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第八章餐饮礼仪——折射饮食文化的光彩第一节西餐宴会礼仪第二节宴请类型第三节设宴礼仪第四节赴宴礼仪第五节中餐宴会礼仪第六节自助餐宴会礼仪餐饮礼仪洋媳妇的宴请风波老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐的地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。第一节西餐宴会礼仪●西餐上菜的顺序完整的西餐正餐要由下列八道菜肴组成：1.开胃菜开胃菜，也叫头盘，一般是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的凉拌拼盘（沙拉）。2.面包一般是切片面包，吃面包时，可根据个人口味，涂上黄油、果酱或奶酪。如是整块面包，须用手撕成小块食用，勿用刀切或整个啃咬。3.汤汤有两大类，即浓汤和清汤，也有很好的开胃作用。4.主菜内容十分广泛，包括水产类、畜肉类、禽肉类和蔬菜类等菜肴。白肉配白葡萄酒，红肉配红葡萄酒。5.点心一般要上些诸如蛋糕、饼干、吐司、三明治等西式点心。6.甜品最常见的有冰淇淋、布丁等。7.水果8.热饮一般为红茶或咖啡，以助消化。可在餐桌上饮用，也可以到休息室或客厅。比较简便的西餐菜单是：1.开胃菜2.汤3.主菜4.甜品5.咖啡沙拉礼仪1、大片叶子不易入口时，让叉子按住叶子，用刀子切成一小块一小块再入口。2、如果刀上沾有菜叶，可用叉子剥去。3、肘部搭在桌上以口就盘是不雅观的，记住在吃西餐的时候永远不要让身子和口去就食物，而是叉起食物来就口。优雅吃沙拉享用面包的礼仪1、吃面包的时候应先用手撕下一口大小的量再送入口。2、直接用嘴咬面包是违反西餐礼仪的。3、用来蘸面包吃的黄油、蘑菇酱等调味酱应用黄油刀挖取后抹在面包块上。享用面包的礼仪喝汤时，以握笔杆的姿势握持汤勺让你看起开更优雅得体，由内向外舀起汤送入口中。喝完汤之后去添汤匙的动作绝对难登大雅之堂。不要把汤匙放在桌布上，这样桌布会弄脏。可以将盘子稍微倾斜，用汤匙轻轻的舀起来喝，但要注意不要让汤匙刮到盘底而发出声音。享用汤品的礼仪1、由内向外舀汤。2、喝汤时不出声地喝入口中。3、舀汤时大约控制在七分满即可。4、不发出吸汤的呲呲的声音。5、用汤匙来回搅拌，发出声音是不合礼仪的。喝汤的礼仪喝汤的礼仪打开菜单烤小羊排、烤鸭、焖牛肉等各种肉类料理名称满目排在一起，而且吃法很多。点牛排时，首先服务生会询问你烧烤程度，你可以依据自己的喜好选择七八成熟或者五成熟的。若酱未提前淋上，可自行动手依喜好添加酱。倒酱时，请将酱壶靠近餐盘，以不滴出为准，且用汤匙将酱淋在牛排的上方。切取牛排的正确方法：1、用叉子把肉插到底，一般肉从左向右切。2、用刀沿着叉子在牛排上面已叉出来的缝隙去切很容易就切开了。3、用叉子叉起肉块，用刀子扶好后送到口中。4、将肉送入口中后把刀子放下，刀刃朝向自己，拿着刀叉边吃边交谈是不符合礼仪的。在餐厅里面，点餐的时候常会被服务员问关于熟度的题，一般有几种选择：三分熟：表面呈现煎烤过的颜色，一刀切下去还会流出来带血的肉汁。五分熟：在三分和八分之间的熟度，只会有少少的带血肉汁。八分熟：按压时，具有弹性。切口呈现淡淡的红色。全熟：整块肉完全烤熟。轻松有派吃牛排切取牛排常犯的错误：1、未沿着叉被下刀，切起来很吃力。2、从右边开始切。3、从中间下刀。轻松有派吃牛排吃水果礼仪1、吃水果用刀切成一口大小，然后一小块一小块放入口中，是非常的优雅。2、将大块的水果直接放入口中是不雅观的。水果料理怎么吃冷却咖啡刚煮好的咖啡太热，用嘴吹凉咖啡是很不文雅的动作，可用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，咖啡倒入杯内不要太满，倒至3/4或者2/3杯即可。搅拌咖啡用左手捏住杯耳，右手拿住咖啡匙轻轻搅拌，不能将手指伸入杯耳内。咖啡怎样喝才优雅加糖给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，如果糖是小袋的，把袋横撕小切口将糖倒入杯内，方糖有专门的器皿，加方糖时，让其自然融化，不要拿咖啡匙用力搅拌，欧洲人习惯放糖后不加搅拌，而花费20分钟慢慢饮用，享受糖在咖啡杯底慢慢融化，咖啡逐渐变甜的乐趣。咖啡匙1、咖啡匙只能用于加糖或者搅拌，绝对不能用来一勺一勺舀咖啡喝。2、搅拌后咖啡匙应放在咖啡碟后方或者侧方，而不是一直放在杯子里。3、享用咖啡时，杯碟不用拿起来。咖啡怎样喝才优雅●西餐餐具的摆放和使用1.餐具的摆放主要有刀、叉、匙、盘、杯等，吃不同的菜用不同的刀叉（从外向内取用），喝不同的酒要用不同的酒杯。基本上依照端出菜肴的顺序，从外侧成对使用左右的刀叉就没有问题。认识西餐餐具认识西餐餐具1.汤匙2.前菜用刀3.鱼用刀4.肉用刀5.餐盘6.餐巾7.肉用叉8.鱼用叉9.前菜用叉10.香槟酒杯11.白酒杯12.红酒杯13.水杯14.甜点用汤匙15.甜点用叉16.牛油刀17.面包盘18.牛油罐19.胡椒瓶20.盐瓶Tablemannersstartfromnapkin2．餐具的使用正确使用餐巾（只能用来擦嘴，翻折铺于腿上）左手持叉，右手持刀，从外向内取用。（切一块吃一块，一块正好是一口的量；面条可用叉卷起）餐具掉落地面，请侍者更换，无须自己捡拾。汤勺由内向外舀。勿用嘴吹凉，勿端碗直接喝，喝完后将汤勺放在汤盘前面。高脚杯应用大拇指、食指和中指握住杯柱，小指放在杯子的底台固定。（注意红酒喝前可摇一摇，注意酒的饮用方式）正确使用骨盘（鱼刺、骨头不可直接外吐，应借助叉匙）。正确使用“净手钵”。如暂停用餐，刀叉应摆成“八”字置于盘上。刀口向内，叉齿向上。餐巾放于椅面上。如用餐完毕，刀叉应并排或交叉置于盘上。注意刀口向内，叉齿向上。餐巾折叠放于桌面上。正确拿法利用拇指与食指握住是拿刀叉的要点。叉子的拿法是将食指伸直按住叉子的背部；刀子除了与叉子有同样的拿法外，还可以用拇指与食指仅仅夹住刀柄与刀刃的接合处。左叉右刀左叉右刀是吃西餐的基本姿势。刀叉信息刀叉可以传递出“用餐中”或“用餐结束”的信息。表示用餐中：在英式餐厅中，只需将刀叉在盘子中摆成八字形即可。表示用餐完毕：在法式餐厅中，将刀叉并齐平行放在盘子中，柄的部分稍稍向右侧挪放即可；在英式餐厅中，将刀叉并齐，柄的部分放置于六点钟方向刀叉的使用餐巾的使用正确使用餐巾的方法餐巾对折后放在膝上；餐巾的折痕对折自己、开边朝外；暂时离开座位时，可将折叠的餐巾放在椅子或椅背上；用餐完毕后，只需将餐巾折好放在桌上即可。红酒配肉白酒配海鲜眼观——检视色泽静静地旋转杯子，使酒与空气充分混合，这道程序叫“醒酒”；品质精良的红酒在水晶玻璃杯中会出现“挂杯”现象。鼻闻——嗅闻芳香不摇晃酒杯而直接将鼻子凑近杯缘闻一闻酒的香气，这种香气称为“熟成香度”。赞许——为宴会助兴眼观鼻闻后，应微笑示意，向宴会主人示意这酒不错。试饮——浅尝一口举杯小饮一口，将酒含在口中，让舌尖、舌边、舌面、舌根充分接触酒浆，品出酒的味型及各种层次后，再让香气经鼻子散发出去。优雅的品酒饮酒方式餐前开胃酒：鸡尾酒、香槟酒、雪利酒、基尔酒佐餐酒：红葡萄酒（常温15-20度）、白葡萄酒（冰镇0-5度）餐后解腻酒：甜酒、白兰地酒注意：请侍者斟酒西餐大致可以分为欧美式和俄式。欧美式菜系主要包括英、法、美、意等国莱肴，各国差别不大。俄菜自成一统。法式菜肴和俄式菜肴是西餐中最著名的两大菜肴。●西餐宴会的席位排列在绝大多数情况下西餐宴会席位排列主要是位次问题。1.排列规则①女士优先②距离定位③以右为尊④面门为上⑤交叉排列2．席位的排列（1）西餐中长桌的席位排列方法有两种：第一种是男女主人在长桌的中央相对而坐，餐桌的两端可以坐人，也可以不坐人。男女交叉排座，见下图。第二种是男女主人分别坐在长桌的两端。见下图。座次安排图例（2）西餐中方桌的席位排列方法就坐于餐桌四面的人数应相等。在进行排列时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角，如下图。男主宾女主人女宾甲男宾乙女宾乙男宾甲男主人女主宾（3）西餐中以长桌拼成的餐桌席位排列的二种方法531女主人男主人24678911121013151614951女主人371011121384男主人261415171816●西餐宴会礼仪1.服装讲究，遵守时间2.注意女士优先原则3.保持正确的坐姿（轻拉开椅子，左侧入座，男士辅助女士就座）4.禁止发出各种大的声响5.正确使用各种餐具（餐巾；避免餐具碰撞，不可挥动刀叉讲话；不可透过酒杯看人；不可将口红印在酒杯沿上，勿用手指擦口红印）6.吃相要文雅7.讲究西餐的食用方法8.嘴里有食物时不可谈话。9.如不慎将刀叉落地，可请服务员代捡，并取一份新的来替换。10.进餐过程中，不可吸烟。11.结帐是男士的专利，在座位上买单。吃西餐时不仅是标准的使用刀叉的动作让你优雅十足，在整个用餐的行为细节，也会暴露你是不是真懂礼仪。西餐桌上最易忽略的小细节西餐桌上最易忽略的小细节●西餐付小费（消费额的10%--15%）就目前看，国际上宴请主要分为宴会、招待会、茶会和工作餐等四种形式。宴会是最正式、最隆重的宴请。一、宴会（Banquet）按礼宾规格划分：国宴、正式宴会、便宴和家宴。按举办时间划分：早宴、午宴、晚宴，以晚宴档次最高。按餐别划分：中餐宴会，西餐宴会，中西合餐宴会。按性质划分：工作宴会、欢迎宴会、节庆宴会。第二节宴请的类型●国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的规格最高的正式宴会，它对礼仪要求也最严格。●正式宴会正式宴会指官方政府、团体，为了迎送宾朋答谢主人等而隆重举行的宴请。其规格仅次于国宴，除了不挂国旗，不奏国歌以及出席人员的规格不同外，其余的安排大体与国宴相同。●便宴便宴是一种非正式的宴请，其气氛热烈、随和而又亲切，常用于招待亲朋好友，是商务活动中较普遍使用的宴请形式。●家宴家宴就是在自己家里设便宴招待客人的一种宴请方式。西方人士喜欢采用这种方式，招待客人，以示友好。宴会招待会指不备正餐，较为灵活的宴请方式。招待会一般不排座次，可以自由活动。常见的招待会有：●冷餐会（BuffetDinner）又称自助餐，是一种非常流行、灵活、方便，由客人自行挑选、自取自食的一种宴请形式。1.菜肴以冷菜为主，辅以热菜、甜点和水果。2.可手持餐碟按食品类别顺序挑选菜点，拿到餐桌食用。3.酒水主要是以啤酒、葡萄酒及软饮料为主，一般不用烈性酒。4.自由选择座位就座，也可边走、边吃、边交谈。●酒会（Drinks）主要是以酒水为主招待客人。还有许多用酒和软饮料调制而成的鸡尾酒，所以酒会亦称鸡尾酒会。1.以酒水为主，佐以各种小吃、果汁，不用或少用烈酒。2.席间可以随意走动、自由交流、互相敬酒。3.多为站着进餐，酒和小吃由服务人员用托盘让客人自己选取。4.适用于各种节日、庆典、仪式及招待性演出前后。5.客人入席退席，来去自由。招待会（Reception）●茶会（TeaParty）以茶会友的一种简便的招待形式。通常安排在上午10时左右或下午4时左右,在客厅举行，内设茶几、座椅。1.不排座次，如果是为贵宾举行的活动，入座时应有意识地将主宾和主人安排坐在一起，其他人员可随意就座。2.茶会应备有水果、各类瓜籽或点心、小吃供与会者边品尝边交谈。3.茶叶的选择要照顾到客人的嗜好和习惯。4.茶具要美观、卫生，要选用精致的陶瓷器皿。●工作餐是非正式宴请形式，主要是利用进餐时间，围绕工作中的问题，边吃边谈的就餐一种简便的招待形式.1.一般不排座次,气氛融洽，可拉近宾主之间距离.2.不请配偶和与工作无关的人员参加。3.菜肴以方便、快捷、简单、营养、卫生为好，一般不喝烈性酒。4.多在小餐厅或招待所举行，若采用分餐，还可送到工作现场。招待会一、宴请目的、范围●宴会目的可以为个人，也可为某件事举行。宴请可以个人的名义或可以单位的名义发出邀请，具体据情而定。●宴会范围宴请