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第三讲美食与地理之食材篇俗话说：巧妇难为无米之炊，美食当然也离不开好的食材，然而食材到底与地理有何关系，在今天商品经济高度发达的背景下，食材受地理的制约还是依然如故吗？糖醋黄河鲤鱼东江盐焗鸡常州糟扣肉天目湖鱼头西湖莼菜汤火宫殿臭豆腐符离集烧鸡一.食材与海陆位置的关系１.靠山吃山：中国幅员辽阔，陆上面积９６０万平方公里，但山区面积占全国总面积的2/3。山区由于其独有的地理条件，孕育了种类繁多的动植物，同时也为当地的饮食提供了相应的食材。我们一般把山区的美味称为山珍。山珍：产自山野的名贵珍稀食品是食物中的精品的部分。满汉全席中的山八珍有驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。另外，由于山的位置、海拔高度、气候类型上的差异，各个山区还有一些名贵独特的植物也是食材的重要组成部分。如板栗、茶叶、野菜、菌类等等……中国地形云南长白山位于吉林省东南部地区,是一座休眠火山，历史有过数次喷发。因此形成的独特的地貌景观神奇秀丽、巍峨壮观、原始自然，风光无限！未来者无不向往，已来者无不留连。来源:为熊科动物黑熊或棕熊的脚掌。成分:含脂肪、粗蛋白；蛋白质中含多种氨基酸。性味归经:甘、咸，温。入脾、胃经。功效:补气养血，祛风除湿，健脾胃，续筋骨，治脾胃虚弱、风寒湿痹及诸般虚损等症。云南地处云贵高原，山多林茂，气候温和，雨量充沛，夏秋两季，时晴时雨，为食用菌的生长繁殖提供了极其有利的自然条件。云南食用菌品种繁多，风味各异，在滇味菜肴中是名贵的“山珍”。其中最具经济价值的是鸡枞以及松茸、竹荪，此外还有牛肝菌、羊肚菌、青头菌、干巴菌、猴头菌等。山野美味——菌类：人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种。常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。鸡枞菌云南十八怪２.靠水吃水黄河之水天上来，味中至美水中游。与山珍相对应的则是海味。海味是产自海洋的名贵珍稀食品。同时，江河湖泊溪流中的鱼虾蟹等等都是各地美食食材的重要组成部分。浙菜、闽菜、粤菜中很多名菜的材料多为水产品。我国水系发达，各地河流的水文特征又各有不同。不同的河流湖泊中出产的水产也滋味各异。海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、鮰鱼太湖三白：白鱼、白虾和银鱼此外阳澄湖大闸蟹、天目湖鱼头、青海湖湟鱼等也是各地的特色美食。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下多脂肪，烹调时一般不去鳞，带鳞清蒸，保持真味。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养。刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说，刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。鮰鱼头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少，肉质细嫩，含有多种维生素。鲥鱼刀鱼鮰鱼阳澄湖大闸蟹产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽﹔二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点﹔三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔﹔四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为中华金丝绒毛蟹。谁知盘中蟹，来自阳澄湖！阳澄湖位於苏州市区的东北，跨苏州市区、工业园区、昆山市及常熟市，是江苏省重要的淡水湖泊之一。面积120平方公里，约18万亩，分西湖、东湖。它南连苏州城，北邻常熟山，而大部分在吴县市境内,就像它的名字一样，阳澄湖水质澄清，阳光透底远远望去，像一块晶莹的翡翠。泛舟湖上，微波荡漾，仿佛人在画中。阳澄湖水产资源十分丰富，阳澄湖盛产七十种淡水产品，桂鱼、甲鱼、白鱼、鳗鱼、清水虾、大闸蟹为湖中六宝，其中素有蟹中之王美称的阳澄湖清水大闸蟹更是驰名中外。湟鱼是青海湖中的特产，以其鲜嫩味美而著称高原。它在鱼类中属鲤科，学名叫做“青海湖裸鲤”。湟鱼全身裸露，几乎无一鳞片，体性近似纺锤，头部钝而圆，嘴在头部的前端，无须，背部灰褐色或黄褐色，腹部灰白色或淡黄色，身体两侧有不规则的褐色斑块，鱼鳍带淡灰色或淡红色。也有个别全身呈浅黄色或深绿色的。１.京城脚下美味多北京地方风味菜肴的总称。由元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而来，吸取了山东等地方风味，综合汉、满、蒙、回等民族的烹调技术，自元代登上大雅之堂，至清代满汉全席达到高潮。京菜取材广泛，刀法精细，花色繁多，造型美观。调味多用咸、甜、酸、辣、香糟、五香、黄酱、麻酱。烹调方法有炸、熘、爆、烤、火、扒、拔丝等，讲究脆嫩鲜香。传统名菜有烤羊肉、涮羊肉、北京烤鸭、糟熘鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、拔丝苹果等。二.食材与城市地位、交通的关系北京美食之丰富首先得宜于他的政治地位。为满足皇家饮食的需要,真可谓量中华之物力,结寡人之欢心。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点。另外首都等政治地位较高的城市往往经济发达，交通便利，便于各地美食到此生根发展。如涮羊肉、爆炒肚、烤鸭…………等等都是由外地传入北京。我们把这样一种现象称为文化的迁移。百年老店：全聚德全聚德烤鸭三.小结美食的重要组成部分－－食材与各地的地理位置、地形、交通、城市发展水平等等有着非常重要的联系。想品尝最正宗的美食还是得花时间去当地，品味美食的同时别忘了回味其中地理的滋味。