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第五章威士忌的酿造一、威士忌分类和历史•提起威士忌,人们就会想到苏格兰。苏格兰因弛誉世界的极品威士忌而闻名。说起威士忌的历史,没有人确切知道威士忌最早是何时酿造出来的。关于威士忌的最早的记载可以追溯到15世纪末的苏格兰。有一个叫约翰柯尔的修道士,收到了苏格兰国王詹姆士四世提供的多于一千磅的麦芽,和一份aquavitae的定单。Aquavitae是拉丁文,意及“生命之水”,这就是威士忌最早的叫法。•只有在苏格兰境内蒸馏并在木桶内成熟至少三年的,才能称得上是苏格兰威士忌。•苏格兰威士忌一般有三种,麦芽威士忌,谷物威士忌和混合威士忌。•酿造麦芽威士忌的原料只有三种：发芽大麦,酵母和水,追求的是传统的工艺与强烈的个性。所以与追求产量与低成本的谷物威士忌比,麦芽威士忌的成本要高得多,产量也低得多。•苏格兰现有85家麦芽威士忌酒厂,而谷物威士忌酒厂只有7家。但是,谷物威士忌的产量却是麦芽威士忌的十倍以上,由此可见一斑。将麦芽威士忌和谷物威士忌按比例混合在一起,就是混合威士忌。混合威士忌的品质决定于混合的比例。麦芽威士忌的比例越大,档次就越高,成本也越高。二、威士忌主要产地•（一）苏格兰威士忌（scotchwhisky）•在苏格兰有四个生产威士忌的区城，即高地（highland）、低地（lowland）、康倍尔镇（campbeltown）和伊莱（islay），这四个区域生产的产品各有其独特风格。•苏格兰威士忌的配制需经六道工序，即：将大麦浸水发芽→烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。•调制的苏格兰威士忌，是由麦芽威士忌供给其香味特色。谷物威士忌的酒味较淡，酿藏时间也较短，调和时占整个苏格兰威士忌的60~70％。调和后的威士忌口味比较粗劣，仍需注入橡木桶中贮存、陈酿，苏格兰威士忌在酿制过程中，需将浸水的麦芽置于泥煤上烤干，所以成品酒均含有烟熏味道。在贮存过程中，酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收，木桶的颜色也慢慢渗入酒中，因而成品酒的颜色呈淡琥珀色。•苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用，普通的成品酒需贮存7~8年，醇美的威士忌需贮存10年以上，通常贮存15~20年的威士忌是最优质的，这时的酒色、香味均是上乘的。•贮存超过20年的威士忌，酒质会逐渐变坏，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。苏格兰威士忌具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略带烟熏味的特色，口感干洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在40一43度之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。•苏格兰威士忌分为纯威士忌（straightwhisky）和混合威士忌（blendedwhisky）两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的，通常指纯麦威士忌（straightmaltwhisky），而混合成士忌通常指的是谷物威士忌（grainwhisky）和兑和威士忌（blendedscotchwhisky）。•1．纯麦威士忌（straigiltmaltwhisky）纯麦成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，经发酵后，用罐式蒸馏器蒸馏，然后装入特别的木桶（由美国的一种白橡木制成，内壁需经火烤炙后才能使用）中陈酿，装瓶前加以稀释，酒度在40度以上。大多数人认为，这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了，不宜被接受，而混合威士忌，原有的麦芽味已经被冲淡，嗅觉上更为吸引人。所以提到威士忌，多数是指混合威士忌而言的•2．谷物威士忌（grainwhisky）谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20％，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡，几乎和食用酒精相同，属清淡性烈酒，多用于勾兑其它威士忌酒，谷物威士忌很少零售。•3．兑和威士忌（blendedscothwhisky）兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者，一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作，通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时，不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例，还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其它特征。•威士忌的勾兑不同于cognac（干邑、白兰地名品），它在勾兑时，不用口品尝，而是用嗅觉判断来勾兑，在气味分辨遇到困难时，取一点酒液涂于手背上，使其香味挥发，再仔细嗅别鉴定。著名的厂家，凭其出色的酿酒师的经验和技术，独到而保密的勾兑方程式，调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来。据不完全统计，苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式，但只有100种左右的苏格兰威士忌，在勾兑后能达到卓越的水平，因而风行一时，销售量远远大于其它混合威士忌。在英国名气最大，产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的，经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌，烟熏味则被冲淡，香味更加诱人，并且在世界上销量最多，这是苏格兰威士忌的精华所在。•兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50~80％之间者，为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌，即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上，而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。•普通戚士忌（standardwhisky）名品有：特醇百龄坛（ballantine’sfinst）、金铃威（be11’s）、红方威（johnniewalkerredlable）、白马威（whitehorse）、龙津威（longjohn）、先生威（teacher’s）、珍宝（jandb）、顺凤威（cuttysart）、维特（vat69）。•高级威士忌（premiumwhisky）名品有：金玺百龄坛（ballantine'sgoldsed）、百龄坛30年（ballantine's3oyearsold）、高级海格（haigdimple）、格兰（grant's）、高级白马（logan’s）、黑方威（johnniewalkerblacklable）、特级威士忌（somethingspecial）、高级詹姆斯·巴切南（stratbconon）、百龄坛17年（ballantine’s17yearsold）、老牌（oldparr）、芝华士（chivasregal）、皇室敬礼（chivasregalroyalsalute）等。•（二）爱尔兰威士忌（irishwhiskey）•爱尔兰制造威士忌据说至少已有700多年的历史了，还有一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰，而后传到苏格兰的。•爱尔兰威士忌是以80％的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道，是因为在熏麦芽时，所用的不是泥煤而是无烟煤，爱尔兰成士忌陈酿时间一般为8~15年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86度，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为40度•爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡（irishcoffee），就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是：先用酒精炉把杯子温热，倒入少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡搅拌均匀，最后在咖啡上加上鲜奶油，同一杯冰水配合饮用。•三）美国威士忌（americanwhiskey）•美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。•1．纯威士忌（straightwhiskey）是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种：•（1）波本威士忌（bourbonwhiskey）。波本是美国肯塔基州（kentucky）的一个地名，所以波本威士忌，又称kentuckystrightbourbonwhiskey，它是用51一75％的玉米谷物发酵蒸馏而成的，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5度，波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定，只要符合以下三个条件的产品，都可以用此名：第一，酿造原料中，玉米至少占51％：第二，蒸馏出的酒液度数应在40~80度范围内；第三，以酒度40~62.5度贮存在新制烧焦的橡木桶中，贮存期在2年以上。所以伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌，但只有肯塔基州生产的才能称kentuckystraightbourbonwhiskey。•（2）黑麦威士忌（reywhiskey）是用51％以上的黑麦及其它谷物制成的，颜色为琥珀色，味道与波本不同，略感清洌。•（3）玉米威士忌（cornwhiskey）是用80％以上的玉米和其它谷物制成，用旧的炭橡木桶贮陈。•（4）保税威士忌（bottledinbond）是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，是在美国监督下制成的。不保证它的质量，只要求至少陈年四年，酒精纯度在装瓶时为100?，必须是一个酒厂所造，装瓶也为所监督。•2．混合威士忌（blendedwhiskey）是用一种以上的单一威士忌，以及20％的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40％，常用来作混合饮料的基酒，共分三种：•（1）肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。•（2）纯混合成士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但不加中性谷物类酒精。•（3）美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种、用不得多于20％纯威士忌和80％的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。•3．淡质威士忌（lightwhiskey）是美国认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度高达161一189proof，口味清淡，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌用量不得超过20％。•在美国还有一种酒称为sour－mashwhiskey，这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的，其新旧比率为1：2。此种发酵的情况比较稳定，而且多用在波本酒中，是由比利加·克莱（belijacraig）在1789年所发明使用的。•美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区，水中含有石灰质成份，这是制造威士忌最重要的条件，所以这几个区为美国制造成士忌的中心。美国威士忌的名品有：美格波本威士忌（maker'smark）、天高（tenhigh）、四玫瑰（fourroses）、杰克·丹尼（jackdanie）、西格兰姆斯7王冠（seagvam's7crown）、老祖父（oldgranddad）、老乌鸦（oldcrown）、老林头（oldforster）、老火鸡（oldturkey）、伊万·威廉斯（evanvilliams）、金冰（jimbean）、野鸡（wildturkey）。二、威士忌的酿造•1、谷物的购买和加工图示:1运货卡车2谷物仓库3磨粉机4玉米5麦芽6蒸馏7水8继续蒸煮9转换室2、实验室检测与品质控制图示:1水2热量转换器3空气4泵5实验室6酒罐7酵母8发酵9新酒3)蒸馏图示：1啤酒静止过程2预热器3蒸汽4产品加工5陈啤酒6高度葡萄酒冷却7凝结室8高度葡萄酒•萃取蒸馏图示：1新酒2蒸馏萃取单元3分隔间4低度酒5精馏单元6凝结室7循环8冷却9威士忌10接收罐•制桶图示：1新酒2白色橡木桶3软化水4炭化炉5水6汽7火•仓储1温度控制仓库2成熟的威士忌3红色的层4蒸发5温度控制6醇化的白橡木桶7口感交换成分8成熟过程•成熟陈酿图示：1样品和修正2校正3样品检测4刻度5威士忌6填满7前标8后标9联邦的印章10州印章11软化水12装瓶13纸箱三、威士忌的鉴赏•苏格兰威士忌的传统喝法是怎样的？•在苏格兰，威士忌通常是餐前饮用，有时候也会佐餐。可以加一点水，让酒中的香味完全释放出来。•还可以搭配一些什么饮料来喝威士忌？•威士忌酒的品质很好，不会轻易被破坏，因此世界各地的人们都会根据自己的喜