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第二章白酒生产和品尝一、起源：世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度和阿拉伯国家。我国学术史学界对中国白酒起源年代也有三种不同观点：(1）元代起源说(2)金代起源说(3)东汉(公元25～220年）起源说•明代酿酒作坊遗迹现在我国许多古代技术史的学者均认同，我国蒸馏酒起源于“东汉说”。人类文明是相通的，蒸馏酒起源于一世纪或更早一些，但蒸馏酒广泛流行，成为大众饮用酒之一，其历史可能只有五六百年。二、蒸馏酒的分类2.1蒸馏酒的定义：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(v/v)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“SpiritLiquors”。酒精性饮料可以分成：酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。蒸馏酒是其中含酒精最高的一类，世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒．主要蒸馏酒类型有：(1)白兰地、(2)威士忌、(3)金酒、(4)伏特加、(5)朗姆酒和(6)中国白酒。2．2中国白酒的分类中国的蒸溜酒中99％以上是称做白酒(烧酒），虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少。（一）商品的特性（二）工艺特征(三)按原料来分（四）按发酵特点（生产工艺方法）1、固态发酵法2、半固态发酵法3、液态发酵法（五）按糖化发酵剂1、大曲酒2.小曲酒3.麸曲酒母白酒（六）香型1）、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等。2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有汾酒、二锅头酒等。3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。典型产品为桂林三花酒。4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。典型产品为贵州茅台酒。•5）、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。典型代表有白云边、白沙液等。•还有以西凤酒为代表的凤香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以景芝白干为代表的芝麻香型白酒，以广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。•(七)酒度低度:38-45%中度:45-50%高度:50-62%还有一个超低度:28-35%但酒味比较淡薄2．3白酒质量指标体系2．3．1理化指标：白酒的酒精度一般在40～65＇，是人们熟悉的日常饮料。但国家没有统一的质量指标，为了保障人民的身体健康，卫生部颁布了关于蒸馏酒的卫生标准，有关白酒的质量指标如下：1、感官指标：透明无色的液体，无沉淀杂质，无异臭味。2、理化指标：甲醇（克/100ml）：谷类〈0.04，薯干及其代用品〈0.12杂醇油（克/100ml）：〈0.15总醛：〈0.02氰化物（HCN计）（ml/l）：木薯〈5；代用品〈2铅（Pb）（mg/l）:1•2．3．２感官指标•浓香型白酒色泽：无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀。香气：窖气浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正、谐调的酯类香气。滋味：甜绵爽净，香味谐调，余味悠久。风格：具有本品固有的独特风格。•酱香型白酒色泽：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀。香气：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香，余香持久。滋味：醇厚，丰满，酱香显著，回味悠久。风格：具有本品特有风格。•清香型白酒色泽：无色，清亮，透明，无沉淀和悬浮的。香气：清香醇正，具有以乙酸乙酯为主体有清雅、谐调的香气，不应有浓香、酱香及其他异香和邪杂气味。滋味：口感柔和，绵甜爽净，自然谐调，饮后有余香，口味较悠久，不应有其他邪杂味。风格：在清香纯正、酒体爽净的基础上，突出清爽绵甜净的风格。•米香型白酒色泽：无色透明，无悬浮物，无沉淀。香气：蜜香清雅。滋味：入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格：具有本品固有的独特风格。•其他香型白酒色泽：无色或微黄，透明，无悬浮物，无沉淀。香气：具有本品舒适的独特香气。滋味：香味谐调，醇和味长。风格：具有本品特有风格。•主要包括六小香型：药香型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。2、3、３白酒的有害物质1、杂醇油：芳香成分之一，但中毒和麻醉作用比乙醇强烈。2、醛类：相应醇的氧化物，毒性大于醇。比如甲醛是甲醇毒性的30倍。3、甲醇：4～10克严重中毒，有积蓄作用。急性中毒：慢性中毒：4、铅：强毒性重金属，0.042克急性中毒，20克致死。主要是慢性积蓄中毒。5、氰化物：酿酒原料使用的木薯原料及野生植物带入.6、黄曲霉毒素：腐败原料带入.7、残留农药：原料带入2、4白酒工业的发展方向：1、提高名优酒产量，提高机械化；2、推广液态方法，高度酒低度化；3、加强技术手段，提高白酒的质量。三、五届全国评酒会中获奖的中国白酒：1、1958年（北京）：４种国家名酒：茅台酒(贵州仁怀县)、汾酒（山西汾阳杏花村）、泸州老窖特曲（四川泸州）、西凤酒（陕西凤翔县）。2、1963年（北京）：8种国家名酒为：茅台酒（贵州仁怀县）、西凤酒（陕西凤翔县）、汾酒（山西杏花村）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、五粮液（四川宜宾）、全兴大曲酒（四川成都）、古井贡酒（安徽亳州）、董酒（贵州遵义）．•9种国家优质酒为：双沟大曲酒（江苏泗洪）、龙滨酒（黑龙江哈尔滨）、德山大曲酒（湖南常德）、全州湘山酒（广西全州）、桂林三花酒（广西桂林）、凌川白酒（辽宁锦州）、哈尔滨老白干（高粱糠）白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒（河北沧州）•３．第三届全国评酒会（辽宁大连）•国家名白酒8种，即茅台酒（大曲酱香）、汾酒（大曲清香）、五粮液（大曲浓香）、剑南春酒（大曲浓香）、古井贡酒（大曲浓香）、洋河大曲酒（大曲浓香）、董酒（其他香型）、泸州老窖特曲酒（大曲浓香）．•国家优质酒18种，即西凤酒、宝丰酒（大曲清香）、郎酒（大曲酱香）、武陵酒（大曲酱香）、双沟大曲酒（大曲浓香）、淮北口子酒（大曲浓香）、丛台酒（大曲浓香）、白云边酒（其他香型）、湘山酒（小曲米香）、三花酒（小曲米香）、长乐烧酒（小曲米香）、迎春酒（麸曲酱香）、六曲香酒（麸曲清香）、哈尔滨高粱糠白酒（麸曲清香）、燕潮酩酒（麸曲浓香）、金州曲酒（麸曲浓香）、双沟低度大曲酒（酒精度39%，v/v）、坊子白酒(薯干液态发酵)•4第四届全国评酒会（山西太原）•国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有13种：贵州茅台酒（大曲酱香）、山西汾酒（大曲清香）、四川五粮液（大曲浓香）、江苏洋河大曲酒（大曲浓香）、四川剑南春酒（大曲浓香）、安徽古井贡酒（大曲浓香）、贵州董酒（其他香型）、陕西西凤酒（其他香型）、四川泸州老窖特曲酒（大曲浓香）、四川全兴大曲酒（大曲浓香）、江苏双沟大曲酒（大曲浓香）、武汉特制黄鹤楼酒（大曲清香）、四川郎酒（大曲酱香）•获得国家优质食品银质奖（国家优质酒称号）的有27种：湖南武陵酒（大曲酱香）、哈尔滨特酿龙滨酒（大曲酱香）、河南宝丰酒（大曲清香）、四川叙府大曲酒（大曲浓香）、湖南德山大曲（大曲浓香）、湖南浏阳河小曲酒（小曲米香）、广西湘山酒（小曲米香）、广西三花酒（小曲米香）、江苏双沟特液（低度浓香）、江苏洋河大曲（低度浓香）等•5第五届全国评酒会（安徽省合肥市）•获得这次金质奖（国家名酒称号）的有17种，新增加4种。具体为：贵州茅台酒（大曲酱香）、山西汾酒（大曲清香）、四川五粮液（大曲浓香）、江苏洋河大曲酒（大曲浓香）、四川剑南春酒（大曲浓香）、安徽古井贡酒（大曲浓香）、贵州董酒（其他香型）、陕西西凤酒（其他香型）、四川泸州老窖特曲酒（大曲浓香）、四川全兴大曲酒（大曲浓香）、江苏双沟大曲酒（大曲浓香）、武汉黄鹤楼酒（大曲清香）、四川郎酒（大曲酱香）、湖南武陵酒（大曲酱香）、河南宝丰酒（大曲清香）、宋河粮液（大曲浓香）、沱牌曲酒（大曲浓香）•获得银质奖（国家优质酒称号）的有53种，新增加28种。具体为：哈尔滨特酿龙滨酒（大曲酱香）、四川叙府大曲酒（大曲浓香）、湖南德山大曲酒（大曲浓香）、湖南浏阳河小曲酒（小曲米香）、广西湘山酒（小曲米香）、广西三花酒（小曲米香）、江苏双沟特液（低度大曲浓香）、江苏洋河大曲（低度大曲浓香）、天津津酒（低度大曲浓香）等