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酒水知识餐饮部2013•酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。中国酒的来历•猿猴造酒猿酒酒的主要成分及酒度•酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。•中国酒的酒度表示方法：100毫升酒液中纯酒精的含量。酒的功用•由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神，舒筋活血、袪寒发热、消除疲劳。•酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多常会抑制食欲。•酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。酒的分类•按制造方法分酿造酒蒸馏酒配制酒•酿造酒酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。•蒸馏酒蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。•配制酒配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。按商业经营分类•中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：•白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。•黄酒黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。•果酒果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。•药酒药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。•啤酒啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。白酒•白酒的香型中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：•清香型：清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。•浓香型：浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。•酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。•米香型：米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。•兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。名酒简介•茅台酒：茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为52°~55°度。•五粮液：五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为39°及52°两种。•剑南春：剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60°和52°两种。•市面上比较高档的白酒还有“国窖1573、洋河大曲系列等”，请在课下通过查找资料来了解它们。葡萄酒•葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分为下列三种：•红葡萄酒(RedWine)白葡萄酒(WhiteWine)玫瑰葡萄酒(RoseWine)•红葡萄酒(RedWine)红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，20℃为最佳饮用温度。•白葡萄酒(WhiteWine)白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，10～12℃为最佳饮用温度。•玫瑰葡萄酒(RoseWine)玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为12～14℃。•葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：•干葡萄酒(DryWine)。•半干葡萄酒(Semi-dryWine)•半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)•甜葡萄酒(SweetWine)葡萄酒按其酿造方法的不同可分为下列三类：•天然葡萄酒•增强葡萄酒•起泡葡萄酒葡萄酒与食物的巧妙搭配•海鲜、贝类—香槟或不甜白葡萄酒•肉类—红葡萄酒黄酒•浙江绍兴加饭酒。•福建龙岩沉缸酒•山东即墨老酒。•浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5度左右，含糖量为2％，有古越龙山、会稽山等品牌。啤酒•啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内含丰富的营养成分，所以深受消费者喜爱。啤酒的“度”。主要有两种：•麦芽汁浓度：麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（°）来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°～18°之间。•酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.2～8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。啤酒的营养•人体必需的营养素一般分为6大类，即碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位),且极易为人体所吸收。１升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉、或250g面包、或300g鸡蛋所产生的热量。故啤酒在1972年被世界营养组织列为营养食品，有“液体面包”之称。啤酒的分类方法主要有：•按有无杀菌分啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。•按啤酒的颜色分啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。中外啤酒简介•啤酒一般需冷藏后饮用，或加冰块饮用，其最佳饮用温度为8～10℃。判断啤酒质量最简单的方法主要有两种一：看其有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质；二：看其泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长，且能挂杯。中国啤酒•中国啤酒的产量和质量均居世界前列，名品有山东青岛啤酒、北京五星啤酒、广东珠江啤酒、浙江中华啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒(SanMiguel)等。外国啤酒•外国啤酒的名品有荷兰的喜力(Heineken)，德国的卢云堡(Lowenbrau)、贝克(Beck's)，丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、图波(Turborg)，爱尔兰的健力士(Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名)，美国的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等。白兰地•白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成的无色透明的酒，然后贮存在橡木桶，经过相当时间的陈年，橡木桶独特的气味在陈酿过程中渗透到酒中，使白兰地更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色透明的酒液酿成琥珀色。•法国是世界最著名的白兰地产地。•干邑品质区分（年份越长、质量越好、越名贵）表示3年陈表示4年陈表示5年陈•V.O10－12年陈•V.S.O12－20年陈•V.S.O.P25年以上•F.O.V30年以上•NaPoleon40年陈•X.O50年以上•X70年以上•干邑白兰地著名品牌有：•Martell马爹利•F.O.V长颈•Hennessy轩尼诗•RemyMartin人头马•Courvoisier拿破仑•Bisquit百事吉•Camu金花•矿泉水(MineralWater)•矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。•饭店中常见的矿泉水有法国的皮埃尔矿泉水(Perrier)、伊维安矿泉水(Evian)及中国的崂山矿泉水等。但近年来全国各地均开发了许多优质矿泉水而不断有新品面市，各饭店可根据需要选用。•汽水(AeratedWater)•汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料，品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、柠檬（或橙）味汽水及奎宁类汽水等几类。•可乐型汽水的名品主要有可口可乐和百事可乐；柠檬味汽水的名品有雪碧、七喜等，橙味汽水则有新奇士(Sunkist)等；而奎宁类汽水在酒吧较为常见，主要有汤力水(TonicWater)和苦柠水(BitterLemon)等。课后游戏•请大家分成两组，比赛哪组能唱出带“酒”字的歌出来，轮流替换的来，哪组失败了要接受相应的惩罚哦。-----END谢谢观赏不详之处敬请指正