酒水培训

主讲:酒水部培训目的：1、对酒吧酒水有全面的认识和了解。2、熟悉酒吧员工的岗位职责和酒吧的工作程序及服务标准。3、以专业的服务去诠释五星标准，打造餐饮行业品牌管理模式。酒吧酒水图赏第一章酒吧概述第一节酒吧的定义及分类第二节酒吧结构与吧台设置第三节酒吧设备、用具与载杯第四节调酒业与调酒师第一节咖啡第二节茗茶第三节碳酸饮料第四节矿泉水第二章品评酒第一节、酒品风格的形成第二节酒类风格的品评第三章非酒精饮料的操作与服务第四章酒精饮料的操作与服务第一节酒的分类及生产原理第五节白兰地第二节葡萄酒第六节威士忌第三节啤酒第七节金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒第四节日本清酒与中国黄酒第八节配制酒第五章鸡尾酒第一节鸡尾酒的起源和定义第二节鸡尾酒的分类第三节鸡尾酒调制第四节鸡尾酒创作第六章饮料成本控制图片欣赏第一章酒吧概述目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。酒吧是经营各种酒和饮品的设施和场所。同餐厅的区别是：以供应酒水为主一、酒吧的起源二、酒吧的分类根据服务方式分类：服务性酒吧和开放性酒吧三、酒吧的组织结构四、酒吧员工的岗位职责五、酒吧的工作程序六、酒吧的服务标准主题酒吧示例例：摄影主题酒吧（点击查看）监狱主题酒吧（点击查看）下一页摄影主题酒吧（点击返回）监狱主题酒吧（点击返回）点击返回点击返回2.氛围的营造：通过装饰来制造氛围（查看图片）突出特色：主题、顾客群、周围环境→特色、人性）；设计要求3.名称的设计下一页通过装饰画突出氛围下一张点击返回酒吧氛围上一张点击返回第三节酒吧设备、用具与载杯一、酒吧设备1.冷藏箱：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在6℃-12℃之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需要入箱中冷藏。----------------------------------------------------------------------------2.制冰机：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。酒水贮存与生产设备3.生啤机：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。4.电动搅拌机：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。5.咖啡保温炉：保持咖啡温度的设备。该设备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。-----------------------------------------------------------6.洗杯机：优点是节省人力并卫生。许多酒吧管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。-----------------------------------------------------------7.压力冲水器：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。-----------------------------------------------------------8.葡萄酒贮藏柜：存放香槟酒和葡萄酒。某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。(根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等)二.调酒用具包括量酒用具及服务用具。1.冰桶（IceBucket)：盛装冰块的容器，有玻璃和不锈钢制品两种2.压汁器（JuiceSqueezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。3.调酒杯（MixingGlass）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。5.开瓶钻（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具6.调酒棒（Stirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.调酒器（Shaker）也叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。9.砧板（CuttingBoard)切水果等装饰物的板子，由无毒塑料做成。10.水果刀（FruitKnife)切水果和装饰物的小刀。11.开瓶器（BottleOpener)打开啤酒和汽水盖子的用具。12.吸管（Straw)客人喝饮料用的塑料吸管。13.杯垫（Coaster)为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫。14.冰夹（IceTongs)用于取冰块此外，还有冰锥（IceAwl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（PunchBowl)、鸡尾酒串签（CocktailPicks)、托盘(Tray)等等三、酒吧标准载杯1.使用原则：鸡尾酒——图画；酒水——颜料；酒杯——画框根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取合适的酒杯（因酒定杯、注重品味及情调）→视觉效果→愉悦心灵和情感2.酒杯的选择和类型平底无脚杯矮脚杯高脚杯3.酒杯的擦拭方法4.常用器皿、用具的清洗和消毒5.酒吧用具的保管点击查看配乐图解白兰地酒杯Brandy白葡萄酒杯WhiteWine波特酒杯Port————————————————————————————————————————————————————返回课程下页高杯(Tall)————————海波杯(HighBall)————————————————————红葡萄酒杯(Redwine)——————————————————————————————————————鸡尾酒杯返回课程下页（考林斯杯）Cocktail上页咖啡杯库勒杯(Cooler)老式杯(OldFashioned)——————————————————利口酒杯（Liqueur)返回课程下页上页啤酒酒杯BeerMargarita玛格特酒杯比尔森杯Pilsner带柄的啤酒杯Mug返回课程下页上页热饮杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)返回课程上页下页威士忌酒杯Whisky香槟酒杯Champagne碟形香槟酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香槟酒杯Tulip——————————————————————————————————————————————笛形香槟酒杯Flute返回课程—————————————————————————————上页第四节调酒业与调酒师一、调酒的由来与发展二、调酒师的定义与职业素质1.调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。Bartender;barman职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏2.调酒师的工作内容酒吧服务酒吧清洁酒吧摆设酒水补充调制酒水（必须按酒谱，使用量酒器）三、调酒师的岗位职责（客人是饮用一种经历）思考题1、请列举酒吧常用杯具10种2、在吧台设计中应遵循哪些原则3、调酒师的专业素质有哪些？4、简要说明调酒准备工作的主要内容跳过答案（进入下一章节）1.答：白兰地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（WhiteWine）、波特酒杯（Port）、红葡萄酒杯(Redwhine)、海波杯(HighBall)、鸡尾酒杯（Cocktail）、库勒杯(Cooler)、老式杯(OldFashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比尔森杯（Pilsner）、玛格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香槟酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）………………返回题目2.答：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是：（1）、灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的壁灯和台灯。（2）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。（3）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。（4）配备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。（5）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。（6）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务。（7）吧台的设计既要有特色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。返回题目3答：开吧（准备）工作：（1）酒吧内的清洁工作（吧台、工作台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；（2）领货：酒水、酒杯、瓷器、百货（表格、供货单、调拨单、棉织品……）；（3）补充、分类摆放酒水；（4）酒水记录、便于成本核算；（5）调酒的准备（冰块、辅料、装饰物……）（6）工程维修。返回题目4答：（1）服务意识：角色意识、宾客意识、服务意识。（2）专业知识。（3）专业技能返回题目第二章酒品风格任何一种酒品都有其独特的风格，不同的酒品风格各异，甚至同一品种的酒风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包括酒品的色香味以及酒体等，因此，要了解和掌握酒品的风格特点就必须从它的色香味体等诸方面进行综合评估。酒品风格——中国白酒第三章咖啡1、咖啡的起源2、咖啡的主要成分3、咖啡的产地与种类4、咖啡的作用5、咖啡的选购与保管6、咖啡的调制与服务操作规范点击欣赏咖啡豆，咖啡花，咖啡树，及著名咖啡咖啡花下一页返回课程咖啡豆返回课程下一页上一页咖啡树上一页下一页返回课程蓝山咖啡极品蓝山咖啡豆（牙买加）上一页下一页返回课程巴西咖啡上一页下一页返回课程哥伦比亚咖啡上一页下一页返回课程摩卡咖啡返回课程上一页下一页爱尔兰咖啡返回课程上一页下一页薄荷咖啡法式咖啡返回课程上一页下一页皇家咖啡巧克力咖啡诺曼底咖啡维也纳咖啡返回课程上一页下一页墨西哥咖啡意大利咖啡返回课程上一页第二节茶1、茶的起源2、茶的分类3、茶的功效4、茶叶的选购与保管5、中国名茶6、茶的沏泡与服务操作规范7、茶饮料的调制绿砖茶绿茶日本玉露碧螺春抹茶龙井下一页（红茶）返回课程红茶返回课程上一页（绿茶）下一页（乌龙茶）大红袍乌龙茶铁观音闽南水仙台湾乌龙返回课程上一页（红茶）下一页（云南普洱）极品女儿茶饼云南普洱茶返回课程上一页（乌龙茶）第三节碳酸饮料1.碳酸饮料的起源2.分类、特点及加工工艺3、饮用、服务与操作规范第四节矿泉水1、饮用矿泉水的起源2、分类、特征及消费趋势3、中外著名矿泉水介绍4、选购与质量鉴定5、饮用与服务操作规范6、新型矿泉水饮料第四章酒精饮料的饮用方法与服务程序第一节酒的分类及生产原理目的：掌握酒的分类和生产原理。一、按西方酒和食