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酒文化与管理市场秩序股曹馨月在甲骨文和金文里已经有了“酒”字，不过“酒”字不从水，而是写成“酉”字。据考古学家考察，这就是最早的“酒”字了。酒的定义酒最关键的成份是酒精，所以我们一般认为酒精度大于0.5％的含酒精饮料才可称之为酒•酒精，学名乙醇，纯净酒精是一种无色易燃的液体，具有特殊的香气和辣味。食用的酒精，一般以含淀粉或糖的原料经发酵制成。人饮酒后所产生的反应，就是由于酒中所含的酒精抑制了大脑的高级功能而出现的“假兴奋”的现象。大纲•酒文化中国酒文化酒的起源、酒与中国酒、酒器世界酒文化•酒的管理办法从造酒说谈酒的起源仪狄造酒说杜康造酒说动物造酒说酒仙娘娘酿酒仪狄作酒醪《战国策.魏二》记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”杜康作秫酒•传递给我们一个信息：酿酒的必要条件之一是要有充足的粮食，当时，粟是黄河中下游地区的主要农作物，大禹喝的酒是用小米酿制的。作为最早被人类驯化的作物之一，最初的粟不过是一些籽粒稍显饱满的狗尾草。在这一时期，在狗尾草不甚丰富的长江流域，聪明的古人发现并培育了另一种谷物——野生稻。经过不断的筛选，那些籽粒饱满、容易收获的个体被保留了下来，成为栽培水稻的始祖。当然，充足的粮食供应只是一个必要但不充分的条件，从淀粉到乙醇还有漫长的路要走。•最重要的信息是霉粮的应用，也就是酒曲。这证明当时的人们发现了高效的淀粉糖化“工具”——生活在小麦籽粒上的曲霉可以产生纯正高效的淀粉酶。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。淀粉酶谷物中的淀粉、蛋白质糖分氨基酸乙醇产生加速分解酵母菌•世界上酒的种类繁多，对它们有多种分类方法，主要的有以下几种：①从酿造工艺的特点和酒的性质为标准酿造酒在原料发酵后，用过滤和压榨的方法将汁和渣分开（葡萄酒、黄酒、啤酒）蒸馏酒在原料发酵后，通过蒸馏方法制成的（白酒）配制酒用成品酒（蒸馏酒、酿制酒）或食用酒精配合一定比例糖分、香料或中药材混合贮藏后，经过滤而制成的（露酒、药酒）②按酒液中含量的多少为标准高度酒（40°以上）中度酒（20°—40°之间）低度酒（20°以下）目前，我国商业部门，主要沿用传统的经营习惯，把我国现代的酒分为黄酒、白酒、葡萄酒、果酒、露酒、啤酒和药酒七大类。黄酒黄酒是中国汉族的特产，属于酿造酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒，酒度一般为11-20°，色泽大多数为黄亮，酒性醇和，营养价值较好，是中华民族古老文明的象征之一。北方黄酒的代表作品中“即墨老酒”相传从春秋时代的旧中国就开始酿造了。白酒我国的白酒在世界饮料中以独特的品质而驰名。白酒是从度数很低的黄酒演变而来的。它与白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒被誉为世界著名的六大蒸馏名酒。白酒酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高。因我国幅员辽阔，白酒特产遍及全国，用料、用曲或工艺不同，所以形成许多风格不同的品种，目前我国将白酒分为五种香型：•酱香型：特点是带突出的酱香，酒质醇厚，回味悠长，空杯留香持久。茅台酒是其代表。•浓香型：特点是窖香浓郁，酒质绵甜，香味协调。泸州特曲和五粮液为其代表。•清香型：清香醇正，口感协调，有传统老白干的风格。山西汾酒是其代表。•米香型：蜜香轻柔，入口绵甜。桂林三花酒为其代表。•其他香型：除了以上4种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。董酒为其代表。中国十大名酒：是指贵州茅台、五粮液、洋河大曲、泸州老窖、汾酒、郎酒、古井贡酒、西凤酒、贵州董酒、剑南春。贵州：茅台、董酒四川：五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌曲酒，五朵金花山西：汾酒、竹叶青陕西：西凤酒湖南：武陵酒湖北：武汉黄鹤楼酒河南：宝丰酒、宋河粮液广西：桂林三花酒福建：龙岩沉缸酒江苏：洋河酒、双沟酒浙江：绍兴加饭酒安徽：古井酒酒器：凡用于贮酒、量酒、温酒和饮酒的各种器皿都称为酒具或酒器我国酒器的发展经历了由低级、简陋向高级、华美的发展方向，凝聚了古代劳动人民的智慧和中国酒文化的丰富内涵。•远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。商周的青铜酒器，商周以后，进入春秋战国时期，铁器出现，青铜被取代。到了秦汉时期，中国的南方开始流行漆制酒器。魏晋南北朝时期瓷器，宋代、元代、明代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的酒器。•唐人有诗云：“玉碗盛来琥珀光”。喝什么酒，便用什么酒杯，饮酒须讲究酒具。14.06世界酒文化•酒文化是一种世界性的文化。酒作为人类文明的产物，随着社会经济的发展，在世界各地都形成了独特的酒文化资源。从酒文化的角度看，西方人饮酒与东方人有所不同。从形式上看，西方人由于历史上农业生产相对紧张，基本上不酿造粮食淀粉类的高度白酒，而主要酿造酒精含量偏低的果酒，今天我们所知的欧洲世界名酒，如人头马、X．O等均属于此类。常言道：“习惯各异，风俗不同。”饮酒习俗也是这样。•在澳大利亚，只有在下午６时后才准喝酒。如果在冬天，则要向后延迟一小时，新年及节日，饮酒的时间也只能从上午１１时后才能开始。在加拿大，各地有不同的规定。在魁北克进餐时，饮酒是被允许的，但在多伦•多，除鸡尾酒会外，其他场合一律禁止进餐时饮酒。•在美国的俄克拉荷马州与密西西比州，只准人们喝无甜味的酒。•在瑞典，男子每月只准喝３kg酒。•在保加利亚、匈牙利与罗马尼亚，在选举时期有短暂的酒禁。之所以有此措施，是为防止选民因酒醉而滋事。•在法国，饮酒通常不受限制。在周末，一到深夜，你可以见到许多醉鬼，七倒八歪地躺在路边。•阿拉伯国家在３０００年前，就已获得酿酒之道，但是他们现在如果要喝酒，除了到地下酒吧之外，别无他法可以过酒瘾。•在印度，喝酒只能在酒市，只准一尝“杯中物”。•外国名酒世界六大蒸馏酒•分别是白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。•白兰地：由葡萄酒蒸馏而成，以法国生产的最为知名。著名品牌有轩尼诗、人头马、马爹利、拿破仑。•威士忌：是大麦等谷物发酵酿制后蒸馏而成，以苏格兰生产的较为知名。近年以芝华士比较流行。•伏特加：可以用任何可发酵的原料来酿造，其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道，“伏特加”从俄语“水”一词派生而来，是俄国具有代表性的烈酒。伏特加一般作为调酒的基酒。•金酒：又名叫杜松子酒，由杜松子以及其它香料共同蒸馏而成，最先由荷兰生产。金酒可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。朗姆酒：由甘蔗汁发酵酿制后蒸馏而成，以古巴生产的最负盛名。中国白酒：由各种谷物发酵酿制后蒸馏而成，是中国独有的烈酒，著名品牌茅台、五粮液闻名世界。•鸡尾酒的由来鸡尾酒（Cocktail）是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成的配置酒。作为配制酒的代表，鸡尾酒是近百年来最流行的一种的酒精饮料，其独特魅力是在调制过程中可以自由搭配、尽情发挥想象力，带来视觉上的冲击以及因酒类混搭而产生的全新口感。英文短语：Cockyourtail，意思是把你的尾巴翘起来，也就是打起精神来。传说18世纪中期美国独立战争时，纽约州有一个小酒馆的女招待叫贝特西.弗拉纳根，风趣美丽，吸引了许多军官光顾酒馆。有一回她发现各种酒都不多了，就急中生智，把剩下的各种酒倒在一起，并拔了一根鸡尾毛来搅拌。军官们喝后连声叫好，问这是什么酒，她顺口答道：“鸡尾酒”。军官们大喊鸡尾酒万岁！从此这种酒就在世界上流行开来。•传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标着“有毒”，防人偷吃。等到数天以后，国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料，滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。•发明啤酒:饮用后不得病的魔力之水盛产大麦的两河流域至今流传着这样一个传说，约在公元前6000年，苏美尔人因为向河流里倾倒秽物，得罪了神，于是神把他们的水源变作毒源，消灭了很多人。苏美尔人不能再饮水了，只好发明了一种神奇的饮料，不但喝了没事，还会预防疾病、强身健体，这种魔力之水就是原始的啤酒。苏美尔人在抵抗疾病的压力下，迈出了食物文明的一大步。不过这种用出芽的大麦酿制的“啤酒”，跟如今喝的啤酒还不是一回事。那是因为他们还不会向啤酒中添加啤酒花，所以他们酿的啤酒大概是甜的。怎样才算是完整的啤酒？向发酵的麦芽汁中加入啤酒花。正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和细腻的泡沫。直到中世纪末，人们才在淡色浓啤酒中加入啤酒花，酿出了真正的啤酒。酒的管理办法•适当产酒和饮酒好处很多，但因就过度且无节制生产，就会给社会生活带来极为不利的影响，甚至会成为国家灭亡的罂粟之一。因此有关酒的法律条文的制定就是不可避免的了。•中国古代第一部正式的专门禁止饮酒的法律文件是《尚书》中的《酒诰》•瑞典是世界上较早制定酒类管理法律的国家之一，也是世界上酒类管理最严格的国家之一。•中国酒类商业协会于1995年4月正式成立，是经国家民政部批准注册的国家一级协会•大多数西方国家，酒类立法系统全面，涉及酒类生产、批发、零售、消费，质量技术标准，原产地标志，监管机构、税收等诸多方面，充分体现酒类管理的特殊性、重要性、全面性。很多国家形成了以酒类基本法、政府规章、技术法规、地方政府规章等为主体的层次分明、相互协调的酒法体系。•大多数西方国家设立专门的酒类管理机构，从中央到地方对酒类生产、消费予以严格管理监督，少数国家实施酒类专营、专卖制度(瑞典、挪威、加拿大、美国部分地区等)，大多数国家实施许可制度，建立完善的酒类产品生产、流通的全过程追溯制度，完善的酒类生产、流通信息备案制度•美国的酒类管制机构大体分为三个层次:联邦、州、市镇。在联邦有两个机构，一个为隶属于财政部的美国烟酒税收贸易局，负责有关酒类法规的制定、酒类征税、签发酒类标签证书、酒类市场的监督与调查，另一个为隶属于司法部的美国烟酒枪械爆炸局，承担对酒类非法交易行为的执法。•英国有两个酒类主管机关:一是许可证局，以规范零售贸易的正当行为，一是关税与货物税局，以规范制造、生产、精馏、混合、酿造及批发酒类产品的行为。除非取得货物税许可和销售许可，否则不得从事上述活动。•德国实行烈酒专卖，专卖法规定酒类专卖局接管烈酒酿造厂在专卖地区生产的烈酒、进口烈酒、纯度烈酒，烈酒利用和烈酒贸易都必须按照专卖规定执行。•我国的酒类流通管理办法，由商务部于2005年10月19日第15次部务会议审议通过。自2006年1月1日起施行。管理办法全文共包括六章。2012年11月15日，商务部公布《酒类流通管理办法（修订）（征求意见稿）》，规定酒类流通实行经营者备案登记制和溯源制；向未成年人售酒者，处2000元以下罚款•发达国家酒类管理制度的借鉴(1)完善酒类立法。综观发达国家的酒类管理制度，无不重视对酒类的法律制定。酒类法律自中央一级直至地方，涉及生产、流通、消费、原产地保护、税收等所有酒类运行环节，可谓全方位、全过程覆盖，从而建立起相对完善的酒法体系，实现了对酒的全面调控，为建立良好的酒类生产、流通秩序奠定了法律基础。(2)机构专一，职责清晰。大多数发达国家设立专门的酒类管理机构，职责明确，监督有力，执法效果明显。为酒类管理提供了重要组织保障。•(3)许可管理，重视流通。大多数发达国家对于酒类的生产与流通实施许可证管理制度，根据不同酒类的生产、流通的不同特点与管理需要实施差异化许可管理。酒类流通中广泛采取登记、备案等制