酒的酿造

酒的酿造第一节概说第二节酒的分类第三节液态法白酒的生产第四节酒的品评导师：吴坤沈亚鹏一、酿酒工业的历史一、概说凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，我们不妨把它看成我国第一代酒精饮料。我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。我国古代劳动人民创造的曲是世界上最古老的微生物自然培养。古人虽不能理解微生物的存在，但在实践中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。红曲的出现：红曲是用红曲霉（Monascus）培养的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记《清异录》（陶谷）介绍了红曲，后来“天工开物”作了更详细的介绍，现已传播到日本及东南亚各国，为温暖地区酿酒的重要糖化菌之一蒸馏酒的出现：蒸馏酒的出现，一般认为中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古的炼丹技术有密切关系中国古代蒸馏酒的酿造一、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。2、发酵工艺（1）与黄酒类似的米烧酒发酵工艺水药小曲粉↓↓大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装（2）混蒸续渣法发酵工艺——续渣法（3）茅台酒工艺——老五甑二、酒的分类按生产方法分类酿造酒蒸馏酒果露酒（一）酿造酒原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低，最高不会超过15—20%。单式发酵:葡萄酒、苹果酒酿造酒先糖化再发酵复式发酵边糖化边发酵葡萄酒的分类1、按葡萄生长来源不同分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒半计葡萄酒3、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9-13%红葡萄酒：酒精含量：9-13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1-12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1-50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L啤酒的分类l、根据啤酒色泽划分：(l)淡色啤酒(PaleBeers)：淡黄色啤酒：色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,属淡爽型,酒花香味浓郁。金黄色啤酒：麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高，口味醇和,酒花香味突出。棕黄色啤酒：用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。（2)浓色啤酒(BrownBeer)：呈棕色、红棕色或红褐色,酒体透明度较低,口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。(3)黑色啤酒(DarkorBlackBeers)：原麦汁浓度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而细腻，苦味根据产品产品类型而有轻重之别。黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结合法新工艺黄酒生产法2、按成品酒的含糖量分：干型黄酒：1.00g/100ml半干型黄酒：1.00-3.00g/100ml半甜型黄酒：3.00-10.00g/100ml甜型黄酒：10.00-20.00g/100ml浓甜型黄酒：20.00g/100ml（二）蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒，伏特加和中国白酒不管是哪种蒸馏酒，它们的历史都比较短，法国白兰地的出现不过在12世纪，我国白酒出现也在元朝（也有人认为在唐朝）至今也不过七、八百历史，蒸馏酒出现与蒸馏技术的发展有关。（三）果露酒1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成的保健白酒等三、液态法白酒的生产第一节液态法白酒风味的分析液态法白酒工艺的优点：机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，是白酒生产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国各地，其产量逐年增加。液态法白酒工艺的缺点：液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大，必须进一步深入研究，逐步提高液态法白酒的质量。第二节液态法白酒的生产类型国外的蒸馏酒都是液态法生产，多是酒基与香味成分分别加工。生产酒基有成熟的酒精生产经验可借鉴，问题是如何产香味，又如何使香味与酒基协调。我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样，但酒基的生产与医药酒精生产相类似，只是工艺条件不同，所利用的设备也与酒精生产大致相同。这样得到的酒基只是半成品，为了获得成品酒，还需将酒基因地制宜地进一步加工，以增加白酒香味成分，以提高产品的风味。方法很多，大致可归纳为以下几种类型一、固液结合法综合固、液生产法各自优点，用液态法生产酒基，用固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。1．串香法串香法是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。2、浸蒸法浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸之，用醅来增加醪的组分，这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。酒味较和谐，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香味清淡。3．固液勾兑法用液态法生产的酒基，兑入5%优质酒或10％较好的固态法白酒，使产品具有固态法白酒的风味，方法简便。产品质量决定于酒基是否纯净和固态法白酒的质量。这种方法要使用一定数量的优质酒，总感可惜。由于固态白酒蒸馏组分的酒尾中含有机酸等较高，因此在酒基中兑入优质酒的酒尾(酒度15—20°)，也能使产品获得较好的质量水平。二、调香法是用天然香料调制或用纯化学药品模仿某一名酒成分配制的方法。用液态法生产的较好酒精，添加无毒植物原料加工的天然香料，配制制成接近白酒风格的调香白酒。例如明确了泸州大曲的主体香是己酸乙酯，便在酒基中添加微量己酸乙酯，再配以适当的有机酸类、酯类和醇类等以协调口味，使酒质大有改善。调香白酒多是仿泸州大曲风味，所以又多称为“曲香白酒”，其闻香和口尝均有近似泸型酒风格，但酒味淡薄，入口一瞬即逝。三、全液态法又称一步法．即酒基的生产和改善风味的措施都用液态发酵法，完全摆脱固态法生产，这便易于生产过程全部机械化，这种方法大致有四种型式。(1)、直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。(2)、在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2—3天共同发酵后蒸馏。(3)、酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。(4)、将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。1.串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸时酒精损耗较大。2.固液勾兑法：生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或浸蒸法，也还需保留固态法生产。3.调香法：生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽可能采用发酵制品。4.全液法：可完全摆脱固态法生产，是较好的方法，但是质量还不完善，在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究。优缺点第三节全液法白酒生产一、工艺流程二、工艺条件1．原料加水比原料∶水＝1∶4，配料水中包括一份酒糟水；原料中，高梁83.5%，大麦15%，豌豆1.5％(均对原料总重量)。2．配料操作在配料罐中投入粉碎的原料、水及酒糟水并通蒸汽预热，为了减少醪液的粘度，使原料能在较低压力下糊化，可加入原料量1.25／万的淀粉酶，搅拌均匀，泵入蒸煮锅。3．蒸煮以直接蒸汽升压，在4.9×10000帕斯卡、7.8×10000帕斯卡、9.8×1000帕斯卡时各排气三分钟，以排除异味物质。然后在9.8×10000帕斯卡下保持30分钟，压送糖化锅。4．糖化与发酵将蒸煮醪冷却至60℃左右，加麸曲糖化，用曲量为原料的11—15％，糖化后冷却到28℃左右，加酒母6%(对蒸煮醒量)，即可入罐发酵。入罐发酵48小时后，加入培养9天的己酸菌培养液5％，再共发酵三天，发酵期间品温应不高于34℃，发酵终了送往蒸馏。5．液态蒸馏发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95℃，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达60—70％(容量)，当蒸馏酒度降低至50%(容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层定期要更换。四、酒的品评第一节感官品评原理和方法第二节感官品评程序好品评效应第三节酒类品质鉴别一、感官品评原理和方法一、评酒概述饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。二、感官分析的原理在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。1、视觉看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。2、嗅觉嗅觉比味觉敏感千倍，品尝前人们应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。3、味觉味的感觉细胞在舌头上，有：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。甜觉特别敏感，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘，苦味仅仅出现在舌的后部。4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉4、触觉触觉是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。三、评酒的方法大致有下述5种1、一杯品评法先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。2、二杯品评法一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可分。3、三杯(或三角)品评法每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。4、顺位品评法将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高底或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。5、品尝记分法按照酒样的色、香、味、格分别记分，写