酒水知识与酒吧管理

酒水知识与管理山西财经大学游管理学院王红芳[e-mail]前言一、教学意义、目的及对象：•教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。•教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。•教学对象：在校生。二、教学任务与要求•教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。•要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。三、教学方法和注意问题•教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学。•注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。教学计划及课程安排•第一部分酒水知识第一章酒水概述第二章无酒精饮料第三章发酵酒第四章蒸馏酒第五章配制酒第六章鸡尾酒/混合饮料•第二部分酒吧管理第七章酒吧概述第八章酒吧经营管理•酒水，即酒与饮料。酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品。•已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。第一章酒水概述世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。学习目的•了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种类和特点；•了解各种酒的起源和发展；•掌握酒度的换算方法；•熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。第一节非酒精饮料简介SOFTDRINKSNon-alcoholicbeverage一、概念：非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。二、种类（一）按温度可以分为：1.热饮（销售温度控制在80℃）2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)（二）按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。三、非酒精饮料的发展简史•19世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅速发展•世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。•北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。•可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。•现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。•全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。第二节酒精饮料简介ALCOHOLDRINK（HardDrink/DryDrink）一、酒的含义(Liquor)凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。•酒精：也称“乙醇”（ethylalcohol）。•乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。•在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2。二、动物肌体对酒的吸收（一）乙醇在体内的代谢•酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需经过消化系统。一般，20%胃吸收，80%肠吸收。胃肠血液乙醇脱氢酶ADH乙醛ALDH酶乙酸二氧化碳+水•饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，ALDH的酶可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。（二）乙醇在体内的循环乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。•酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。•动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。•正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。短时间内饮用大量的酒对人体有害。三、酒的功能1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。2.增强社交气氛。3.适量饮用有利于身体健康。4.缓解人们的紧张情绪。5.烹饪辅料。6.中药制药和用作药引。7.驱寒。8.利尿。过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。不加节制可能不利于社会秩序。四、酒的特点•颜色•香气•味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩•形体五、酒的分类分类方法很多，大致有：•以制作方法分类；•以酒吧习惯分类；•按酒的颜色分类；•按酿造原料分类；•按酒精含量分类；•按以商业部门的销售习惯分类；•按用餐习惯；•另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及酒的出产地等。（一）以制作方法分类：•1.酿造酒：发酵酒。•2.蒸馏酒。•3.配制酒。•4.鸡尾酒。（二）酒吧对饮料的习惯分类1.Ａperitif餐前酒（或称开胃酒）2.SherryandPort(雪梨酒和波特酒)3.Cocktail鸡尾酒1）Noalcoholiccocktail无酒精鸡尾酒2）Longdrinks长饮（冷饮）3）Shortdrinks短饮鸡尾酒4.Liqueur利口酒（餐后甜酒）5.liquor、Spirit烈性酒（7类）1）Whisky威士忌酒2)Rum兰姆酒3)Ｇin金酒4)Vodka伏特加5)Tequila特基拉6）ChineseSpirits中国白酒7）Brandy白兰地，Cognac科涅克酒6.Beer啤酒7.wine葡萄酒8.SoftDrinks软饮料（COOL&HOTBeverage）（三）以酒的颜色分类1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。2.色酒：带有色泽的酒，酒度一般较低。又分为：•红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。（四）以酒的原料分类：1.水果酒：以水果为原料酿造的酒。2.粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。3.草药酒：以烈酒为酒基，加草药浸泡而成。（五）以酒精含量分类１.高度酒：酒精含量在40%以上者。２.中度酒：酒精含量在20-40%之间者。３.低度酒：酒精含量在20%以下者。（六）以商业部门的销售习惯分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。（七）按照用餐习惯分类餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。六、酒的起源与发展•酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。•历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。•奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。•17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。•现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各种酒品。七、酒度的标示方法（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：1.标准酒度（Alcohol%byvolume）。指在20ºC条件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升数。是法国化学家盖·吕萨克（GayLusaka）发明的，又称盖·吕萨克酒度（GL），用X%（V/V）表示。alc.%vol.Alc./vol.Alc.%-%vol.•1GL=1度12%（V/V）=？2.proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度（约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升数。2proof=1度80proof=？%（V/V）3.sike：英国一种古老的表示方法。•1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精饮料饮料的酒度为1proof。•1proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单位，1proof=100sikes•4.Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。（三）酒度的换算1.标准酒度×1.75=相应的英制酒度2.标准酒度×2=相应的美制酒度3.英制酒度×8/7=相应的美制酒度•英制100sikes=114美制proof，100美制proof=50%（V/V）=87.5sikes•1983年起欧共体成员国家、其他许多国家相继统一使用标准酒度：GL（盖·吕萨克）。八、国际饮酒礼仪1.选用正确的酒杯可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。2.正确摆放酒杯西餐与中餐不同。3.手持酒杯的姿势要正确。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。4.讲究饮酒礼仪。正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。5.恰当的饮酒量。6.正确的斟酒礼节与方法。7.合适的敬酒礼仪。【思考题】1.名词解释：酒水，酒精度2.概述酒的特点。3.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。4.酒的分类方法有哪些？5.酒度的标识方法有哪些？如何换算？6.论述国际饮酒礼仪。