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3．出窖配料南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。由回糟所蒸得的酒称“丢糟酒”，须单独装坛。窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时间至少在12小时以上。有的泸型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起来送入甑桶底锅蒸得黄水酒。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖温过高所引起的。为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采用稳定的工艺，才能确保母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。有的酒厂，还采用“原出原入”的操作，即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型酒的风格更为突出。通常“配料蒸粮”的配料比规定为：每甑母糟用量500公斤加入高粱粉120一130公斤稻壳夏季为粮食的20一22％冬季为22-25％每甑在投料前，必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一公斤左右。上述配料比中配醅量较大，高梁∶母糟＝1∶4-5。采用大回醅除了对醅中残余淀粉可充分再利用外，并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其主要作用还在于增加母糟发酵轮次，使其有更多机会与窖泥接触，产生更多的香味物质，提高成品酒的酯、酸含量，使香味浓郁。加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水的作用。一般稻壳用量占粮的20-22％，尽管稻壳经过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽，还是要带入酒中，故应通过加强“滴窖降水”，进行“增醅减糠(稻壳)”来提高产品质量。4．装甑蒸粮蒸酒在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35-45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在6l度。在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。在整个蒸馏过程中，汽压不能忽大忽小，否则会破坏甑内各层汽液相平衡，降低蒸馏效果。泸州、五粮液酒厂等为提高名酒质量，还采用“量质接酒”这一特殊工艺，即边接边尝，取流酒质量中某一段最佳者，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。5．出甑加水撒曲传统操作时，出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水70一80公斤，进行热水泼浆，这种加水操作称“打量水”，所加水的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分层加入不同水量。一般控制入窖水分53-55％，容底有一定的黄浆水比没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。将已加高温水的醅，放于帘子上，进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2-3℃时，即可加大曲粉。大曲粉的用量，粮糟为高梁粉的19-21％，而回糟每甑加曲量为粮糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要准确，用曲量过大，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。用曲量过小，升温太慢，发酵不彻底。入窖温度，粮糟为18-20℃，回槽为20一21℃。6．入窖发酵(1)发酵设备泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越芝，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。发酵窖是采用黄土建成，最好窖底是黄土，窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米、竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与钉间的距离约20厘米，上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形。另用发酵窖酒醅中流出的“黄水”，加在细腻、绵软、无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10厘米，窖底用净黄土夯实，厚约30厘米。新建的发酵窖经过七、八轮次后，黄土就由黄色变为乌黑色，约再经过一年半时间的发酵，又逐渐转变为乌白色，并变绵软为脆硬。产品质量也随着时间的增长和泥质的转变而逐渐提高。这样再经过二十余年，泥质又由脆硬而逐渐变得又碎(无粘性)又软，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒的质量也随之而显著提高。此后年复一年，产品质量越提越高，由于陈年发酵老窖对产品质量有决定性的影响，因此在出窖和滴窖等操作时都应特别小心，以避免损伤发酵窖泥。从老窖的不同位置中取出酒醅进行蒸酒，其质量是发酵窖下层优于中层，中层又优于上层；发酵窖边的酒醅又较中心为好。这些说明泸型酒的香味成分是与窖泥分不开的。根据这个道理，在新建泥窖时应考虑窖形，达到最大限度地扩大窖体表面积(尤其是底面积)，增加酒醅与泥面的接触以提高产品质量。窖的容积大小，应与甑桶容积相适应。甑桶容积又与投料量和工艺相关联。在生产上把泥窖容积相对地缩小一些，从酒的质量来考虑是有好处的。因为窖容越大，单位体积酒醅占有的窖体表面积就相对地减少．］(2)入窖条件在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。①入窖淀粉浓度粮糟入窖淀粉浓度的高低是控制发酵的一项重要内容。这亦是粮醅配比的依据。入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。②入窖温度温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季18-20℃，夏季应掌握比此温低1-2℃。③入窖水分适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。入窖水分夏季控制在57-58％，冬季控制在53-54％。的。④入窖酸度酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。如入窖酸度过高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在2°以下，冬季为1.4-1.8°。(3)发酵管理每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的．浓香型的名酒厂都将回酒发酵列入工艺操作规程，有的厂制订了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾4-5公斤，冲淡至酒度为20度，均匀洒到醅子上，进行回酒发酵，有增香作用。微量的乙醇可供给己酸菌作为碳源，促进窖内己酸乙酯的生成，同时乙醇可供给产酯酵母菌以产生香味物质。在发酵中酯类的生成过程是缓慢地进行的，一般发酵期长，产品酯含量高。泸州曲洒厂把发酵期规定为60天。发酵期长不仅可使本排酒的质量好，而且涉及母糟的质量，也关系到下一排酒的质量。粮糟在发酵过程中大体升温幅度为10-15℃。为提高产品质量，泸型曲酒厂已普通开始试验和推广“双轮底”发酵技术。所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使更具有浓郁芳香。由“双轮底”酒醅所产酒，香味浓郁，质量比较好，供勾兑酒时作为精华酒使用。某厂所创造的“每排双轮底”操作法，就是作“每排双轮底”发酵的窖池，第一次起窖时，在窖底留约一甑半的母底糟不起，进行再次发酵，在所留底糟上面放两块隔蓖，以便区分底糟和母糟，然后再在底糟上面装入粮糟，待第二排开窖时，起窖快到放有隔蓖的留底处时，就把双轮底上面约一甑半母糟量的糟子，扒到黄水坑内堆高，等双轮底糟起完后，再把留在黄水坑内的母糟拉平，作为下排的底糟，放上隔蓖再装粮糟。以后每排均按此操作进行