酒的分类及酿造

8.1酒的分类及酿造8.2白酒8.3啤酒8.4黄酒8.5葡萄酒和果酒8.6酒类主要品种及特点学习要点学习要点按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点。返回8.1酒的分类及酿造返回8.1.1酒的分类按酿造方法分类•酿造酒原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。•蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.•配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。按酒中酒精含量分类•高度酒酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。•中度酒酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。•低度酒酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。按糖分含量分类•干型酒葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。•甜型酒葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。•半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5-10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。•半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加饭酒。按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。•白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。•黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。•啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。•果酒类以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。•配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。•国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。8.1.2酿酒基本原理在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如下：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下：C6H12O62C2H5OH+2CO2返回8.2白酒返回8.2.1白酒的原料生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。主要原料•高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。•玉米玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。•大米是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。•大麦大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。•薯类薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓。辅料辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。酒母纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。酒曲使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精。水水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。7.2.2白酒的酿造工艺固态发酵法生产白酒固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在50—60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。麸曲白酒生产工艺麸曲白酒以高粱、玉米、薯干为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂，发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。麸曲白酒生产特点是麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。液态发酵法生产白酒液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结合法生产的白酒。7.2.3白酒的成分和质量白酒中的主要成分酒精为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。总酸白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分。总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。氰化物以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益。铅白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。白酒的香型清香型以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。浓香型以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。酱香型以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。米香型又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。复香型又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。其它香型以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。白酒的质量白酒的感官鉴定色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。白酒的质量要求感官指标：色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。理化指标：酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超过0.12克/100毫升。总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超过0.02克/100毫升（以乙醛计）。总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为0.06—0.15克/100毫升（以醋酸计）。总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在0.02克/100毫升（以乙酸乙酯计）。杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过0.15克/100毫升（以戊醇计）。铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过1×10-6。氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过5×10-6（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过2×10-6。7.2.4白酒的包装和保管白酒的包装包装容器皿料容器；金属容器；陶制容器；水泥酒池。白酒的老熟：刚蒸馏出来的白酒，酒味燥辣，刺激性强，香气不突出，酒味不协调，需经过一段时间贮存，白酒的风味才能改善，在贮存中白酒的风味变好，刺激性减少，口味柔和，这种变好称为白酒的老熟。白酒保管白酒保管主要任务是保证白酒的质量，降低损耗及防火。对酒库的管理要求。成品瓶装白酒，应选择比较干燥，通风，清洁的仓库进行保管，应避免阳光直射。返回8.3啤酒返回8.3.1啤酒的原料和酿造啤酒的原料大麦啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。酒花酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。辅助原料在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。啤酒酵母酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。水酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。麦芽制造制取麦汁发酵啤酒酿造8.3.2啤酒的种类根据啤酒的色泽分类：浅色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒浓色啤酒黑色啤酒按麦汁浓度分类高浓度啤酒中浓度啤酒低浓度啤酒按工艺中是否杀菌鲜啤酒又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。熟啤酒装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。按国外风味分慕尼黑啤酒多特蒙德啤酒跑特啤酒司都特啤酒爱尔兰啤酒拉戈啤酒8.3.3啤酒的成分与质量啤酒的成分酒精碳水化合物含氮物二氧化碳啤酒的质量感官检验：透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。理化检验酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说12度啤酒，酒精含量应不低于3.5%。原麦汁浓度：12度啤酒原麦汁浓度应不小于12%。总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进