酒水项目四PPT

项目四世界著名的六大蒸馏酒服务白兰地服务任务1威士忌服务任务2金酒服务任务3伏特加服务任务4朗姆酒服务任务5特吉拉酒服务任务6任务1白兰地服务白兰地Brandy一词源于荷兰语Brandwijn，意思是燃烧的葡萄，这里的燃烧指加热蒸馏，白兰地的意思就很明确了。但白兰地有广义和狭义之分：一、白兰地的概念（1）广义的白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。如KIRSCHWASSER(樱桃白兰地)、CALVADOS或APPLEJACK(苹果白兰地)、SLIVOVITZ(李子白兰地)以及其他水果白兰地等。（2）狭义的白兰地是指葡萄白兰地。按照国际惯例，白兰地专指葡萄白兰地，以其他水果为原料的蒸馏酒，称呼时应冠以水果名，如苹果白兰地。任务1白兰地服务二、白兰地的起源任务1白兰地服务三、白兰地的生产工艺白兰地的生产是把原料发酵，蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶盛装。这些桶根据地区、种植园贴上标签，注明日期进行贮存陈酿，并不断检查。在陈酿中，由于酒液与木桶的接触，把原来无色透明的酒液酿成琥珀色，同时橡木独特的气味也渗透到酒中，使白兰地更加芳香。白兰地是一种勾兑产品，勾兑也是生产中极为重要的过程，将不同地区、不同酒龄的白兰地勾兑到一起，用以勾兑的各种白兰地以其自身的特色相互影响，相得益彰，使勾兑出的白兰地更加丰满、更有价值。任务1白兰地服务1.干邑COGNAC2．雅文邑（Armagnac）四、白兰地的主要产地与名品（一）法国白兰地任务1白兰地服务（二）其他国家的白兰地任务1白兰地服务五、白兰地的饮用与服务（一）用杯与用量任务1白兰地服务1.净饮2.加冰或加水3.调配其他饮料（二）饮用方法任务2威士忌服务一、威士忌的概念威士忌是英文Whisky音译，源于爱尔兰语的Uisgebeatha，意为“生命之水”。出产威士忌的国家很多，在英语拼音上亦有小小的区别；在苏格兰，被写作Whisky；在美国则拼写作Whiskey。在加拿大，其拼音是追随苏格兰的，而爱尔兰的拼音则与美国的相同。威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精度饮料。酒度在40～60度之间。任务2威士忌服务二、威士忌的起源任务2威士忌服务三、威士忌的生产工艺威士忌的制造过程一般是将大麦浸水，生成麦芽后，再加工磨碎，经淀粉酵素化后成为麦汁。在这个过程中需要将麦芽烘干，而后把酵母加入麦汁中，发酵完成后放入蒸馏器中蒸馏数次，装进橡木桶中贮藏，使其成熟。任务2威士忌服务四、威士忌的主要产地与名品（一）苏格兰威士忌著名品牌有：①芝华士威士忌（CHIVASREGALSCOTCHWHISKY）②尊尼获加（JohnnieWalker）③百龄坛（Ballantine′s）④白马威士忌（WhiteHorse）⑤护照威士忌（PASSPORTSCOTCHWHISKY）⑥珍宝威士忌（J&BSCOTCHWHISKY）⑦顺风威士忌（CuttySark）此外，比较有名的还有老伯（OldParr）、威雀(TheFamousGrouseFinest)、龙津（LongJohn）等。任务2威士忌服务（二）爱尔兰威士忌（三）美国威士忌（四）加拿大威士忌著名的品牌有：尊占臣(JohnJameson)、老布什米尔（OldBushmills）；约翰波厄斯父子（Johnpower&son′s）等。著名品牌有：杰克丹尼（JackDaniel）、四玫瑰（Fourroses）；占边（Jimbeam）、老祖父（OldgrandDad）、野火鸡（Wildturkey）等。著名品牌有：加拿大俱乐部（CanadianClub）、施格兰特醇（Seagram'sV.O）、米．盖伊尼斯（MeGuinness）等。任务2威士忌服务五、威士忌的饮用与服务（一）用杯与用量威士忌的饮用使用6～8oz的古典杯，又称老式杯，用这种宽大、短矮、杯底厚的平底杯，一是能表现出粗犷和豪放的风格，二是为了适应饮酒时喜欢碰杯的人。威士忌每杯的标准用量为40ml。任务2威士忌服务（二）饮用方法1.净饮：酒吧中常用straight或↑表示，一般用古典杯。2.加水或冰块：一般加冰水。加冰的饮法为在古典杯中方2～3个小冰块，再加入40ml威士忌3.调配混合饮料：威士忌大量用作鸡尾酒的基酒，如威士忌酸（WhiskySour）、曼哈顿（Manhatton）等。还可加汽水、果汁混合。目前一些新的威士忌饮用方式越来越显现出强劲的发展势头，威士忌勾兑可乐或绿茶等饮料的喝法，成为风靡一时的新潮流。任务3金酒服务一、金酒的概念金酒是以谷物为原料，加入杜松子等香料，经发酵、蒸馏得到的烈性酒，所以又称为杜松子酒。金酒为调配蒸馏酒，最大特点是散发着令人愉快的香气。任务3金酒服务二、金酒的起源任务3金酒服务三、金酒的主要产地与名品金酒的主要产地有荷兰、英国、美国、有德国、法国、比利时等国家。最著名是荷兰和英国所产的金酒，因此通常将金酒分为荷兰金酒（DutchGin）和英式金酒(又称伦敦干金酒，LondonDryGin)两大类。（一）荷式金酒著名的品牌有：波尔斯(bols)、波克马(Bokma)、亨克斯(Henkes)、帮斯马(Bomsma)、哈琴坎坡(Hasekamp)等。（二）英式金酒著名的品牌有：哥顿(Gordon’s，又名狗头金)，必发达(Beefeater，又译为御林军)、布斯(Booth’s又译为红狮)、波尔斯(Bols)、伯内茨(Burnett’s)等。任务3金酒服务（一）用杯与用量净饮时一般用利口杯（Liqueur）或古典杯。标准用量为25毫升。（二）饮用方法1.净饮：荷式金酒一般净饮，伦敦干金酒也可以净饮。通常先要冰镇降温。2.加水或加冰：荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬。3.调配混合饮料：英式金酒被大量用于加碳酸饮料饮用，或用作调制鸡尾酒的基酒，如金汤尼（GinTonic）、金菲士(GinFizz)，红粉佳人(PineLady)等。荷式金酒还有在东印度群岛流行的一种喝法：在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。任务4伏特加服务一、伏特加的概念伏特加的名子源自俄语“Boska”一词，是“水酒”的意思。其英语名子是Vodka，即俄得克，所以伏特加又被称为俄得克酒。它是以马铃薯或玉米等多种谷物为原料，用重复蒸馏、精炼、过滤的方法，除去其中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。酒精含量高达90多度，装瓶是勾兑成40-50度，即可饮用。任务4伏特加服务二、伏特加的起源任务4伏特加服务三、伏特加的生产工艺伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用蒸馏法蒸馏出酒度高的酒液，再使酒液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质，最后用蒸馏水稀释至酒度40-50％而成的。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。任务4伏特加服务四、伏特加的分类1.中性酒精伏特加中性酒精伏特加，除酒精味外无其他气味，无色，无杂味，味烈、劲大。由于所含杂质少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其他饮料混合饮用，所以常用作鸡尾酒的基酒。中性酒精伏特加不用陈酿，是伏特加中最主要的产品。2.调香伏特加是指中性酒精伏特加在橡木桶中贮藏或用花卉、药草、水果等浸泡过，以增加芳香和颜色。目前波兰等国家都在生产调香伏特加。任务4伏特加服务五、伏特加的主要产地与名品（一）俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加的著名品牌有：红牌（Stolichnaya）、绿牌（Moskovskaya，又称莫斯科伏斯卡亚）、波士伏特加（Bolskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）、斯大卡（Starka）、俄国卡亚（Kusskaya）等。（二）波兰伏特加波兰伏特加的著名品牌有：兰牛（BlueRison），维波罗瓦（Wyborowa），朱波罗卡（Zubrowka）、雪树（Belvedere）等。任务4伏特加服务（三）其他国家伏特加任务4伏特加服务六、伏特加的饮用与服务（一）用杯与用量净饮时选用利口杯或古典杯。标准用量也为40毫升。可做佐餐酒和餐后酒。（二）饮用方法1.净饮：可备一杯凉水。快饮（干杯）是其主要饮用方式。2.加冰块饮用：常选用古典杯。3.调配混合饮料：伏特加常用于调配混合饮料，尤其是中性酒精伏特加大量作基酒来调配鸡尾酒，比较著名的有：黑俄罗斯（BlackRussian）、镙丝钻（ScrewDriver）、血玛丽（BloodyMary）等。伏特加（Vodka）还可作为烹调鱼、肉食的调料。任务5朗姆酒服务一、朗姆酒的概念朗姆是英文“Rum”的音译，又被译为兰姆酒，罗姆酒。朗姆酒是以甘蔗或甘蔗制糖的副产品---糖蜜和糖渣为原料，经原料处理、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿而成的烈性酒。朗姆酒具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。任务5朗姆酒服务二、朗姆酒的起源任务5朗姆酒服务三、朗姆酒的分类（一）白色朗姆酒（WhiteRum）白色朗姆酒又称银朗姆酒，酒液无色或淡色。主要产地是波多黎各，为清淡型朗姆酒。制造时是让入桶陈化的原酒，经过活性炭过滤，除去杂味。（二）金色朗姆酒（GoldenRum）金色朗姆酒酒液金黄色，味柔和、稍甜。介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液，通常用两种酒混合。（三）深色朗姆酒（DarkRum）深色朗姆酒又称黑色朗姆酒，呈深褐色，味浓郁。主要产地是牙买加，是浓烈型朗姆，是由掺入蔗糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵，酿成的酒在蒸馏器中进行2次蒸馏，生成无色的透明液体，然后在橡木桶中熟化5年以上。任务5朗姆酒服务朗姆酒产于盛产甘蔗及蔗糖的地区，如牙买加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、圭亚那等加勒比海的一些国家，其中以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。朗姆酒的名品有：四、朗姆酒的主要产地与名品百加得（Bacardi）摩根船长（CaptainMorgan）美雅士（Myers）任务5朗姆酒服务五、朗姆酒的饮用与服务（一）用杯与用量饮用朗姆酒时可用古典杯。（二）饮用方法1.净饮：可将1盎司朗姆酒放入古典杯中，杯内放一片柠檬。2.加水或加冰饮用：朗姆酒用古典杯加冰饮用。可加冰水、热水，加热水饮用可治感冒。3.调配混合饮料：朗姆酒可与各种果汁混合饮用，也可以用来调制鸡尾酒，如自由古巴（CubaLiberty）、百家地鸡尾酒（BacardiCocktail）。任务6特吉拉酒服务一、特吉拉酒的概念任务6特吉拉酒服务二、特吉拉酒的起源相传，很早以前，人们从野火燃烧后的地里，偶然发现龙舌兰的根茎受热发酵后会产生一种奇特的滋味，于是，萌发了以此酿酒的想法。这种酒，因产于墨西哥的特吉拉小镇而被称为“特吉拉酒”。每逢喜庆，或是贵客临门，墨西哥人必定要奉上被誉为国酒的特吉拉。任务6特吉拉酒服务三、特吉拉酒的生产工艺任务6特吉拉酒服务四、特吉拉的分类（一）白色特吉拉白色特吉拉又称银色特吉拉，酒液无色，不需要熟化，为非陈年酒。（二）金色特吉拉金色特吉拉酒液呈金黄色，为短期陈酿，要求在橡木桶中一般的至少贮存2-4年，以增添色泽和口味。任务6特吉拉酒服务五、特吉拉酒的名品著名的特吉拉品牌有豪帅快活（JoseCuervo）、索查（Sauza）、欧雷（Ole）、海拉杜拉（Herradura）、玛丽亚吉（Maviachi）。任务6特吉拉酒服务六、特吉拉的饮用与服务（一）用杯与用量饮用时可用古典杯。标准用量为1盎司。（二）饮用方法1.净饮：一般将1盎司特吉拉酒放入古典杯，再用1个小碟，碟内放1块柠檬和少量食盐，饮用时，先将柠檬沾上盐，放入口中咬一下，口中有了酸咸的感觉后，再喝特吉拉酒。墨西哥人净饮特吉拉时，常先在手背上倒些盐来吸食。然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒。2.加冰饮用：用古典杯加冰块饮用。3.调配混合饮料：特吉拉可与果汁混饮，也可调制鸡尾酒，如特吉拉日出(TequilaSunrise)玛格丽特(Margarita)等。项目小结本项目可使学生知道世界著名的六大蒸馏酒，白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗