安排紧凑；•设备尽可能兼用、套用；•创造良好的工作条件；•要符合卫生和安全要求四、构成餐饮产品质量的要素•产品的卫生与营养•产品的颜色•产品的香气•产品的滋味•产品的外型•菜肴的质感•产品的器皿•产品的温度•产品的声效五、餐饮产品质量的控制•标准食谱•饭店为了规范餐饮食品的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格和产品的生产操作程序、装盆要求以及该产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制标准。•餐饮产品质量的控制方法•阶段控制法•岗位职责控制法•重点控制法•本章教学设计–案例–让原料利用率得以提高的切配中心机制–没按标准调配的鸡尾酒•课堂讨论–餐饮生产活动的基本特征有哪些？–餐饮生产处世布局的基本要求有哪些？•知识链接–食物中毒调查及处理