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酒水知识主讲人：王岳知识回顾：•一、中国关于酒的起源的假说•1、仪狄造酒之说•《世本》“仪狄始作酒醪（lao），变五味”及《战国策》“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂绝旨酒而疏仪狄”的记载。•2、杜康造酒说•曹操的《短歌行》“概当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。”在这里杜康是酒的代名词，然而人们却把杜康当作了酿酒的祖师。二、酒在中国社会中所扮演的角色•1、酒是中国古代礼仪不可或缺的部分•2、酒是效应广泛的感情投资•3、酒是政治斗争的武器•4、酒是灵感的诱发剂三、重大节日的饮酒习俗•1、春节——屠苏酒•2、清明节——杏花酒•3、端午节——菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍酒和夜合花酒•4、中秋节——桂花酒•5、重阳节——菊花酒•6、除夕——屠苏酒、椒花酒四、中国古代饮酒礼节•1、饮前酹酒—把酒撒在地上•2、迟到罚酒•3、饮满传空第一章酒水概述世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。一、酒的概念Beverage酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。主要成分：酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。酒精的物理性质你知道多少？（HardDrink/DryDrink）•酒精：也称“乙醇”（ethylalcohol）。•乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。•在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2。五最——五粮液看视频，回答以下几个问题：•1、酿酒的原材料有哪些？•2、酿酒有哪几个基本的步骤？酿酒的步骤•酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等，可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等淀粉质原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化剂进行糖化之后发酵。•在酒精发酵过程中会进行一系列的生物化学反应，而糖分会为原料的损耗提供能量。一般认为，100公斤的糖可以生成大约51.5公斤的乙醇。•在此过程中，由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有的成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。二、淀粉糖化•上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发酵产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料进行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖化和酒化这两个步骤合并起来进行，称为复式发酵法。三、酒曲酒曲亦称酒母，是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。多以含淀粉的谷类、薯类、豆类和含葡萄糖的谷类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下配培育而成。酒曲中含有多种微生物和有益的菌种，利于酿酒原料的糖化和发酵。•中国的酒曲大概可分为五种：•大曲—以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。•小曲—又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿造的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。•红曲—红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素，它是中国黄酒的特殊米曲种。•麦曲—以小麦为原料，与许多微生物共生在一起，主要起糖化和生香的作用。•麸曲—用麸皮为原料制作的酒曲，是目前酿酒工业的主要糖化剂。其特点是所取原料低廉，糖化力强，制曲和生长周期短，出酒率高，不受季节的影响，但酒香较弱。•四、蒸馏取酒在正常大气压下，酒精的沸点是78.325℃，水的沸点是100℃。五、酒的老熟和陈酿•酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还比较粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。•在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的：•1、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少酒液中的粗劣物质，改善酒质；•2、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美；•3、有利于酒中有机物质的彼此化和；•4、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。六、勾兑调校•勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成品（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中国白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的过程。酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。日本Sapporo啤酒六、对酿酒有益的微生物：对酿酒有害的微生物：酵母菌霉菌•醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌和马铃薯菌，青霉菌饮酒过度的生理危害急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒、致死慢性酒精中毒：轻则酒精依赖症，精神及肉体长期受折磨；重则形成脂肪肝，影响肝脏功能；甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄疸、腹积水至死亡饮酒过度有百害而无一利！一、中国酒的吸收和排出中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏→心脏→肺→心脏→主动脉→静脉→大脑和高级神经中枢酒精对大脑和神经中枢的影响最大排出：酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外每天下午两点以后饮酒较安全，因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。（早不饮酒、晚不饮茶）空腹饮酒时，15分钟内人体吸收50%，30分钟内吸收60%—90%，人体对酒精的吸收过快，很容易醉。•饱腹或边食边饮，人体对酒精的吸收减缓，不宜醉。•因此建议在饮酒前最好吃些东西，如吃些油腻的食物或牛奶，利用这些食物中的脂肪不易消化的特性来保护胃，防止酒精渗透胃壁。二、酒在人体的生理阈值由于氧化脱氢酶含量及类型的差异，各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种；东亚人群的耐受能力大致相当；壮族人的耐受力略强于汉族人血液中酒精浓度行为表现0.003%正常人血液0.02%头胀，愉快而健谈0.04%行动稍微迟缓，略有酒意0.06%说话逻辑性变差0.08%反应迟钝，微醉0.12%倦睡，明显酒醉0.2%意识模糊，呈木僵状0.4%深度麻醉，少数致死0.7%致死剂量古人的冷热饮法1）热饮古代一般忌饮冷酒，饮用时通常要加温，俗称温酒、热酒2）冷饮夏天饮酒，需使酒降温，以驱暑热1、适量而饮•酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止一般而言，一个体重70公斤的人，每小时肝脏最多氧化15毫升纯乙醇。以此计算，每日饮60度白酒不超过25毫升；果酒、黄酒不超过50毫升；啤酒不超过300毫升比较安全长期过量饮酒，平均寿命会减少10-12年，甚至可能祸及后代。如李白，陶渊明2解酒下列有两种解酒方法，是解酒误区：1、喝醋解酒利用酸能跟乙醇发生酯化反应，生成有香味的乙酸乙酯，但这种酯化反应在常温下也能进行，但速率很慢，几乎看不出反应。在人体器官中，短时间内不可能发生酯化反应，这种做法达不到解酒的目的。2、浓茶解酒酒后不宜饮茶，尤其是浓茶。酒后饮茶对心脏和肾脏有害。对心脏有害是因为酒和茶都能起到使人兴奋，两者合在一起会加大对心脏的刺激；对肾脏有害是因为酒精在人体转化为乙醛，饮茶之后茶会起到利尿的作用，加快体内的消化运转，使尚未分解的乙醛提前进入到肾脏，乙醛会对肾脏产生较大的刺激和损伤。在日常的交际中，人们碍于情面常常会喝醉酒，在这里给大家介绍一些解酒的方法：1、大白菜解酒将大白菜帮洗净，切成细丝，加些食醋、白糖，拌匀后腌渍10分钟后食用，清凉、酸甜又解酒。2、雪梨解酒取雪梨2至3个洗净切片捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁，饮服。3、芹菜解酒取芹菜适量洗净，切碎捣烂，用纱布包裹压榨出汁，饮服（此法可解酒醉后头痛脑涨，颜面潮红等症）。4、饮浓米汤浓米汤里含有多种糖及B族维生素，有调和、解毒醒酒之功效。如加适量白糖则效果更好。5、糖水醒酒法取适量白糖用开水冲服，有解酒、醒脑的作用。6、花露水醒酒法洒数滴花露水在热毛巾上，轻轻擦拭醉酒者的胸背、肘和太阳穴等处，可明显减轻其醉意。7、萝卜醒酒法将500g鲜萝卜捣碎取汁，一次饮服或适量吃些生白萝卜，都可收到醒酒之效。8、食盐解酒可在白开水里加少许食盐，喝下去，立刻就能醒酒。3、酒的功效排除酒在社会上所扮演的各种社会角色所起的社会作用，酒的实际功效可以大体总结为以下四类：1、营养功能俗话说“酒是粮食精”，酒具有丰富的营养价值，酒液中含有人体所需的各种氨基酸、多酚类物质、蛋白质和维生素等营养物质，酿造酒和配制酒含有多种氨基酸和维生素，蒸馏酒的酒精含量较高能为人体提供大量的热量，但在所含的营养物质上较酿造酒和配制酒少。2、保健、医疗功能酒有通行血脉，活血化淤、行发药力、祛风散寒、强胃健脾、养肌肤等功效。在日常生活中只要适量饮酒，可达到强身健体、消除疲劳、镇静安神、催眠以及延年益寿的效果。不同种类和特性的酒品，其医学功效也各不相同，如黄酒中的酶抑制剂具有增强记忆的作用；葡萄酒具有抑制癌症，防止老年痴呆症、帕金森综合症等神经性疾病的作用等。3、开胃、佐餐、消食功能酒可以刺激胃液的分泌和唾液的分泌，在就餐的过程中适当的饮酒，可以增加食欲、提高胃的消化功能。尤其是在西餐当中，对在整个就餐过程中，佐餐酒品的选择是十分讲究的。4、烹调美食的功能酒是上好的调料，无论在中餐还是西餐，酒常作为烹饪中的添加剂，可以起到去处异味、消毒杀菌、增添香味的作用。三、饮酒的禁忌1、忌饮酒过量古书中记载“饮酒莫教大醉，大醉伤神损心志”。如高血压患者，饮酒过量有导致脑溢血的危险。因此，饮酒要适可而止。一般酒精(乙醇)的中毒量为70～80毫升，饮白酒的一次量不宜超过50毫升；啤酒不宜超过一瓶。2、忌“一饮而尽”饮酒过猛，酒中的酒精会使大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人会失去控制；动脉硬化患者甚至会出现脑血管意外。3、忌空腹饮酒空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、食道、胃都有害；实验表明，空腹开怀畅饮只要达30分钟，酒精对机体的毒性反应便能达到高峰。4、忌喝冷白酒白酒的主要成份是乙醇，除此还有醛。醛对人体的损害很大。醛的沸点低只有20℃左右，只要把酒烫热一些，可使大部分醛挥发掉，减少对人体的危害。5、忌饮掺混酒喝酒分为发酵酒(如黄酒、啤酒)和蒸馏酒(如白酒)两种，在体内的反映不一样。发酵酒酒精含量少，但质杂，如与酒精浓度大的蒸馏酒混饮，会易引起头痛、恶心等不良反应而且易醉。6、忌酒和汽水同饮白酒的酒精和汽水在人体内掺和以后，会使酒精很快散布到人的全身，并且产生大量的二氧化碳，对人的肠胃、肝脏、肾脏器官都有损害。它刺激胃粘膜，减少胃酸分泌影响消化酶的产生，血压不正常的人可因此促使酒精迅速渗透到中枢神经，导致血压迅速上升。在饮白酒时切勿与汽水同饮，也不能先喝汽水再饮白酒。饮醉后，更不能用汽水来解酒。7、忌边饮酒边吸烟酒精能使血管扩张及体液循环加快，而香烟中的有毒物质尼古丁等又极易溶于水，所以，饮酒时吸烟，就加快了人体对香烟中尼古丁的吸收。同时，酒精的毒性作用，可影响肝脏对尼古丁等物的解毒功能，因而，饮酒时吸烟对人体危害更大。8、忌酒后洗澡酒后洗澡，体内储备的葡萄糖消耗加快，易使血糖下降，体温急剧下降，而酒精又能阻碍肝脏对葡萄糖储存的恢复，易使人休克，所以酒后不要马上洗澡以防不测。9、忌酒后立即看电视酒中的甲醇，能使视神经萎缩，严重的可导致失明。看电视可使视力衰退，饮酒又损害视神经，两者同时进行，对视力大有损伤。10、忌睡前饮酒睡前饮中等数量酒精，可出现严重呼吸间断，危害健康。呼吸暂停若发生多次，则可导致高血压，甚至心脏破裂,直至心衰。四、饮酒礼仪•1、一般