酒水理论知识培训-WINE

酒水理论知识培训[e-mail]今天您将学习到什么？Whatwillyouknowinthissession?EvanZhan什么是酒？Whatisalcoholicdrinks?什么是酒精？WhatisEthylAlcohol?酒精是如何产生的？HowtogetAlcohol?酒的分类TypeofAlcoholicDrinks基本葡萄酒知识[e-mail]•Alcoholisakindofdrinks,itfermentedfromamyloidorsugarymaterials•酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料什么是酒？Whatisalcoholicdrinks?[e-mail]•AlcoholismostimportantthingsintheAlcoholicdrinks.Itisproducefromamyloidorsugarymaterialsfermentedwithyeast•酒精，学名“乙醇”（EthylAlcohol），是酒中最主要的成分。它是将含有淀粉或糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的，其化学反应过程如下：•Sugar+Yeast=Ethyl+CO2•糖分+酵母→乙醇+二氧化碳什么是酒精？WhatisEthylAlcohol?酒精是如何产生的？HowtogetAlcohol?[e-mail]•Boilingpoint78.3℃•沸点78.3℃•Meltingpoint-114℃•溶点-114℃您知道酒精的溶点和沸点吗？DoyouknowtheMeltingandBoiling?[e-mail]•Fermentation(brew)•酿造酒•Distillation•蒸馏酒•Compound(Mixed)•配制酒酒的分类[e-mail]•Thisissimplyalcoholicdrink,itisfermentedfromsugaryjuice•酿造酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。•Wine,Beer,Yellow(Millet)Wine,Sake•葡萄酒/啤酒/黄酒/清酒酿造酒[e-mail]nks发酵型酒精饮料•Duringthefermentationprocess,yeastconvertssugarintoalcoholandCO2•在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳•Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine•水果酿制的含酒精饮料例如:葡萄酒•Grainbasedalcoholicbeverages•Eg:Beer,Chinesericewine,Sake•谷类酿制的酒精性饮料•例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒[e-mail]葡萄酒[e-mail]葡萄酒的定义•Ripe&HealthyGrapes•成熟健康的葡萄•Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.•压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物•Fermentationconvertssugarintoalcohol•发酵把糖份转化为酒精•WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE•葡萄酒是经过发酵的葡萄汁[e-mail]STEOFWINE影响葡萄酒的因素•GRAPEVARIETY(IES)葡萄品种•CLIMATE气候•WEATHER天气•SOIL土壤•VITICULTURE葡萄栽培•VINIFICATION葡萄酒酿造方法•MATURATION成熟[e-mail]•Color:Red,White,Rose•葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒三类。•Sugary:Dry,Semi-Dry,Semi-Sweet,Sweet•按含糖量高低可分为干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒四类。•Gas:Normally,Sparkling•按含气状态可分为静态和起泡葡萄酒Typesofwine葡萄酒种类[e-mail]-RED不同颜色葡萄酒的加工流程-红•thegrapesarecrushedwholeandtheskinsarefermentedalongwiththejuiceandbodyofthegrapes.Theskinsarewhatgiveredwineitsdistinctivecolor;redwinegrapesarered,deeppurple,andsometimesevenblue.Dependingonthegrapecultivarandhowthewineisfermented,redwinecanvarywidelyincolor,andcolorisanimportantassessmenttoolusedintheevaluationofwine.•红葡萄酒（RedWine）是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒。•[e-mail][e-mail]•白葡萄酒（WhiteWine）是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的葡萄酒。白葡萄酒一般是淡黄或金黄色，酒液清澈透明，晶亮美观。••Thisismainlyduetothepressingofthegrapes.Whenwhitegrapesarepicked,theyareimmediatelypressedandthejuiceisremovedfromtheskinswithlittlecontact.Winemakingprocess-WHITE不同颜色葡萄酒的加工流程-白[e-mail][e-mail]•玫瑰红葡萄酒（RoseWine）又称为粉红葡萄酒，它是葡萄压榨后果汁与果皮等一起发酵，取得足够的色彩后过滤去果皮、果核生产出一种淡红或粉红色的葡萄酒。••Rosewines,oftenreferredtoasBlushwinesorwrittenRosé,arewineswhicharenottrulyred,buthaveenoughofareddishtingetomakethemassuredlynotwhite.Theactualcolorvariesdependingonthegrapesinvolved,andoftenmayseemtobemoreorangethanpinkorpurple.Winemakingprocess-ROSE不同颜色葡萄酒的加工流程-玫瑰红[e-mail]含糖量来分类TypeinSugary•干型葡萄酒（DryWine）含酸量较高，含糖量较低，含糖量一般在0.4%以下，口感酸而不甜。•半干型葡萄酒（Semi-dryWine）的含糖量在0.4%—1.2%之间，口感有微弱的甜味。•半甜型葡萄酒（Semi-sweetWine），口感较甜，含糖为1.2%—5%之间。•甜型葡萄酒（SweetWine）是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量达5%以上，口感甜腻。[e-mail]含气状态来分类TypeinGas•静态葡萄酒（StillWine）是指不含二氧化碳气体的葡萄酒，一般常用在佐餐酒都属于静态葡萄酒。•起泡葡萄酒（SPARKLINGWine）有两种，一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在酒中，以香槟酒为代表；另一种是人工汽酒，即在葡萄中用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。[e-mail]•Champagneisawine-producingregioninthefarnorthofFrance•来自于法国香槟区什么是香槟酒？WhatisChampagne?[e-mail]什么是香槟酒？WhatisChampagne?•BlancdeblancChampagnemadefromwhitegrapes.•白葡萄酿制•BlancdenoirChampagnemadefromthejuiceofPinotnoir;mayimpartalightsalmoncolortothewine.•红葡萄酿制[e-mail]旧世界•France法国2*•Italy意大利1*•Spain西班牙3*NewWorld新世界•USA美国4*•Australia澳大利亚6*•Chile智利•Argentina阿根廷5*•NewZealand新西兰•SouthAfrica南非VIMainWineCountries主要葡萄酒产酒国[e-mail]旧世界VS新世界NewWorld新世界•Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征•Longtraditionandhistory悠久历史和传统•Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解•Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种•Consistentweather相应气候•Difficultvisibilitytotheconsumers•客人不易理解•Lotsofregulations很多规则•Toomuchstandardization标准太多•Notbeenproducedforlongageing•储存时间较短Oldworld旧世界Pros优点Cons缺点[e-mail]ty最主要的葡萄品种WhiteGrapes•Chardonnay•SauvignonBlanc•Riesling•[e-mail]?•莎当妮：最初产于法国勃艮第的一种无甜味干白葡萄酒•Adrywhitetablewine,originallyfromBurgundy,France.•NativetoBurgundy原产于法国勃根第•不同的气候造就不同的风格•COOLCLIMATEMODERATECLIMATEHOTCLIMATE•PearCitrusTropicalfruit•InFrance--BurgundyChampagne•IntheCalifornia–[e-mail]•Bordeaux,centralLoire波尔多，卢瓦尔河中部•Crispacidity清新爽口偏酸•Freshandaromatic清新果香芬芳•CitrusandGrassy柑桔及青草味SauvignonBlanc白苏维翁[e-mail]